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Sauce ravigote

Posted By René de la recette du dredi On 28 août 2007 @ 07:00 In La leçon du mardi | No Comments

Ingrédients (pour 10 cl de sauce) :
- 1 œuf dur,
- 1 cuillerée [1] à soupe de vinaigre [2] de vin (blanc de préférence) ou le jus d’un demi citron [3],
- 2 échalotes [4],
- 1 bonne pincée de sel [5] fin,
- 1 pointe de poivre [6] fin (blanc de préférence),
- 3 cuillerées [7] à soupe d’huile [8] (de tournesol par exemple),
- quelques brins de persil [9] plat, de cerfeuil [10] commun, de ciboulette [11] et d’estragon [12],
- et, en option, 1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre.

Temps nécessaire : 5 minutes (plus 15 minutes pour cuire l’œuf dur et, si possible, 1 à 2 h de repos).

Éplucher les échalotes et les hacher [13] finement.

Dans un bol, écraser le jaune d’œuf dur avec une fourchette puis le délayer avec le sel dans le vinaigre. Poivrer, ajouter l’échalote [14] puis l’huile, émulsionner avec la fourchette et laisser reposer autant que possible 1 à 2 heures, au moins.

Peu avant de servir, laver, sécher et ciseler [15] finement les fines herbes [16] et les ajouter à la sauce, ainsi que les câpres éventuelles. Bien mélanger le tout et émulsionner à la fourchette puis servir en saucière ou en nappant le met destiné à être agrémenté.

C’est évidemment une incontournable avec la tête de veau mais elle accompagne également très bien les viandes [17] de pot-au-feu, chaudes ou froides, les viandes en gelée [18], …

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[13] hacher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/hacher

[14] échalote: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/%C3%A9chalote

[15] ciseler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ciseler

[16] fines herbes: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/fines+herbes

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