Sauce chaude

Selon l’option prise (fonds de veau-vin rouge ou fumet ^[1] de poisson-vin blanc, accompagne des entrecôtes, des tournedos ou des côtes de bœuf ^[2], des magrets de canard, des côtes de porc, des œufs pochés,… ou des poissons grillés ou pochés.

Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce) :
- 1 petite gousse d’ail ^[3],
- 1 oignon ^[4] jaune moyen,
- 2 échalotes ^[5],
- 1 cèpe frais ou à défaut en conserve…
- 3 cuillerées ^[6] à soupe d’huile ^[7] d’olive,
- sel ^[8] et poivre ^[9] fin,
- 40 g de beurre ^[10] doux,
et selon le mets :
- pour une viande ^[11] : 12,5 cl de fonds de veau et 12,5 cl de vin rouge de Bordeaux et, en option, 2 ou 3 rondelles de moelle de bœuf ^[2] ;
- pour un poisson : 12,5 cl de fumet ^[1] de poisson et 12,5 cl de vin blanc sec.

Temps nécessaires :
- préparation 10 minutes,
- cuisson ^[12] : 45 minutes.

Éplucher l’ail ^[3], l’oignon ^[4], les échalotes ^[5] et le cèpe et les hacher ^[13] finement. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile ^[7] d’olive et y faire blondir ^[14] doucement ail ^[3], oignon ^[4], échalotes ^[5] et cèpe hachés, pendant 30 minutes, sans laisser roussir.

Mouiller avec le fûmet de poisson et le vin blanc si la sauce est destinée à un poisson ou avec le fonds de veau et le vin rouge si elle est destinée à une viande ^[11]. Mélanger, porter à frémissement, goûter et ajuster l’assaisonnement ^[15] avec sel ^[8] et poivre ^[9] et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Passer, ajouter éventuellement les rondelles de moelle émiettées et terminer au bain-marie en faisant une liaison au beurre ^[10] : ajouter le beurre ^[10] en petit dés en remuant au fouet ^[16].

En napper un petit peu le mets et/ou servir dans une saucière bien chaude.