La recette du dredi !

Sauce chaude
Légère et piquante, cette sauce fait merveille avec des poissons tels que les rougets, les mulets…
Elle est issue de l’ouvrage « 100 sauces aux épices », textes de Sally Griffiths traduits par Élisabeth de Lavigne, aux éditions Gründ, 1995.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 gousses d’ail,
- 5 cm de racine de gingembre
- 3 cuillerées à soupe [...]

Plat principal
Un exemple d’utilisation de la recette de macération pour viandes blanches de Mme G. Schéfer et Mlle H. François, édition revue et augmentée par Mme Bélime-Laugier (Librairie Delagrave, 1959).

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 petits pilons de poulet,
- 2,5 cl de jus de citron,
- 10 cl de vin blanc,
- 2 pincées de sel fin [...]

Plat principal
Une recette barbecue avec une viande marinée dans une marinade aigre-douce.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 côtes de porc dans l’échine ou le filet,
- 3 cuillerées à soupe de miel liquide,
- 3 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -,
- 3 cuillerées à soupe de vin de riz (de Shaoxing de préférence) ou [...]

Marinade
Pour côtes ou travers de porc grillés au barbecue ou au four.
Mais on peut aussi en utiliser une version délayée pour faire des rôtis de porc marinés !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 cuillerées à soupe de miel liquide,
- 3 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -,
- 3 cuillerées à soupe de [...]

Marinade
Recette de macération des « Recettes de cuisine pratique » de Mme G. Schéfer et Mlle H. François, édition revue et augmentée par Mme Bélime-Laugier (Librairie Delagrave, 1959) pour des pièces de viandes telles que filets de volaille, escalopes de veau ou de porc, rognons de veau, de mouton, de porc, …
Ingrédients :
- 2,5 cl de jus [...]

Marinade
Recette d’Auguste Escoffier (Le guide culinaire, Flammarion, 1921) pour le marinage rapide de pièces de viande de gibier (« viandes noires ») destinées à être préparées sous forme de grillades.
Ingrédients :
- échalote,
- queues de persil,
- thym,
- laurier séché,
- sel et poivre,
- citron,
- huile d’olive, d’arachide de tournesol, …
Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 30 minutes à [...]

Marinade
Recette d’Auguste Escoffier (Le guide culinaire, Flammarion, 1921) pour le marinage rapide de pièces de viandes telles que filets, jambon, lard, … destinées à être utilisées pour la confection de pâtés, de terrines ou de galantines.
Ingrédients :
- sel fin et poivre du moulin,
- 3 mesures de vin blanc sec,
- 3 mesures de Cognac ou d’Armagnac,
- [...]

Marinade Recette d’Auguste Escoffier (Le guide culinaire, Flammarion, 1921).
Ingrédients (pour 1 litre de marinade) :
- 1 carotte,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 échalotes,
- 1 branche de céleri,
- 1 gousse d’ail,
- 2 queues de persil,
- 1 brindille de thym,
- 1 feuille de laurier,
- 3 grains de poivre,
- 1 clou de girofle,
- 75 cl de vin blanc sec,
- [...]