La recette du dredi !

Les garnitures…

…ces accompagnements qui donnent souvent leur nom aux plats de viandes ou de poissons qu’ils agrémentent !

De quoi sont-elles constituées et avec quoi les utiliser ?

Quelques indications d’utilisation et de composition sont données ci-dessous pour les 142 garnitures « classiques » de la cuisine française traditionnelle répertoriées par Auguste Escoffier et classées par ordre alphabétique…

Les recettes vont venir, au fur et à mesure…

Algérienne

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : patate douce, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce tomate claire avec fine julienne de piments grillés et pelés

Alsacienne

Utilisation : Viandes rouges, Filet de bœuf, Tournedos
Ingrédients : choucroute, croûte de tartelette, jambon blanc
Sauce d’accompagnement : jus de veau lié

Américaine

Utilisation : Poissons
Ingrédients : chair de homard
Sauce d’accompagnement : sauce de cuisson des queues de homard

Andalouse

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : aubergine, poivron, riz, tomate
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Arlésienne

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : aubergine, oignon, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace tomatée

Banquière

Utilisation : Poularde
Ingrédients : quenelle de volaille, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace à l’essence de truffe

Berny

Utilisation : Gibiers, Viandes rouges marinées
Ingrédients : croûte de tartelette, marrons, pommes de terre Berny, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce poivrade légère

Berrichonne

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : chou, lard de poitrine, marrons, oignons
Sauce d’accompagnement : fonds de braisage de la pièce de viande lié à l’arrow-root

Bizontine

Utilisation : Viandes rouges, Tournedos
Ingrédients : chou-fleur, pommes de terre Duchesse, laitue
Sauce d’accompagnement : jus de veau lié au beurre

Boulangère

Utilisation : Mouton, Agneau
Ingrédients : oignon, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande dégraissé

Boulangère

Utilisation : Volailles
Ingrédients : oignons, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande dégraissé

Bouquetière

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, chou-fleur, haricots verts, navet, petits-pois, pommes de terre Château
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande dégraissé

Bourgeoise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, lard de poitrine

Bourguignonne

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : champignons de Paris, lard de poitrine, oignons
Sauce d’accompagnement : sauce de braisage

Brabançonne

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : choux de Bruxelles, croûte de tartelette, croquette de pommes de terre
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Bréhan

Utilisation : Pièces de bœuf, Pièces de veau
Ingrédients : chou-fleur, fèves, fond d’artichaut, persil, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : jus de braisage de la pièce de viande

Bretonne

Utilisation : Mouton
Ingrédients : haricots blancs, persil
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande dégraissé

Brillat-Savarin

Utilisation : Gibiers à plumes
Ingrédients : croûte de tartelette, purée de bécasse, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace au fumet de gibier

Bristol

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : flageolets, pommes de terre, riz
Sauce d’accompagnement : fonds de braisage de la pièce de viande filtré

Bruxelloise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : choux de Bruxelles, endive, pommes de terre Château
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace claire au Madère

Cancalaise

Utilisation : Poissons
Ingrédients : crevettes, huîtres
Sauce d’accompagnement : sauce normande

Cardinal

Utilisation : Poissons
Ingrédients : chair de homard, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Cardinal

Castillane

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : oignon, croquette de pommes de terre, tomate
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viandedéglacé et tomaté

Chambord

Utilisation : Gros poissons braisés
Ingrédients : champignons de Paris, croûton, écrevisse, laitance de poisson, quenelle de poisson, truffe
Sauce d’accompagnement : fonds de braisage de la pièce de viande filtré

Châtelaine

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : fond d’artichaut, marrons, pommes de terre Noisettes
Sauce d’accompagnement : sauce madère additionnée du fonds de cuisson de la pièce de viande

Chipolata

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : carottes, chipolata, fond d’artichaut, lard de poitrine, marrons, oignons
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace additionnée du fonds de cuisson de la pièce de viande

Choisy

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : laitue, pommes de terre Château
Sauce d’accompagnement : glace de viande beurrée

Choron

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : fond d’artichaut, pointes d’asperges, petits-pois
Sauce d’accompagnement : sauce béarnaise tomatée

Clamart

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : croûte de tartelette, laitue, petits-pois
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Commodore

Utilisation : Gros poissons
Ingrédients : écrevisse, moules, quenelle de merlan
Sauce d’accompagnement : sauce normande au beurre d’écrevisse

