Après avoir prélevé des tronçons de longueur et de diamètre adéquate dans les légumes épluchés, on forme chaque tronçon en tonneau oblong à 3 à 7 faces latérales, selon la taille du tonneau…
Les chutes seront soigneusement conservées pour être cuites ou confites avant d’être transformées en hachis ou en purée…
Cette technique s’applique couramment aux pommes [...]
Une des tailles des plus courantes… On peut la pratiquer sur tous les fruits et légumes sphériques, ovoïdes, oblongs, en forme de poire, etc.
On peut éplucher… ou pas… Si on n’épluche pas laver soigneusement avant de commencer à couper (sauf s’il s’agit de champignons que l’on se contentera de brosser à sec au pinceau…). Si [...]
On peut les tailler en rondelles, les émincer ou les hacher (ou ciseler).
Dans tous les cas, commencer par les éplucher.
Oignons et échalotes peuvent être taillés en rondelles : couper des rondelles transversales de l’épaisseur voulue puis défaire, ou non, les anneaux. La taille peut être grossière (rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur), moyenne (rondelles d’environ 5 [...]
Surtout ne pas les laver ni même les rincer : ils sont déjà assez riches en eau comme çà !
Et ne pas essayer d’enlever la cuticule du chapeau non plus !
Se contenter de couper l’extrémité terreuse du papier, d’éliminer les parties abîmées et les petites limaces éventuelles qui adorent grignoter les champignons même ceux non [...]
Si on souhaite les farcir, éliminer le pédoncule et son attache puis, pour les poivrons, découper circonférentiellement leurs chapeaux en les conservant pour refermer les poivrons une fois farcis, ou les couper longitudinalement en deux pour les piments.
Éliminer les graines et les téguments blancs puis rincer sous l’eau.
Sinon pour les poivrons que l’on souhaite détailler, [...]
Comme pour les poivrons, deux options : les peler ou pas…
On les pèle généralement si on veut les faire mijoter longuement car leur peau a tendance à durcir encore plus à la cuisson et il est assez désagréable et aussi pas très class de se retrouver avec des bouts de peau de tomates durs et [...]
Je ne vais pas vous apprendre à peler une orange…
Non, là le but, c’est de préparer un agrume (orange, citron, pamplemousse, clémentine, …) pour le débarrasser de son zeste et de son ziste (la peau blanche et amère située entre le zeste et la pulpe) pour par exemple ensuite éliminer ses pépins et le détailler [...]
Potage
Une variation potimarrone de la recette toute simple du potage au potiron de Paul Bocuse !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de potimarron en purée,
- 50 cl de bouillon de volaille (ou une tablette de bouillon de poule),
- sel fin et poivre blanc moulu
- 20 cl de crème fleurette,
- 8 croûtons grillés,
- 4 brins [...]