La recette du dredi !

Sauce chaude
Cette sauce accompagne les gibiers, les viandes marinées et braisées mais aussi les viandes rôties. Elle est notamment utilisée dans la garniture Berny.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 carotte,
- 2 oignons jaunes moyens,
- 2 échalotes,
- 10 grains de poivre,
- 40 g de talon de jambon blanc coupé en petits dés,
- 1 bouquet garni (1 feuille [...]

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 échalotes,
- 20 g de beurre doux et 20 g de margarine,
- 10 cl de vin blanc ou de vin rouge.
Pour en faire un accompagnement, doubler ou tripler les quantités…
Temps nécessaire : 5 minutes de préparation et au moins 40 minutes de cuisson.
Éplucher les échalotes, les couper en 2 dans [...]

Sauce chaude
Selon l’option prise (fonds de veau-vin rouge ou fumet de poisson-vin blanc, accompagne des entrecôtes, des tournedos ou des côtes de bœuf, des magrets de canard, des côtes de porc, des œufs pochés,… ou des poissons grillés ou pochés.
Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce) :
- 1 petite gousse d’ail,
- 1 oignon jaune moyen,
- [...]

Sauce chaude
Destinée aux poissons…
Auguste Escoffier en propose trois recettes… sans vin blanc !
Première méthode
Convient particulièrement pour un glaçage.
Ingrédients (pour 1 litre de sauce) :
- 1 litre de velouté de poisson,
- 20 cl de fumet de poisson,
- 4 jaunes d’œufs,
- 150 g de beurre.
Aditionner le fumet de poisson et les jaunes d’œufs au velouté de poisson [...]

Ingrédients (pour 50 cl de sauce)
- 25 cl de lait ou de bouillon de poule,
- 20 g de beurre (+ 20 g en option),
- 2 gros oignons blancs,
- 25 cl de sauce Béchamel, ce qui nécessite :
   – 25 cl de lait,
   – 40 g de beurre doux,
   – 1 cuillerée à soupe rase de [...]

Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce) :
- 10 cl de vin blanc sec,
- sel fin,
- 20 cl de crème fraîche liquide,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde.
Temps nécessaire : 5 minutes.
Cinq minutes avant la fin de fin de la cuisson de la viande poêlée à accompagner (escalopes de veau, côtes de porc, blancs de [...]

Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce)
- 20 cl de vin de Madère ou de Porto,
- 20 cl de bouillon de poule ou de légumes,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 1 bouquet de persil, ciboulette et estragon,
- sel fin et poivre du moulin,
- 2 cuillerées à soupe de câpres au vinaigre.
Temps nécessaire : [...]

Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 500 g de tomates mûres,
- 1 poivron (vert de préférence),
- 3 oignons jaunes moyens (ou 1 gros),
- 2 gousses d’ail,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 10 cl de bouillon de poule ou de bouillon de légumes (au moins),
- 100 g d’olives dénoyautées [...]