Baeckeoffe
Plat complet
Recette de famille de Marc Z., un ancien collègue, voisin et ami d’origine alsacienne.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 500 g d’épaule de mouton désossée,
- 500 g d’épaule de veau,
- 500 g de paleron de bœuf,
- 1 kg d’oignons,
- 4 échalotes,
- 2 gousses d’ail,
- 5 brins de persil plat,
- 3 branches de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 10 grains de mélange 5 baies (ou 6 grains de poivre),
- 1 citron,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage (arachide, tournesol, mélange),
- 75 cl de vin blanc d’Alsace sec (sylvaner ou mieux riesling),
- 2 kg de pommes de terre,
- 1 barde de lard,
- 2 cuillerées à soupe bombée de farine ou 1 bande de papier aluminium,
- sel fin et poivre du moulin.
Peut également se faire à quatre viandes avec 400 g d’épaule de mouton, 400 g d’épaule de veau, 400 g de paleron de boeuf et 400 g d’échine de porc !
Temps nécessaires :
- préparation initiale : 30 minutes,
- marinage : 24 heures,
- préparation finale : 30 minutes,
- cuisson : 4 heures.
La veille au matin, éplucher les oignons et les échalotes, les couper en fines rondelles et les répartir dans le fond d’une grande jatte.
Ajouter le persil ciselé, le thym, le laurier et le poivre. Éplucher et dégermer l’ail, le hacher finement et l’ajouter dans la jatte.
Découper les viandes en dés de 3 à 4 cm de côté et les ajouter dans la jatte. Extraire le jus du citron et le verser sur la viande.
Ajouter l’huile, saupoudrer de 2 cuillerées à café de sel fin, noyer avec le vin blanc, couvrir et laisser mariner au frais pendant une journée.
Le lendemain, éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles.
Disposer la barde dans le fond d’une grande terrine ou d’une cocotte en fonte puis disposer une couche de rondelles de pommes de terre, une couche de viande en donnant quelques tours de moulin à poivre, une couche d’oignon et d’échalote et ainsi de suite en finissant par une couche de pommes de terre. Couvrir à niveau avec la marinade filtrée, en dépassant de 3 à 5 mm.
Luter le couvercle de la terrine avec un mélange pâteux de farine et un peu d’eau ou étancher le couvercle de la cocotte avec un ruban de papier aluminium
.
Mettre à mi-hauteur du four, mettre ce dernier à chauffer à 180°C (thermostat 6) et laisser cuire au moins 4 heures.
Servir le baeckeoffe bien chaud dans le plat de cuisson.
Une autre solution de préparation et de cuisson ressemblant au mode de cuisson à l’ancienne, dans le four du boulanger, et qu’il faudra que j’essaye un jour :
- mettre à mariner l’avant-veille au soir,
- la veille au soir, préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7), garnir la terrine ou la cocotte, la fermer, enfourner puis, au bout d’une heure, éteindre le four en laissant le plat à l’intérieur, porte fermée, jusqu’au lendemain,
- le lendemain, reprendre la cuisson pendant 2 à 3 heures à 180°C, en partant four froid.
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Bien cher René,
On ajoute un pied de porc sur le dessus. Ca donne un fondant qu’on n’a jamais réussi à obtenir autrement. Le seul problème c’est qu’il faut virer les osselets à l’ouverture : il faut bien prendre son pied d’une manière ou d’une autre !
J’ajoute qu’on finit par une couche de pomme de terre et pas de viande.
Un petit gewurtz là-dessus, un munster pas fait avec sucre et mirabelle comme dessert et la vie paraît bien plus facile.
Bien à toi
A.
Mon bien cher Antoine,
Oui, je connaissais le coup du pied de porc mis sur le dessus… mais ça n’était pas dans la recette de Marc et je n’ai pas testé à ce jour… La prochaine fois peut-être…
Pour la couche de pomme de terre finale et pas de viande, je suis bien d’accord ! J’espère que je n’ai pas écrit le contraire !
Astuce éventuelle pour le pied de porc : souvent quand je le cuisine je l’emmaillote et le ligote dans une gaze : ça permet de le retirer facilement en fin de cuisson sans qu’il se défasse de partout surtout s’il a bien cuit longtemps… Après, je le désosse peinard à part…
A+
René
Bonjour,
Je suis super contente de trouver une recette de Baeckeoffe. Je n’aurais pas pensé par moi même à réaliser ce plat.
Merci!
J’ai testé cette recette, vraiment très sympa ! Excellente idée!
J’adore ton blog, moi je débute dans la blogosphère : http://cuisine-entre-copines.blogspot.com/.
Julie!
Et que serait cette fabuleuse recette sans sa terrine de cuisson qui porte son nom ? La poterie de Soufflenheim est réputé dans le Monde pour ses poteries, non pas décorative, mais utilitaire. Ne pas se tromper au risque de voir éclater la poterie dans le four. Je suis cuisinier amateur et ne peut cuisiner une recette sans son plat traditionnel et suis totalement désinteressé par le lien suivant, juste pour l’info http://www.ot-soufflenheim.fr/voir-decouvrir/artisanat-potier/les-poteries
Pour Dominique : il y a environ 25 ans, on s’était acheté une vraie terrine à baeckeoffe qui nous avait coûté la peau du c… et elle s’est cassée en 2 à la 1ère chauffe…
On a remis comme on pouvait le baeckeoffe dans une marmite en fonte pour finir de le cuire et depuis, on fait comme çà et on le trouve très bon…