La recette du dredi !

Plat complet
Allez ! hop dans la foulée du rôti de lotte à la tapenade, un autre plat digne des fêtes !

Bon, c’est un peu long à préparer (ça peut néanmoins se faire en deux fois pour éviter le coup de feu de dernière minute dans la cuisine…) mais ça vaut le temps passé ! …et rien à voir avec les ersatz surgelés…

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 900 g de viande de bœuf « pour bourguignon » : gîte à la noix, pointe de culotte, paleron, jumeau ou macreuse à pot-au-feu, …
- 100 g de lardons en dés,
- 50 g de margarine,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 3 échalotes,
- 1 gousse d’ail,
- 300 g de carottes,
- 60 cl de vin rouge,
- 150 g de champignons de Paris,
- 1 tablette de bouquet garni
- 1 tablette de bouillon de pot-au-feu,
- sel fin et poivre du moulin,
- 2 rouleaux de pâte brisée,
- 1 cuillerée à café de maïzena,
- 1 œuf.

Temps nécessaires :
- préparation du bourguignon : 30 minutes,
- cuisson du bourguignon : 1 heure en autocuiseur, 3 à 4 heures en cocotte,
- repos : au moins 30 minutes,
- finition de la tourte : 45 minutes,
- cuisson de la tourte : 30 à 40 minutes,
- ultime repos : 5 minutes.

Faire fondre la margarine dans un autocuiseur ou une cocotte.

Éplucher l’oignon, le couper en petits dés, le faire suer à feu doux dans la margarine, ajouter les lardons et faire dorer.

Couper la viande en dés de 3 cm de côté et la faire revenir avec les oignons et les lardons en montant le feu et en remuant de temps en temps.

Éplucher ail et échalotes, dégermer l’ail et hacher le tout grossièrement. Peler les carottes et les détailler en petits dés.

Lorsque la viande est bien revenue de toutes parts, la singer : saupoudrer avec la farine, mélanger et poursuivre la cuisson en remuant 2 à 3 minutes pour « torréfier » la farine. Ajouter ensuite les échalotes, l’ail et les carottes, mêler et laisser suer tranquillement à feu doux.

Pendant ce temps, mettre à dissoudre les tablettes de bouquet garni et de pot-au-feu dans 10 cl d’eau, puis ajouter à la viande et sa garniture et finir de noyer avec le vin rouge (pas son chagrin, le plat !) et porter à frémissement.

Éliminer la partie terreuse des champignons, les couper en lamelles d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur, ajouter à la préparation, fermer le récipient puis faire cuire 1 heure à feu assez doux à partir de la mise en rotation de la soupape en autocuiseur ou 3 à 4 heures en cocotte. En cocotte, touiller de temps en temps et vérifier que le liquide ne s’assèche pas… et allonger avec un petit peu d’eau le cas échéant…

Laisser tiédir, goûter la sauce et rectifier son assaisonnement avec sel et poivre, si nécessaire, puis réserver.

On peut s’arrêter à ce stade (celui d’un bœuf bourguignon à quelques détails près !) : réserver la cocotte bien fermée dans un endroit frais et reprendre la suite le lendemain, en commençant par faire tiédir la préparation, environ 1 heure 45 minutes avant de manger.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Prélever la viande avec une écumoire, la détailler en petits morceaux d’environ 1 cm et la transférer dans un saladier.

Ajouter la garniture de carottes et de champignons prélevée à l’écumoire et bien égouttée du jus de cuisson.

Prélever 25 cl du jus de cuisson, le réchauffer, lui ajouter la maïzena en mélangeant au fouet et, une fois le mélange épaissi et sans grumeau, ajouter dans le saladier et mêler le tout.

Découper un rouleau de pâte à la dimension du moule (un moule à manqué de 27 cm est parfait !), réserver ce disque et les chutes et foncer le moule avec l’autre rouleau de pâte muni de son papier sulfurisé, en relevant sa périphérie sur le bord du moule.

Garnir avec le bourguignon en formant un léger dôme autour du centre, replier la sur-hauteur de pâte sur la garniture, l’humecter modérément et couvrir la tourte avec le second disque de pâte en appuyant en périphérie avec les doigts puis le dos d’une fourchette pour souder les 2 fonds de pâte.

Battre l’œuf avec une cuillerée à soupe d’eau et une pincée de sel fin et en enduire le dessus de la tourte avec un pinceau. Décorer la tourte selon votre inspiration avec les chutes de pâte puis découper le surplus de papier sulfurisé dépassant du moule.

Ménager un trou central et y introduire une petite cheminée en papier sulfurisé, repasser une couche d’œuf battu sur la surface de la tourte puis enfourner à mi-hauteur du four.

Après 10 minutes de cuisson, baisser la température à 180°C (thermostat 6) et poursuivre la cuisson entre 20 à 30 minutes pour que la surface de la tourte soit bien dorée (mais pas brûlée !).

Laisser reposer 5 minutes hors du four, faire glisser la tourte sur le plat de service en s’aidant du papier sulfurisé, éliminer ce dernier en le découpant d’un côté puis en tirant ce qui reste de l’autre, et servir immédiatement.

À déguster par exemple avec un Beaujolais Village (éventuellement nouveau !), un Brouilly, un Moulin à Vent, un Juliénas, un Chénas, un Régnié, un Saint-Amour, un Chénas, un Morgon, un Côte-de-Beaune, un Mercurey voire un Gevrey-Chambertin ou un Pommard !