Fruits et légumes : les tailles en dés

Dans tous les cas, éplucher les fruits ou légumes, et pour les fruits ou légumes longs, les détailler en tronçons de 6 à 8 cm, puis :

1) dans la longueur, couper des tranches de la dimension des dés dé :) :) :) …sirée,
2) couper chaque tranche en bâtonnets de la même dimension,
3) tailler transversalement chaque bâtonnet en dés de la dimension désirée.

Et voici les dimensions des dés :

    a) taille mirepoix : 2,5 cm x 2,5 cm x 2,5 cm,
    b) taille parmentier : 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm,
    c) taille macédoine : 5 mm x 5 mm x 5 cm,
    d) taille brunoise : 2 mm x 2 mm x 2 mm,
    e) taille salpicon : 1 mm x 1 mm x 1 mm.

Pour d’autres coupes, voir fruits et légumes : comment les couper, les parer ?

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2 réponses à “Fruits et légumes : les tailles en dés”

  1. Bonjour,
    Petit rectificatif. Selon Escoffier, cuisinier de renom qui est à la base de la cuisine française ou encore Joseph Favre fondateur de l’académie culinaire de France, le salpicon n’est pas d’une taille d’1mm carré.
    Quand nous parlons de salpicon il s’agit de petits dés qui peuvent être de différentes dimensions suivant l’utilisation.

  2. Bon, Stéphane, vaudrait voir à pas exagérer non plus : il y a eu d’autres grands cuisiniers de la cuisine française avant Escoffier et Joseph Favre que je respecte…

    En tous cas, il est vrai que le salpicon, ce ne sont pas des pommes de terre coupées en 4 ni même en 8 !

    :) (néanmoins), je vais vérifier la taille « académique » du salpicon… quand j’aurai le temps…

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