La recette du dredi !

Oh, les belles grosses chenilles à la peau nacrée !

Mais non mon gros bêta : ce sont des crosnes du Japon !

Nom botanique : Stachys affinis Bunge
Le crosne (prononcer craune et non crossne !) du Japon est une espèce du genre Stachys de la famille des Lamiacées, la seule plante potagère de cette famille de végétaux pourtant très présente dans les cuisines avec de nombreuses plantes aromatiques et mellifères : lavande, menthe, mélisse, romarin, sarriette, sauge, serpolet, thym !

Noms communs
En France, on l’appelle crosne du Japon ou parfois tout simplement crosne, nom donné comme bien souvent non seulement à la plante mais aussi à la partie consommée !

Autres noms communs :

en France :

artichaut chinois, artichaut japonais, épiaire à chapelets (car ses rhizomes rappellent ceux de l’avoine à chapelets Avena precatoria Thullier).

… et à l’étranger :

en allemand : Chinesische Artischocke, Japanese Artischocke, Chinesische Artischocken, Japanische Kartoffel, Japanziest, Knollenkartoffel, Knollenziest, Ziestknollen ; en anglais : artichoke betony, chinese artichoke, japonese artichoke, knotroot ; en chinois :甘露子 (gān lù zǐ : petit de la rosée douce) ; 草石蚕 (cǎo shí cán : plante pierre ver à soie) ; en coréen : 초석잠. ; en danois: Japankartofler, Kinaskok, Kinesiske jordskokker, Stachysknolde ; en espagnol: alcachofa betónica, alcachofa china, crosne del Japón, estaquídea del Japón ; en grec : Κινέζικα αγκινάρα ; aγγινάρα της Iαπωνία ; en hollandais : Crosne wortelknolletjes, Japanse andoorn ; en italien : tuberina ; en japonais : ちょろぎ ou 草石蚕 (choro-gi), mora-imo (de mora, cor ou cornemuse et imo tubercule) ; en malais : tung tung chow, en polonais : czyściec bulwiasty ; en portugais : crosnes do Japão ; en russe : чистец зибольд (chistec zibol’d) ; японский артишок (iapnskii artishok) ; kитайский артишок (kitaiskii artishok) ; en suédois : Japansk jordarttskocha ; en thaï : thua duang.

Aspect et dimensions
C’est une plante vivace et rustique, cultivée comme annuelle sous climat tempéré où elle fleurit rarement et ne forme donc pas de graines mais qui, sous ce climat, reste vivace par son tubercule, ou plutôt son rhizome (partie sous-terraine de la tige) qui tolère très bien l’hiver si la terre ne gèle pas en profondeur…

La tige simple ou rameuse, à section carrée comme la plupart des Lamiacées, dressée ou couchée, atteint 30 à 45 cm de haut, et chaque touffe atteint 40 cm de diamètre. Les tiges portent des feuilles vert tendre puis terne, plus petites en haut de la tige qu’en bas, opposées et alternées, avec un pétiole assez long, et sont dentées et crénelées à pointes effilées ; elles sont rugueuses, couvertes de poils rudes et épais, et rappellent les feuilles de menthe.

La floraison, blanche ou rose, se produit en été en Asie mais très très rarement en Europe et la plante ne fructifie donc qu’exceptionnellement sous nos climats. Dans sa pourtant longue vie, Désiré Bois, à l’origine de l’acclimatation de cette plante dans les pays occidentaux avec son ami Auguste Paillieux, ne l’observa qu’une fois, en 1891, dans le jardin du baron Le Tourneur à Proche-Gautier dans la Manche.

Les fleurs, labiées et sessiles, forment des inflorescences serrées en forme de faux verticilles. Le calice en forme de cloche ou d’entonnoir, à dents aigües est formé de 5 sépales.

La corolle, longue de 10 à 14 mm, à tube saillant, est de couleur rose pourpre et porte un anneau de poils à l’intérieur ; à sa partie supérieure on distingue 4 étamines et 2 carpelles à 4 loges. Le fruit, sec et indéhiscent, est composé de 4 akènes.

