La recette du dredi !

Fonds de sauce
Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) :
- 1 poule d’environ 1,2 kg,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 2 carottes,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 1 poignée de gros sel,
- 4 clous de girofle.
Temps nécessaire : 2 heures.
Dans une grande marmite remplie d’eau froide, [...]

Sauce chaude
La sauce Madère accompagne à merveille le jambon chaud, le rosbif, les boulettes de viande, la langue, les rognons… Si vous utilisez des champignons de Paris en conserve, bien les égoutter…
Ingrédients ( pour 60 cl de sauce)
- 50 cl de fond brun de veau,
- 1 carotte,
- 2 petits oignons jaunes,
- 30 g de lard,
- 1 [...]

Fonds de sauce
Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) :
- 1 kg de jarret et bas morceaux de veau,
- 2 abatis ou une carcasse de volaille désossée,
- 2,5 l d’eau,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 2 carottes,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 2 clous de girofle,
- [...]

Peler et hacher finement quatre échalotes grises. puis les mettrre dans une petite casserole avec 10 cl de vinaigre de vin, une pincée de sel et une touche de poivre.
Porter à frémissement sur feu très doux et laisser réduire, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une compote d’échalotes fondues. Retirer du feu. Dans une autre [...]

Ingrédients (pour 4 parts)
- 15 cl de vinaigre de vin blanc,
- 3 échalotes,
- 1 gousse d’ail,
- 1 petit bouquet de fines herbes (persil plat, cerfeuil commun et estragon),
- 3 jaunes d’œufs,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc (ou à défaut de poivre noir)
- 150 g de beurre doux,
- 1 cuillllerée à [...]

Sauce
Ingrédients (pour 20 cl de sauce) :
- 60 g de raifort,
- 100 g de beurre doux,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 3 cuillerées à soupe de bouillon de poule,
- 3 cuillerées à soupe de vin blanc,
- sel fin et poivre fin.
Temps nécessaire : 25 minutes.
Laver, éplucher et râper finement le raifort.
Dans une casserole à [...]

Ingrédients (pour 20 cl de sauce)
- 2 oignons jaunes moyens,
- 100 g de lard,
- 50 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 10 cl de bouillon,
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
- sel fin et poivre fin.
Éplucher les oignons et les couper en dés d’environ 5 à 10 mm de côté. Couper [...]

Ingrédients (pour 3 à 4 parts)
- 2 ou 3 branches de persil frisé,
- 100 g de beurre doux,
- 1 pincée de sel,
- 1 pointe de poivre noir (ou à défaut de poivre blanc),
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin.
Temps nécessaire : 10 minutes.
Laver, sécher et ciseler finement le persil.
Dans une poêle, faire fondre [...]