La recette du dredi !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 œufs,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon,
- 25 cl d’huile de tournesol, d’huile de colza, d’huile d’arachide ou d’un assemblage d’huiles végétales.
- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin (ou 2 de jus de citron),
- 1 petite cuillerée à café de sel fin et poivre du [...]

La recette ci-dessous est la version traditionnelle décrite par Auguste Escoffier dans son aide-mémoire culinaire (Paris, 1919). L’ajout de moutarde est une pratique récente mais aujourd’hui très répandue : voir conseil de réalisation dans ce cas à la fin de cette article.
Ingrédients (pour 20 cl de sauce) :
- 1 jaune d’œuf,
- 1 cuillerée à café de vinaigre de [...]

Ingrédients (pour 10 cl de sauce) :
- 1 œuf dur,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin (blanc de préférence) ou le jus d’un demi citron,
- 2 échalotes,
- 1 bonne pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre fin (blanc de préférence),
- 3 cuillerées à soupe d’huile (de tournesol par exemple),
- quelques brins de [...]

Ingrédients (pour 2 à 4 personnes)
en version de base :
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 1 pincée de sel fin,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- poivre du moulin.
et, en variations, un voire plusieurs des ingrédients suivants :
- des fines herbes : quelques brins de cerfeuil commun, de pimprenelle, d’estragon, de ciboulette, quelques feuilles [...]

Sauce chaude
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 100 g de talon de jambon,
- 4 échalotes,
- 20 cl de vinaigre de vin,
- 4 baies de genièvre,
- 10 grains de poivre,
- 40 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de bouillon de volaille,
- 15 cl de crème fleurette,
- [...]

Sauce chaude
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 50 g de foies de poisson (turbot, cabillaud, lotte, rougets, …),
- 2 oignons jaunes moyens,
- 100 g de mie de pain rassie,
- 10 cl de bouillon de volaille,
- 4 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier sauce, 1 branche de thym, 2 branches de persil [...]

Sauce chaude
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 foie de lapin,
- 2 oignons jaunes moyens,
- 100 g de mie de pain rassie,
- 10 cl de bouillon de volaille,
- 4 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier sauce, 1 branche de thym, 2 branches de persil plat),
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- [...]

Sauce chaude
Cette sauce accompagne les gibiers, les viandes marinées et braisées mais aussi les viandes rôties. Elle est notamment utilisée dans la garniture Berny.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 carotte,
- 2 oignons jaunes moyens,
- 2 échalotes,
- 10 grains de poivre,
- 40 g de talon de jambon blanc coupé en petits dés,
- 1 bouquet garni (1 feuille [...]