La recette du dredi !

Au sens générique du terme, un potage est un aliment liquide, plus ou moins épais, servi au début d’un repas, le plus souvent chaud mais aussi parfois froid.
En général, le potage est servi au dîner : au déjeuner, le repas débute généralement plutôt par un hors-d’œuvre… Mais il faut éviter le plus souvent de servir [...]

Les consommés, également appelés potages clairs, sont des bouillons de cuisson d’un élément de base : viande, volaille, gibier, poisson, crustacé, légumes,…
On peut citer parmi les grands consommés de base :
- le consommé blanc : jarret et viande maigre de bœuf, carottes, navets, poireaux, panais, oignons, clous de girofle, ail, céleri-branche et sel ;
- la [...]

Ce sont des potages liés ayant pour base un légume émincé, éventuellement blanchi dans l’eau bouillante, étuvé à cru (avec 70 g de beurre pour 500 g de légume) puis réduit en purée et mouillé soit avec du consommé blanc ou à défaut du bouillon de bœuf ou de poule, soit avec du lait, à [...]

Ce sont des potages liés ayant pour base une volaille cuite dans du consommé blanc ou à défaut du bouillon de bœuf ou de poule.
Si on souhaite apporter comme garniture une brunoise ou une julienne de volaille, prélever la quantité nécessaire de filet de blanc de volaille avant cuisson (50 g de filet par litre [...]

Ce sont des potages liés ayant pour base un gibier rôti puis cuit dans du consommé de gibier ou à défaut du bouillon de bœuf ou de poule.
Faire rôtir le gibier juste cuit au four (« vert cuit »).
Si on souhaite apporter comme garniture une brunoise ou une julienne du gibier, prélever à ce moment la quantité [...]

Ce sont des potages liés ayant pour base du poisson poché dans du consommé de poisson ou à défaut un court-bouillon additionné d’un peu de fumet de poisson. En variante, on peut également utiliser des filets de poisson(s) étuvés dans du beurre à raison de 100 g de beurre, 50 g d’oignon haché finement et une [...]

L’appelation bisque est réservée aux potages liés ayant pour base un crustacé. Celui-ci est revenu en mirepoix et mouillé avec du consommé blanc ou à défaut du bouillon de poule.
Pour environ un litre de potage, il faut compter 600 g d’écrevisses ou de crabe, ou 500 g de homard ou de langoustines ou 375 g [...]

Brunoise
Légumes, fonds d’artichauds ou filets de la volaille, du gibier ou du poisson du potage découpés crus en brunoise, c’est à dire en petits dés de 2 x 2 mm et mis à cuire quelques minutes avec le potage. Par litre de potage, compter 1 à 2 cuillerées à soupe de légumes ou 1 cuillerée [...]