Compote

Utilisation : Pigeons, Poulets
Ingrédients : champignons de Paris, lard de poitrine, oignons

Conti

Utilisation : Viandes rouges braisées
Ingrédients : lard de poitrine, lentilles
Sauce d’accompagnement : fonds de braisage de la pièce de viande filtré

Cussy

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : champignons de Paris, marrons
Sauce d’accompagnement : sauce madère

Daumont

Utilisation : Poissons
Ingrédients : champignons de Paris, écrevisse, quenelle de poisson, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Nantua

Dauphine

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : pommes de terre Dauphine
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace au madère

Dieppoise

Utilisation : Poissons
Ingrédients : crevettes, moules
Sauce d’accompagnement : sauce vin blanc additionnée du jus de cuisson réduit

Doria

Utilisation : Poissons
Ingrédients : citron, concombre

Dubarry

Utilisation : Viandes rouges, Tournedos, Noisettes
Ingrédients : chou-fleur, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande déglacé

Duchesse

Utilisation : Viandes rouges, Tournedos, Noisettes
Ingrédients : pommes de terre Duchesse
Sauce d’accompagnement : sauce madère

Favorite

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : pointes d’asperges, truffe
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Fermière

Utilisation : Volailles
Ingrédients : carottes, céleri-branche, navet, oignon, quenelle de volaille

Financière

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : champignons de Paris, olives, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce financière

Flamande

Utilisation : Piéces de boucherie
Ingrédients : carottes, chou, lard de poitrine, navet, saucisson à l’ail
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Florentine

Utilisation : Piéces de boucherie
Ingrédients : épinard, semoule de blé
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace liquide et fortement tomatée

Florentine

Utilisation : Poissons pochés
Ingrédients : épinard
Sauce d’accompagnement : sauce Mornay

Florian

Utilisation : Agneau
Ingrédients : carottes, oignons, laitue, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande dégraissé

Forestière

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : lard de poitrine, morilles, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : sauce Duxelle allongée du fonds de braisage

Frascati

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : champignon de Paris, pommes de terre Duchesse, pointes d’asperges, truffe
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande légèrement lié

Gastronome

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : marrons, morilles, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace à l’essence de truffe

Godard

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : champignon de Paris, quenelle de champignons, ris de veau, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Godard

Grand-Duc

Utilisation : Poissons
Ingrédients : écrevisse, pointes d’asperges, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Mornay

Grecque

Utilisation : Agneau, Volailles
Ingrédients : chair à saucisse, laitue ciselée, petits-pois, poivron rouge, riz
Sauce d’accompagnement : sauce tomate

Haricots panachés

Utilisation : Viandes rouges, Viandes blanches
Ingrédients : flageolets, haricots verts, persil
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande clarifié

Henri IV

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : fond d’artichaut, pommes de terre Noisettes
Sauce d’accompagnement : sauce béarnaise

Hongroise

Utilisation : Divers
Ingrédients : chou-fleur, fromage râpé, jambon blanc
Sauce d’accompagnement : sauce légère au paprika

Indienne

Utilisation : Poissons, Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : riz Patna
Sauce d’accompagnement : sauce à l’Indienne

Italienne

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : artichaut poivrade, macaroni
Sauce d’accompagnement : sauce italienne

Japonaise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : crosnes, riz
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande dégraissé et clarifié

Jardinière

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, chou-fleur, flageolets, haricots verts, navet, petits-pois
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande clarifié

Joinville

Utilisation : Poissons
Ingrédients : crevettes, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Joinville et salpicon de 12,5 g de champignons de Paris, 5 g de truffe et 12,5 g de chair de crevette liés avec une cuillerée de sauce Joinville

Judic

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : laitue, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace très fine

Languedocienne

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : ail, aubergine, cèpes, persil, tomate
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Lorette

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : petits-pois, pointes d’asperges, truffe
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Louisiane

Utilisation : Volailles
Ingrédients : banane plantain, maïs, riz
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande réduit

Luculus

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : crêtes de volaille, quenelle de volaille, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace à l’essence de truffe

Luculus

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : farce de volaille, rognons de coq, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace à l’essence de truffe

Macédoine

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carotte, chou-fleur, flageolets, fond d’artichaut, haricots verts, navet,petits-pois
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande clarifié

