Sauce bordelaise

Sauce chaude

Selon l’option prise (fonds de veau-vin rouge ou fumet de poisson-vin blanc, accompagne des entrecôtes, des tournedos ou des côtes de bœuf, des magrets de canard, des côtes de porc, des œufs pochés,… ou des poissons grillés ou pochés.

Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce) :
- 1 petite gousse d’ail,
- 1 oignon jaune moyen,
- 2 échalotes,
- 1 cèpe frais ou à défaut en conserve…
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- sel et poivre fin,
- 40 g de beurre doux,
et selon le mets :
- pour une viande : 12,5 cl de fonds de veau et 12,5 cl de vin rouge de Bordeaux et, en option, 2 ou 3 rondelles de moelle de bœuf ;
- pour un poisson : 12,5 cl de fumet de poisson et 12,5 cl de vin blanc sec.

Temps nécessaires :
- préparation 10 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Éplucher l’ail, l’oignon, les échalotes et le cèpe et les hacher finement. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire blondir doucement ail, oignon, échalotes et cèpe hachés, pendant 30 minutes, sans laisser roussir.

Mouiller avec le fûmet de poisson et le vin blanc si la sauce est destinée à un poisson ou avec le fonds de veau et le vin rouge si elle est destinée à une viande. Mélanger, porter à frémissement, goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Passer, ajouter éventuellement les rondelles de moelle émiettées et terminer au bain-marie en faisant une liaison au beurre : ajouter le beurre en petit dés en remuant au fouet.

En napper un petit peu le mets et/ou servir dans une saucière bien chaude.