La recette du dredi !

Beurre manié
Accompagne viandes et poissons grillés…
… et est utilisé pour la confection de la sauce Chateaubriand.
Ingrédients :
- 125 g de beurre,
- 2 cuillerées à café de persil plat ciselé finement,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc en poudre,
- ½ cuillerée à café de jus de citron,
et en option : 1 cuillerée [...]

Marinade
Cette préparation peut s’utiliser soit comme bouillon de cuisson, comme par exemple pour le bœuf au cinq-parfums (Mm hiang gnow yook), ou soit comme marinade froide pour viandes blanches ou rouges.
Dans ce cas, laisser mariner la viande environ 24 heures au frais dans cette préparation.
Voir par exemple les côtes de porc marinées au cinq-parfums.
Ingrédients :
- [...]

Les garnitures…
…ces accompagnements qui donnent souvent leur nom aux plats de viandes ou de poissons qu’ils agrémentent !
De quoi sont-elles constituées et avec quoi les utiliser ?
Quelques indications d’utilisation et de composition sont données ci-dessous pour les 142 garnitures « classiques » de la cuisine française traditionnelle répertoriées par Auguste Escoffier et classées par ordre alphabétique…
Les recettes [...]

Préparation
La recette du chorizo soriano de Pedro-Luis. Recommandée pour le « Coccido ».
Voir aussi la formule de chair à chorizo bœuf-porc de Juan-Antonio pour chorizo frais à griller.
Ingrédients (pour 1 kg de chorizo) :
- 700 g de viande de porc, épaule par exemple,
- 300 g de lard frais,
- 20 g de gros sel,
- 30 g de pimentón [...]

Préparation
La recette du chorizo frais à griller de Juan-Antonio.
Voir aussi la recette du chorizo soriano pur porc de Pedro-Luis, à griller ou à sécher.
Ingrédients (pour 1 kg de chorizo) :
- 500 g de viande de porc,
- 500 g de bœuf,
- 1 gousse d’ail,
- 16 g de sel,
- 30 g de pimentón (ou de paprika) doux [...]

Qu’on les cultive ou qu’on les achète en bouquet, il arrive bien souvent que l’on se retrouve avec des brins frais de persil plat, de cerfeuil, d’estragon, de ciboulette, de menthe, de basilic, d’origan, … non utilisés et qui ne vont pas tarder à se faner.

Bon, pour certaines d’entre-elles, on peut essayer d’en prolonger l’utilisation [...]

Du vinaigre maison ?
Pourquoi pas ?
Ce n’est pas si compliqué de faire cette ressource condimentaire incontournable… personnalisée à son goût !
Pour commencer, il faut un ou plusieurs bon vinaigriers…
Les meilleurs, de mon point de vue, sont ceux en grès ou en faïence et les plus pratiques ceux en forme de tonnelet posés horizontalement sur un [...]

Marinade
Pour filets de poissons cuits au four.
Ingrédients (pour 200 ou 300 g de filets de poissons) :
- 2 petits oignons nouveaux,
- 1 cuillerée à café de jus de citron vert,
- 2 cuillerées à café de jus de citron jaune,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- 1 cuillerée à café de basilic séché,
- 1 [...]