La recette du dredi !

Vous vous demandez comment tailler des fruits ou des légumes en mignonnette, en julienne, en macédoine, en brunoise, en salpicon, à la paysanne ou à la parisienne, parer des carottes ou des courgettes en sifflet, à l’orientale ou façon marguerite, tourner des pommes de terre château ou cocotte, émincer des oignons, monder des tomates, peler [...]

Bon, là, on commence par éplucher les fruits ou les légumes puis :
1) on en coupe des tronçons à la longueur voulue (7, 5 ou 4 cm),
2) dans la longueur des tronçons, on coupe des tranches de la largeur voulue,
3) puis on taille chaque tranche en bâtonnets de l’épaisseur voulue.
Et voici les dimensions des tailles [...]

Dans tous les cas, éplucher les fruits ou légumes, et pour les fruits ou légumes longs, les détailler en tronçons de 6 à 8 cm, puis :
1) dans la longueur, couper des tranches de la dimension des dés dé …sirée,
2) couper chaque tranche en bâtonnets de la même dimension,
3) [...]

Dans tous les cas, éplucher les fruits ou légumes puis, pour les fruits ou légumes longs, les détailler en tronçons de 6 à 8 cm.
a) Taille paysanne en carrés
1) couper longitudinalement en tranches de 1 cm,
2) couper chaque tranche en bâtonnets à section carrée,
3) tailler transversalement chaque bâtonnet en carrés de 5 mm d’épaisseur.
b) [...]

Selon les cas, les fruits ou les légumes sont épluchés ou simplement lavés…
a) coupe en rondelles simples : couper les légumes transversalement en rondelles de 5 à 10 mm d’épaisseur,
b) coupe en biseau ou en sifflet ou à l’orientale, surtout utilisée pour les fruits et légumes longs… : couper transversalement en rondelles de [...]

Prélever des sphères dans le fruit ou le légume à l’aide d’une cuiller parisienne :
a) taille parisienne : sphères de 2 cm de diamètre,
b) taille parisienne ovale : sphères de 2 cm de diamètre taillée à l’économe en ovoïde de 2 cm de long et 1 cm de diamètre,
c) taille parisienne [...]

Après avoir prélevé des tronçons de longueur et de diamètre adéquate dans les légumes épluchés, on forme chaque tronçon en tonneau oblong à 3 à 7 faces latérales, selon la taille du tonneau…
Les chutes seront soigneusement conservées pour être cuites ou confites avant d’être transformées en hachis ou en purée…
Cette technique s’applique couramment aux pommes [...]

Une des tailles des plus courantes… On peut la pratiquer sur tous les fruits et légumes sphériques, ovoïdes, oblongs, en forme de poire, etc.
On peut éplucher… ou pas… Si on n’épluche pas laver soigneusement avant de commencer à couper (sauf s’il s’agit de champignons que l’on se contentera de brosser à sec au pinceau…). Si [...]