Comme pour la pomme de terre, la partie consommée est une réserve nutritive vivace de la plante et qui est constituée de chapelets de renflements souterrains de la tige ; ce sont des petits rhizomes de couleur blanc nacré, parfois jaunâtre, très contournés, de 1 à 3-5 cm de long. Il existe une variété de crosne avec des rhizomes boursouflés à la manière d’une chenille annelée et une autre dont les rhizomes sont plutôt spiralés à la manière de petits coquillages coniques pointus…

Dans un terrain léger, sableux et légèrement humide, grâce à ses rhizomes rustiques, le crosne du Japon se propage rapidement d’année en année jusqu’à former un couvre-sol très solide qui stabilise le sol (mais envahit le terrain !)…

Ainsi, en 1882, Auguste Pailleux et Désiré Bois réussissent à récupérer 5 ou 6 tubercules d‘un envoi fait de Chine. Ils les mettent en couche, laisse la touffe en place l’hiver 1883 et, pendant l’hiver 1884-1885, ils récoltent environ 200 à 300 tubercules pour chaque tubercule initial, soit environ 5 kg… Et, dès l’hiver 1886-1887, la récolte de rhizomes est d’environ 3.000 kg ! Quand on sait qu’à l’époque, il y avait environ 600 tubercules au kg, cela représente alors 1.800.000 crosnes !

Particularités
Les crosnes ont une saveur douce et une texture fine qui rappellent celles du cœur d’artichaut ou des châtaignes d’eau (certains disent du rutabaga… moi je ne trouve pas… mais il paraît que ça dépend du mode de cuisson).

Contrairement à la plupart des autres tubercules, notamment les pommes de terre, la substance nutritive du rhizome n’est pas de l’amidon mais des galactanes (monomères de galactose) et de la stachyose tétrasaccharide, un sucre composé de deux molécules de galactose, d’une de fructose et d’une de glucose.

Et, si notre digestion sait transformer l’amidon en glucose grâce à différentes enzymes que nous fabriquons, ce n’est pas le cas de la stachyose tétrasaccharide… ; et ce sont donc les bactéries de notre flore intestinale qui se charge d’assimiler ce sucre… mais comme bien souvent, ces charmantes bestioles qui nous aident à digérer ce que l’on ne sait pas assimiler, transforment ces sucres en produisant des gaz…

Ce qui fait que la digestion du crosne du Japon est source de flatulences… comme c’est le cas pour le salsifi, le soja et les graines de légumineuses (haricots, pois chiches, lentilles) qui contiennent la même substance, …

Propriétés nutritives
Le crosne est un légume diététique avec, pour 100 g, une valeur calorique de 75 kcal, 2,6 g de protéines (glutamine, tyrosine), 16 g de glucides (essentiellement galactanes mais aussi stachyose tétrasaccharide dont on a déjà parlé plus haut et très peu d’amidon), très peu de lipides (0,04 à 0,18 g), peu de cellulose (environ 0,7 g).

Il ne contient pratiquement pas de vitamines mais est par contre riche en sels minéraux (environ 1 à 1,4 g pour 100 g : potassium, phosphore, calcium) et aussi en bétaïne (composés d’ammonium).

Frais, le crosne est très riche en eau (80%). Son goût d’artichaut est dû à la présence de cynarine, substance qui stimule la formation et l’élimination de la bile et apaise les troubles du foie et de la vésicule biliaire. Les crosnes ont également une action légèrement hypotensive.

Origine et histoire
Je dispose de tellement d’informations issues d’un petit fascicule que m’ont aimablement prêté Yolande et Gilbert B., des amis « anciens crosnois » dont les informations sont plus sûres que certaines allégations pour le moins douteuses courant sur le ouaibe que j’en ai fait un article à part : Il était une fois un crosne arrivé en Occident en 1882….

Ce petit fascicule très documenté de 60 pages de Jean Mercier et Maurice Pérennes, 2 Crosnois, le premier travaillant au laboratoire de Phanérogamie du Muséum National d’Histoire Naturelle de Paris, le second, diplômé de l’École d’Horticulture et d’Arboriculture de la ville de Paris, dont les informations s’appuient sur de nombreux ouvrages anciens et des archives du Muséum National d’Histoire Naturelle, a été concocté par eux, en 1982, pour le centenaire de l’arrivée de Stachys affinis Bunge à Crosne !

Culture
Le crosne se cultive facilement sous climat tempéré dans un sol léger et à dominante sableuse pour faciliter l’arrachage, frais mais pas trop humide, avec une exposition ensoleillée. Très peu sensible aux maladies surtout suite aux progrès phytosanitaires des années 1980, un seul tubercule oublié peut de nouveau donner naissance à de nombreux nouveaux pieds l’année suivante !