Madeleine

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : fond d’artichaut, haricots blancs
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace

Maillot

Utilisation : Jambons, Viandes rouges
Ingrédients : carottes, haricots verts, laitue, navet, oignons, petits-pois
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Maraîchère

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : choux de Bruxelles, pommes de terre Château, salsifis
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Maréchal

Utilisation : Filets de volailles, Escalopes de ris de veau, Noisettes, Côtelettes d’agneau panées à l’Anglaise
Ingrédients : petits-pois, truffe

Maréchal

Utilisation : Filets de volailles, Escalopes de ris de veau, Noisettes, Côtelettes d’agneau panées à l’Anglaise
Ingrédients : pointes d’asperges, truffe

Maréchal

Utilisation : Ris de veau, Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : quenelle de volaille, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace au madère

Marie-Louise

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : champignons de Paris, fond d’artichaut
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Marinière

Utilisation : Poissons
Ingrédients : crevettes, moules
Sauce d’accompagnement : sauce à la marinière

Marquise

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : amourette, croûte de tartelette, pointes d’asperges, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Parisienne au beurre d’écrevisse

Marquise

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : pommes de terre Duchesse, tomate

Marseillaise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : filet d’anchois, olives, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce provençale

Mascotte

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : fond d’artichaut, pommes de terre, truffe
Sauce d’accompagnement : déglaçage de fonds de veau au vin blanc

Masséna

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : fond d’artichaut, moelle

Matelote

Utilisation : Poissons, Divers
Ingrédients : champignons de Paris, écrevisse, oignons

Médicis

Utilisation : Viandes rouges, Tournedos, Noisettes
Ingrédients : croûte de tartelette, macaroni, petits-pois, truffe
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Mexicaine

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : champignons de Paris, poivron, tomate
Sauce d’accompagnement : jus tomaté très relevé de piment

Mignon

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : fond d’artichaut, petits-pois, quenelle de volaille, truffe
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande déglacé au vin blanc et lié au beurre

Milanaise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : champignons de Paris, fromage râpé, jambon blanc, langue écarlate, macaroni, tomate,truffe
Sauce d’accompagnement : sauce tomate claire avec fine julienne de piments grillés et pelés

Mirabeau

Utilisation : Grillades de viandes noires
Ingrédients : estragon, filet d’anchois, olives

Mirette

Utilisation : Tournedos
Ingrédients : pommes de terre Mirette
Sauce d’accompagnement : sauce Châteaubriand

Moderne

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : chou, langue écarlate, laitue, quenelle de veau
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Moissonneuse

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : lard de poitrine, petits-pois, pommes de terre

Montbazon

Utilisation : Volailles
Ingrédients : champignon de Paris, quenelle de volaille, ris de veau, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce suprême

Montmorency

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : fond d’artichaut, pointes d’asperges
Sauce d’accompagnement : sauce madère additionnée du fonds de cuisson

Montpensier

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : pointes d’asperges, truffe
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande déglacé au vin blanc et lié au beurre

Montreuil

Utilisation : Poissons
Ingrédients : pommes de terre
Sauce d’accompagnement : sauce vin blanc sur le poisson et sauce crevette sur les pommes de terre

Nantua

Utilisation : Poissons
Ingrédients : crevettes, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Nantua

Napolitaine

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : spaghetti, fromage râpé, tomate
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Navets

Utilisation : Moutons, Canetons
Ingrédients : navet, oignons

Niçoise

Utilisation : Poissons
Ingrédients : ail, câpres, citron, estragon, filet d’anchois, olives,tomate
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié au beurre

Niçoise

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : ail, câpres, estragon, haricots verts, pommes de terre Château, tomate
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié au beurre

Nivernaise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, oignons
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Normande

Utilisation : Poissons
Ingrédients : champignons de Paris, crevettes, croûton, éperlan, moules, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce normande

Nouilles

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : nouilles, fromage râpé
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Opéra

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : croûte de tartelette, foie de volaille, pointes d’asperges, pommes de terre Duchesse
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande déglacé au vin blanc et lié au beurre

Orientale

Utilisation : Volailles
Ingrédients : patate douce, riz
Sauce d’accompagnement : sauce tomate

Orléanaise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : endive, pommes de terre à la maître-d’hôtel
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Parisienne

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : fond d’artichaut, langue écarlate, pommes de terre Parisienne, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace

Parmentier

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : persil, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande clarifié

