Rossbif alsacien

Plat et son accompagnement

Un plat spécial pour la Saint-Philippe (car, aujourd’hui, on est le 3 mai !). En effet le patronyme Philippe vient du grec philo, qui aime, et hippos, le cheval :D ! Et, bien qu’ayant été prénommé René (né une seconde fois… en gros sauvé des eaux comme Moïse !), patronyme que j’adore, Philippe m’aurait aussi parfaitement convenu ! Car depuis ma plus tendre enfance, à Paris, le mardi ou le jeudi, c’était pas ravioli mais bifteck (et pas viande…) de cheval haché crû !

Il faut savoir qu’en Alsace, le roast beaf (devenu en France rosbif qui désigne aussi les Anglais qui ne le font en fait pas roast mais boiled… va savoir pourquoi futur (?) king Charles ?) …bref, en Alsace, le rosbif, lorsqu’il n’est pas de bœuf mais de cheval, est désigné sous le nom de « rossbif ». C’est une plaisanterie alsacienne frôlant l’escroquerie, car ross veut dire cheval en vieux français et en alsacien (ce mot désignait un vieux cheval décharné et sans force : une rosse (d’où le nom du cheval de don Quichotte de la Mancha de Miguel de Cervantes y Saavedra : Rossinante !). Aussi, si vous allez dans un restaurant et que vous y voyez sur la carte le rosbif orthographié rossbif et que, d’une part vous n’êtes pas mangeur de cheval où que vous êtes amateur de viande rouge « bleue » ou juste cuite, n’en prenez pas : car le rossbif alsacien est une recette de très longue macération et de très longue cuisson qui efface la fadeur de la viande de cheval et fait oublier à ceux qui le mangent qu’il s’agit d’un noble morceau de viande du deuxième animal le plus fidèle de la femme et de l’homme (après Caro la bergère Malinoise, Pipo le Caniche, Mi-Ya le Lassa-apso, Su-Ya la Chi-tsu, Bob le Lassa-apso Chi-tsu et Ajax le Carlin internaute, désormais chinois comme ses parents adoptifs ! !

Bon, nous, le cheval, on le préfère acheté au marché (vu que les boucheries chevaline ont quasiment disparues en France), haché cru devant nous frais et nulle part ailleurs par les temps qui courent (aujourd’hui très vite sur internet…), bref, le bifteck de cheval haché cru, bien relevé avec une grande quantité de moutarde, abondance de sel et poivre, et éventuellement échalote hachée pour Chantal, ou parfois câpres pour moi, tartiné sur une bonne baguette parisienne pas très cuite et bien fraîche, c’est top et bon pour la santé…

Mais, si vous voulez manger du cheval sans consommer des plats préparés trafiqués à votre insu, cette recette ancestrale alsacienne, elle vaut le coup de la goûter au moins une fois dans sa vie (ou plus si affinités…).

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de rôti de cheval (poire, longe, macreuse, épaule, …),
- 20 grains de poivre noir,
- 1 carotte,
- 2 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- 1 tomate,
- 1 branche de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 6 tiges de persil,
- 3 clous de girofle,
- 1 pointe de noix de muscade moulue,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices,
- 25 cl de litre de vin blanc sec,
- 1 l de vin rouge,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 1 petite boîte de concentré de tomate,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde,
- 25 cl de bière blonde,
- 1 filet de vinaigre de vin,
- 1 plaquette de bouillon de bœuf désydraté,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de Maïzena,
- sel, poivre.
- 500 g de pâtes fraiches ou 1 kg de petites pommes de terre nouvelles.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 30 minutes,
- marinage : 2 à 4 jours,
- cuisson : 3 heures à 3 heures 30 minutes,
- finition : 1 heure.

4 à 6 jours avant le repas, concasser les grains de poivre.

Sécher le rôti au papier ménager, le rouler dans le poivre pour qu’il en soit garni de toutes parts et mettre au réfrigérateur de 30 minutes à 2 heures.

Pendant ce temps, éplucher la carotte, les oignons et l’ail. Couper les carottes en rondelles, les oignons en 4 et l’ail en 2 (enlever le germe). Laver la tomate, la couper en 4 et éliminer le trognon.

Dans un grand récipient fermant hermétiquement, placer la viande, la carotte, les oignons, l’ail, la tomate, le thym, le laurier, les tiges de persil, les clous de girofle, la muscade, le quatre-épices, 1 cuillerée à café de sel fin, ajouter vin blanc, vin rouge et compléter si nécessaire avec de l’eau pour recouvrir la viande.

Fermer et laisser mariner 2 à 4 jours au réfrigérateur en retournant le rôti chaque jour.

La veille du repas, faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte.

Prélever la viande, la sécher avec du papier ménager puis la faire rissoler de toutes parts dans la cocotte.

Réserver la viande et la remplacer par la garniture de la marinade prélevée à l’écumoire.

Dans une grande casserole faire bouillir le liquide de la marinade et écumer si nécessaire.

Délayer le concentré de tomate et la moutarde dans la bière.

Lorsque les légumes ont pris une belle couleur, rajouter la viande dans la cocotte puis la bière aromatisée, le liquide de marinage, un filet de vinaigre et la plaquette de bouillon de bœuf.

Compléter avec de l’eau pour que la viande soit couverte, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 2h30 à 3h.

Réserver la viande dans un récipient étanche au réfrigérateur. Éliminer les feuilles de laurier et le thym, mixer le bouillon avec le reste de l’accompagnement aromatique, le reverser dans la cocotte, couvrir et réserver au frais.

1 heure avant de servir, placer la viande 15 minutes dans le freezer et préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Chauffer la sauce, la faire épaissir en mélangeant avec 1 à 2 cuillerées à soupe de Maïzena.

Couper la viande en fines tranches, les placer dans la sauce pour que celle-ci les nappe.

Couvrir et enfourner pour 45 minutes.

Accompagner de spaëtzles (pâtes fraiches) ou de petites pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur ou dans la cocotte, au four.

Bon, sinon, Pony le petit poney, si tu es bon en  » Moon walk « , fais gaffe quand même à Findus !

et voici la vraie pub qu’a piratée cette parodie :

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2 réponses à “Rossbif alsacien”

  1. Bonjour petite question, la viande n’est pas trop sèche à cuire si longtemps ?? Nous avons l’habitude de manger le roti de cheval comme un roti de boeuf, c’est à dire saignant.

  2. Effectivement la viande est bien cuite !

    Et nous aussi nous préférons la manger rôtie comme un rôti de bœuf (25 à 30 minutes – selon diamètre – au four préchauffé à 250°C) !

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