Sa multiplication peut se faire par semis, par division de touffes, par marcottage et par bouturage. Le plus souvent, on le cultive par plantation de rhizomes qui sont au nombre d’environ 500 par kg ; il en faut environ 5 à 6 kg pour planter un are, en espérant en récolter 100 kg, soit un kg au m2 ! On choisit des plants régénérés du commerce, certifiés indemnes de viroses, ou alors, en janvier, on prélève des rhizomes que l’on dispose stratifiés dans du sable en caissettes en bois que l’on stocke à température de 5 à 10°C à l’abri de la lumière et de l’humidité en attendant de les replanter. On peut aussi conserver quelques pieds de crosnes en terre pour la plantation de l’année et prélever les bulbes en mars pour les séparer juste avant de les replanter.

Avant la plantation, fertiliser le sol avec un engrais complet 10.10.20 à raison de 8 à 10 kg à l’are ; la plantation des rhizomes se fait en mars ou avril : on met 3 à 4 tubercules par poquet dans une profondeur de 10 à 15 centimètres de profondeur, espacés de 35 à 40 centimètres en tous sens.

Bien biner et sarcler entre les rangées de plants pendant la végétation et arroser modérément en été pendant les périodes de sécheresse pour maintenir le sol frais, car le crosne craint trop de sécheresse. On peut installer un paillage pour éviter la pousse des mauvaises herbes et maintenir le sol frais comme il faut.

Début septembre, former une butte de terre aux pieds des tiges. En cas de limaces mettre des appâts pour les éliminer. Le cas échéant, l’araignée, le puceron et la tardeuse du crosne sont à combattre par des insecticides.

La formation des rhizomes a lieu en arrière-saison après l’arrêt de croissance des tiges et la récolte peut commencer en novembre, dès que les feuilles et les tiges se dessèchent. La récolte est effectuée comme pour les pommes de terre, avec une fourche-bêche, en faisant levier avec le manche le long d’un rang pour soulever délicatement la terre puis en prélevant les tubercules : ne les prélever qu’au fur et à mesure des besoins car ils se flétrissent rapidement à l’air libre. Laisser les autres en terre en les préservant tout au plus avec un paillage ou quelques feuilles, car ils supportent une gelée superficielle sans problèmes. Les crosnes prélevés qui ne sont pas consommés immédiatement sont conservés dans le sable. Et on peut ainsi les récolter jusqu’en mars.

Période de consommation
Les rhizomes de crosne sont récoltés (et commercialisés) de novembre-décembre à mars-avril.

Le choisir
Choisir des crosnes de forme bombée, fermes et doux au toucher, de couleur claire blanc nacré (très légèrement jaunâtre à la rigueur) et avec des extrémités non fripées. Si on essaie de plier un tubercule, il ne doit pas plier mais résister pour finir par craquer brutalement, le crosne n’est alors pas résilient mais parfait pour être consommé !

Ils sont désormais vendus le plus souvent pré-lavés, ce qui facilite leur préparation.

Conservation
Il faut cuisiner les crosnes le jour même ou le lendemain de leur achat car ils se dessèchent, se flétrissent, se ramollissent et virent au beige-brunâtre en deux ou trois jours à l’air libre.

Si vous le cultivez vous-même, la récolte de la juste quantité nécessaire doit être faite le jour de son utilisation d’autant qu’ils sont d’autant plus exquis qu’ils sont frais.

Il est possible de le conserver enfoui dans du sable, dans un endroit frais et relativement sec (cave) comme cela est pratiqué par les horticulteurs…

Il est possible aussi de le conserver quelques heures dans de l’eau vinaigrée ou citronnée après l’avoir nettoyé. Il paraît qu’on peut aussi le congeler lavé puis séché … mais je pense qu’il vaut mieux le consommer frais…

Le préparer
Si les crosnes sont sableux ou terreux, les passer rapidement sous l’eau en les brossant avec un pinceau.

Sauf si vous hébergez chez vous une troupe de schtroumpfs ou de lilliputiens munis de tous petits économes, inutile d’envisager d’éplucher les crosnes, car ils sont si petits et si biscornus que tout va finir en épluchures : autant les mettre directement dans la poubelle à végétaux ou sur le tas de compost après les avoir achetés, vous gagnerez du temps !

En général, pour les nettoyer et éliminer les petits bouts de peau flétries, les gens recommandent de les mettre dans un linge propre, sec et rugueux avec du gros sel et de les frictionner en se débrouillant comme on peut en secouant, en roulant et en frottant ….

