La recette du dredi !

On trouve beaucoup de recettes de sauces chasseur avec des ingrédients du genre champignons, vin rouge, lard et/ou tomates qui ressemblent à des sauces brune ou Madère à la tomate et au vin rouge mais pas celle-ci que je tiens de Madame Schefer…
Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 60 cl de vin [...]

De Paul Friand, auteur de  »Notre cuisine », ouvrage de cuisine à l’intention des ménages publié à Paris en 1896.
Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce) :
- 20 cl de vin rouge,
- 20 cl de bouillon de légumes ou de poulet,
- 4 filets d’anchois marinés,
- 3 échalotes moyennes,
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 3 cuillerées [...]

Ingrédients (pour 1 l de sauce) :
- 1 litre de fond brun,
- 1 carotte,
- 1 oignon jaune moyen,
- 30 g de lard en petits,
- 30 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 1 petite boîte de concentré de tomate,
- 10 cl de vin blanc sec [...]

Ingrédients (pour 50 cl de sauce) :
- 50 g de beurre doux,
- 2 cuillerées à soupe rase de farine,
- 15 cl de coulis de tomate (ou 1 petite boite de concentré de tomates et une tomate mûre),
- 15 cl de bouillon de poule,
- 2 échalotes,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 10 cl de vinaigre [...]

Fonds de sauce
Ingrédients (pour 10 cl de glace) :
- 1 l de fond brun de veau.
Temps de préparation : plusieurs heures.
Amener le fond brun à frémissement et laisser mijoter longuement à feu doux en écumant sans cesse et en transvasant 2 ou trois fois, à travers une passoire, dans un récipient de plus en plus [...]

Fonds de sauce
Ingrédients (pour 1 litre de fond) :
- 500 g d’os de veau,
- 1 pied de veau ou 600 g de jarret de veau,
- 2 morceaux d’os à moelle,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 carottes,
- ½ verre d’eau,
- 1,5 litre de fonds blanc ou d’eau,
- 2 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
- [...]

Fonds de sauce
Ingrédients (pour 50 cl de demi-glace) :
- 1 l de fonds brun de veau
- 1 cuillerée à soupe de fécule,
- 5 cl de vin blanc sec.
Temps nécessaire : environ 1 heure.
Amener le fonds à ébullition et retirer du feu
Dans une tasse, diluer la fécule le vin blanc puis ajouter progressivement au fonds en [...]

Ingrédients (pour 60 cl de sauce) :
- 50 cl de fonds brun,
- une échalote,
- 50 g de talon de jambon,
- 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie,
- 30 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- un bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 5 cl de vin de Madère (ou à défaut de Porto),
- [...]