La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement
A la maison, on a une petite préférence pour la langue sauce piquante… Mais la langue sauce madère, ça le fait aussi et ça change de temps en temps !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 langue de veau,
- 3 carottes,
- 2 poireaux,
- 6 petits navets,
- 12 petites pommes de terre pour cuisson vapeur,
- 1 gros oignon jaune (ou 3 moyens),
- 3 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni avec persil, thym, laurier sauce ou 2 tablettes de bouquet garni,
- 3 clous de girofle,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- gros sel et 10 grains de mélange 5 baies (ou 5 grains de poivre gris ou blanc),
- 4 brins de cerfeuil (ou de persil plat) ciselés,
et, pour la sauce madère :
- 30 g de lard découpé en petits dés,
- 1 carotte,
- 2 petits oignons sauciers,
- 100 g de petits champignons de Paris frais (ou 1 petite boite de champignons de Paris émincés),
- 30 g de beurre doux (60 g si champignons frais),
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 1 petite boîte de concentré de tomate,
- 10 cl de vin de Madère (ou à défaut de Porto…),
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson et finition : 3 heures.

Rincer la langue sous l’eau courante, la mettre dans une marmite, la couvrir d’eau et amener à ébullition en écumant sur la fin.

Pendant ce temps, éplucher les navets, éplucher les poireaux, les laver et les lier ensemble, éplucher 2 carottes et les couper en gros bâtons, piquer les clous de girofle dans l’oignon jaune. Éplucher les pommes de terre et les réserver dans un saladier d’eau froide.

Maintenir la langue 5 minutes à frémissement à partir de l’ébullition en continuant à écumer puis la rafraîchir rapidement à l’eau froide.

Nettoyer la marmite, y remettre la langue avec carottes, poireaux, navets, oignon et ail en chemises, couvrir d’eau froide, ajouter le vinaigre, le bouquet garni, une poignée de gros sel et les grains 5 baies, amener à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir 2 heures.

Si vous utilisez des champignons de Paris frais, les nettoyer et les émincer en fines lamelles, puis les faire dorer dans une poêle avec 30 g de beurre et une pincée de sel, jusqu’à évaporation de leur jus de cuisson.

Sinon, les rincer et les mettre à égoutter.

Faire revenir le lard à feu doux dans un petit poêlon ; éplucher la carotte et les petits oignons et les détailler en fine julienne, les faire suer avec le lard puis réserver sur feu très très doux.

Après les 2 heures de cuisson de la langue, faire fondre 30 g de beurre à feu très doux dans une casserole et y faire cuire la farine en mélangeant, sans coloration, puis ajouter progressivement 2 louches de bouillon filtré à la passoire.

 Poursuivre la cuisson de la langue pendant 40 minutes.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur, 10 minutes en autocuiseur.

Ajouter oignon, carotte et lard rissolés et concentré de tomate au roux blanc puis laisser frémir 30 minutes à feu très doux, mixer, ajouter le vin de Madère et les champignons et poursuivre la cuisson 5 minutes ; goûter, ajuster l’assaisonnement puis laisser au chaud 10 minutes à couvert à feu très très doux.

Égoutter la langue, retirer sa peau et les déchets et la couper en tranches obliques.

Dresser sur le plat de service, entourer des navets, carottes et pommes de terre, napper la langue d’un peu de sauce et parsemer de persil plat ciselé et servir immédiatement avec le restant de sauce en saucière.