Sauce ravigote

Ingrédients (pour 10 cl de sauce) :
- 1 œuf dur,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin (blanc de préférence) ou le jus d’un demi citron,
- 2 échalotes,
- 1 bonne pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre fin (blanc de préférence),
- 3 cuillerées à soupe d’huile (de tournesol par exemple),
- quelques brins de persil plat, de cerfeuil commun, de ciboulette et d’estragon,
- et, en option, 1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre.

Temps nécessaire : 5 minutes (plus 15 minutes pour cuire l’œuf dur et, si possible, 1 à 2 h de repos).

Éplucher les échalotes et les hacher finement.

Dans un bol, écraser le jaune d’œuf dur avec une fourchette puis le délayer avec le sel dans le vinaigre. Poivrer, ajouter l’échalote puis l’huile, émulsionner avec la fourchette et laisser reposer autant que possible 1 à 2 heures, au moins.

Peu avant de servir, laver, sécher et ciseler finement les fines herbes et les ajouter à la sauce, ainsi que les câpres éventuelles. Bien mélanger le tout et émulsionner à la fourchette puis servir en saucière ou en nappant le met destiné à être agrémenté.

C’est évidemment une incontournable avec la tête de veau mais elle accompagne également très bien les viandes de pot-au-feu, chaudes ou froides, les viandes en gelée, …