Paysanne

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, céleri-branche, jambon cru, lard de poitrine, navet, oignon,pommes de terre, quenelle de veau

Paysanne

Utilisation : Volailles
Ingrédients : carottes, céleri-branche, jambon cru, lard de poitrine, navet, oignon,pommes de terre, quenelle de volaille

Péruvienne

Utilisation : Tournedos, Divers
Ingrédients : oca du Pérou

Piémontaise

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : riz, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce tomate

Portugaise

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : pommes de terre Château, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce portugaise

Printanière

Utilisation : Sautés de volailles, Sautés de bœuf, Sautés de veau
Ingrédients : carotte, oignons, petits-pois, pointes d’asperges

Provençale

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : champignons de Paris, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce à la Provençale

Rachel

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : fond d’artichaut, moelle, persil
Sauce d’accompagnement : sauce bordelaise

Ravioles

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : ravioles

Régence

Utilisation : Gibiers à plumes
Ingrédients : champignons de Paris, crêtes de volaille, quenelle de gibier, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce salmis à l’essence de truffe

Régence

Utilisation : Poissons
Ingrédients : champignons de Paris, copeaux de pomme de terre frits, huîtres, laitance de poisson, quenelle de merlan, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce normande à l’essence de truffe

Régence

Utilisation : Volailles, Ris de veau
Ingrédients : champignons de Paris, crêtes de volaille, quenelle de volaille, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce parisienne à l’essence de truffe

Renaissance

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carotte, chou-fleur, haricots verts, navet, petits-pois, pointes d’asperges,pommes de terre
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Richelieu

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : champignons de Paris, pommes de terre, laitue, tomate
Sauce d’accompagnement : fond de cuisson dégraissé et légèrement lié au beurre

Rohan

Utilisation : Volailles
Ingrédients : crêtes de volaille, croûte de tartelette, rognons de coq, fond d’artichaut, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce parisienne à l’essence de champignons

Romaine

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : croûte de tartelette, épinard, filet d’anchois, gnoki
Sauce d’accompagnement : sauce romaine tomatée d’un tiers

Rossini

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : foie gras, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace à l’essence de truffe

Saint-Florentin

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : cèpes, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : sauce bordelaise Bonnefoy

Saint-Germain

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, petits-pois, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson et sauce béarnaise à part

Saint-Mandé

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : haricots verts, petits-pois, pommes de terre Macaire
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Sarde

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : concombre, riz, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce tomate claire

Sicilienne

Utilisation : Divers
Ingrédients : foie de volaille, fromage râpé, lasagnes

Strasbourgeoise

Utilisation : Oies, Dindes
Ingrédients : choucroute, lard de poitrine
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande de la pièce

Talleyrand

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : macaroni, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Périgueux avec truffes en julienne courte

Tortue

Utilisation : Tête de veau
Ingrédients : cervelle, champignon de Paris, cornichon, croûton, écrevisse, langue de veau,œuf, olives, quenelle de veau, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce tortue

Toulousaine

Utilisation : Volailles, Vol-au-vent
Ingrédients : crêtes de volaille, champignon de Paris, crêtes de volaille, quenelle de volaille, ris de veau ou d’agneau, rognons de coq,truffe
Sauce d’accompagnement : sauce parisienne à l’essence de champignons

Tourangelle

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : flageolets, haricots verts
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande réduit

Trouvillaise

Utilisation : Poissons
Ingrédients : champignons de Paris, crevettes, moules
Sauce d’accompagnement : sauce aux crevettes

Tyrolienne

Utilisation : Grillades de viandes noires
Ingrédients : oignons, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce tyrolienne

Vert-pré

Utilisation : Grillades
Ingrédients : cresson, pommes pailles
Sauce d’accompagnement : beurre à la maître-d’hotel

Vert-pré

Utilisation : Viandes blanches, Canetons
Ingrédients : haricots verts, petits-pois, pointes d’asperges
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande clarifié

Vichy

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, persil

Viroflay

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : artichaut poivrade, épinard, pommes de terre Château
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Walewska

Utilisation : Poissons
Ingrédients : langoustine, truffe

Washington

Utilisation : Volailles
Ingrédients : maïs

Zingara

Utilisation : Veau, Volailles
Ingrédients : champignon de Paris, jambon blanc, langue écarlate, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace tomatée à l’estragon