J’ai essayé cette technique mais je préfère nettement faire comme çà : je mets 250 à 300 g de crosne avec 3 cuillerées à soupe de gros sel dans un bocal d’un litre fermant hermétiquement et, sur fond de samba, je secoue énergiquement le bocal comme un shaker comme si je préparais un cocktail ou essayais de décoller la pulpe du fond de la bouteille de cette boisson à basse d’oranges dont j’ai oublié le nom… De cette manière, on décolle les impuretés et les peaux flétries de la surface des bestioles…

Je préfère cette technique, plus efficace et plus rapide, et qui évite de semer du gros sel plein la cuisine (Chantal aime pas trop… Bob le Lhassa-apso Shi-tsu non plus…). Bon, évidemment, si vous voulez salez votre trottoir pour éviter le gel (c’est généralement de saison), vous pouvez-allez faire le guignol devant chez vous avec votre torchon et votre lecteur MP3 jouant la lambada…

D’autres préconisent de nettoyer soigneusement avec un engin genre brosse à dents (propre et sans pâte dentifrice de préférence…) ; là, à mon avis ça tient de la pub pour la nouvelle lessive de Coluche, vous savez, celle qui lave aussi blanc qu’avant mais en faisant des nœuds : 5 minutes pour acheter les crosnes, le week-end pour les brosser et 10 minutes pour les cuire…

Bon, après, quelle que soit la méthode de nettoyage, on met les crosnes dans une passoire (à gros trous de préférence) puis on les rince sous un filet d’eau courante pour éliminer le gros sel et les impuretés décollées des bêtes par l’opération « secouez-moi »… On sèche dans un torchon, on élimine les extrémités poilues ou flétries si on ne l’a pas déjà fait et, si on ne les cuisine pas tout de suite, on les met à tremper dans un petit peu d’eau citronnée ou vinaigrée dans un récipient opaque et couvert pour ne pas qu’ils jaunissent, jusqu’au moment de les égoutter et les sécher avant de les cuisiner…

Utilisation en cuisine
Seul le rhizome est utilisé, en légume d’accompagnement, dans des salades ou comme condiment.

Les crosnes accompagnent parfaitement les viandes rôties ou en sauces et notamment les volailles blanches, les poissons blancs et délicats (sole, sandre, truite, plie, barbue, …) et ils se marient bien avec la pomme de terre, le céleri, le germe de soja, la tomate, le jambon cru, les lardons, la crème fraîche, le persil, la ciboulette, l’oignon, … Le chef Guy Savoy en fait un accompagnement privilégié des oursins.

On peut les cuire à la vapeur ou dans de l’eau frémissante salée (additionnée d’un peu de jus de citron ou de vinaigre pour qu’ils restent blancs) pendant 10 à 12 minutes. On les accommodent alors en salade, nature avec une vinaigrette ou accompagnés d’œufs durs, de jambon cru, de persil ou de ciboulette, en purée ou salés, poivrés et nappés de crème fraîche et saupoudrés de persil ciselé ou encore juste réchauffés dans une poêle après les avoir ajoutés à des petits lardons préalablement bien dorés et en saupoudrant de persil ciselé à la fin.

On peut aussi les blanchir 2 minutes dans de l’eau frémissante salée et citronnée, les égoutter et les sécher puis finir de les cuire dans un petit peu de jus de viande ou les faire sauter à couvert à la poêle dans un peu de beurre ou d’huile d’olive, en les faisant colorer à peine, ou au wok avec des prunes marinées, du bœuf, des champignons et des cubes de to-fu ou en faisant des beignets ou en les gratinant avec une béchamel.

On peut aussi en faire des pickles ou condiments, confits au vinaigre, comme des petits cornichons, en utilisant les mêmes aromates (estragon, oignons grelots, poivre, piment). C’est même d’ailleurs, le principal usage qu’en font les japonais, macérés dans du vinaigre de prune…

Enfin, les crosnes sont un parfait substitut aux châtaignes d’eau dans les plats asiatiques.

Quelques recettes trouvées sur le ouaibe…
- Crosnes au bouillon,
- Crosnes sautés au yaourt,
- Poêlée de crosnes à la crème,
- Ris de veau et crosnes, inspiration Nantua,
- Panaché du sud aux crosnes,
- Poularde cocotte aux girolles, aux crosnes du Japon et aux ocas du Pérou.

Et aussi les crosnes à la manière de Charlotte Pailleux, arrière-arrière petite fille d’Auguste Paillieux qui perpétue la tradition familiale de cusiner le crosne pour les fêtes de fin d’année et a bien voulu me confier sa recette préférée !

Non, non, non, le Crosne n’est pas mort !

Car des chercheurs de l’ENS de Lyon s’intéressent à lui : à quand le crosne sur Mars dans les réserves alimentaires des futurs cosmonautes qui iront là-bas ?