La recette du dredi !

Voici ci-dessous la correspondance des principales unités de volumes que l’on trouve dans les cuisines françaises, américaines et du commonwealth… exprimées en grammes ainsi qu’en US fl. oz et en British Imperial fl. oz…
Pour les capacités des récipients courants en France, voir contenance des récipients usuels.
Je ne m’attarderais pas ici sur les US fl. oz [...]

Nom

Contenance

Soit

Vignobles concernés

Un huitième

9,375 cl

1 huitième de bouteille

Champagne

Un quart

18,75 cl

1 quart de bouteille

Champagne

Un piccolo

20 cl

1 cinquième de litre

Bordeaux, Bourgogne

Une mignonnette

20 cl

1 quart de « Champagne »

Champagne

Un quart européen

20 cl

1 cinquième de litre !

Bordeaux, Bourgogne, …

Une chopine

25 cl

1 tiers de bouteille

Bordeaux, Bourgogne, Champagne

Une fillette « Anjou »

35 cl

1 petite fillette !

Anjou, Touraine, Muscadet

Un demi « Alsace »

36 cl

1 demie « Alsace »

Alsace

Un demi clavelin

36,5 cl

presque [...]

Pour s’y retrouver dans les poids donnés dans les recettes, il faut savoir qu’il y a d’une part le système métrique international dont l’unité de base est le kilogramme et d’autre part les systèmes US et British Imperial qui utilisent la livre, ou pound, elle-même subdivisée en ounces ou onces.
Une chance, les Américains et les [...]

Les fours thermostatés peuvent être réglés à la température désirée en °C (ou en °F pour les anglo-saxons) ou sur un index dont les positions sont comprises, au maximum, entre 1 et 10…
La valeur de l’index du thermostat, multipliée par 30, correspond à la température en °C : par exemple, thermostat 6 correspond à 6 x 30 = [...]

Les contenances ci-dessous s’entendent récipient rempli à ras (sauf pour pour l’assiette creuse remplie dans sa partie utile).
Pour les verres, bols et tasses, les contenances peuvent varier selon le modèle de leur service (comme le montre l’image ci-dessus).

Si vous avez l’habitude de vous servir de certains récipients comme mesure, il sera donc prudent de vérifier [...]

Le tableau ci-dessous indique, pour les principales mesures de cuisine, le poids approximatif (ou plus exactement la masse…) d’ingrédients courants.
Les mesures en cuillerées correspondent à des cuillers « rases ».
Bien entendu, pour les matières pulvérulentes ou sèches, le poids varie selon la granulométrie, le degré de déshydratation, … Mais le tableau donne néanmoins un ordre de grandeur [...]

Sauce chaude
Destinée aux poissons…
Auguste Escoffier en propose trois recettes… sans vin blanc !
Première méthode
Convient particulièrement pour un glaçage.
Ingrédients (pour 1 litre de sauce) :
- 1 litre de velouté de poisson,
- 20 cl de fumet de poisson,
- 4 jaunes d’œufs,
- 150 g de beurre.
Aditionner le fumet de poisson et les jaunes d’œufs au velouté de poisson [...]

Ingrédients (pour 50 cl de sauce)
- 25 cl de lait ou de bouillon de poule,
- 20 g de beurre (+ 20 g en option),
- 2 gros oignons blancs,
- 25 cl de sauce Béchamel, ce qui nécessite :
   – 25 cl de lait,
   – 40 g de beurre doux,
   – 1 cuillerée à soupe rase de [...]