Potages : les veloutés

Mots-clefs :

Ce sont des potages liés composés d’un mélange pour moitié d’un velouté simple, pour un quart d’une purée de l’élément de base, le tout passé au chinois ou mixé puis additionné pour le quart restant d’un mélange de consommé et de crème fraîche puis, hors du feu, additionné de jaunes d’œufs et lié au beurre.
Pour [...]

Potages : consommé, potage, coulis, bisque, velouté, crème ou soupe ?

Mots-clefs :

Au sens générique du terme, un potage est un aliment liquide, plus ou moins épais, servi au début d’un repas, le plus souvent chaud mais aussi parfois froid.
En général, le potage est servi au dîner : au déjeuner, le repas débute généralement plutôt par un hors-d’œuvre… Mais il faut éviter le plus souvent de servir [...]

Potages : les consommés

Mots-clefs :

Les consommés, également appelés potages clairs, sont des bouillons de cuisson d’un élément de base : viande, volaille, gibier, poisson, crustacé, légumes,…
On peut citer parmi les grands consommés de base :
- le consommé blanc : jarret et viande maigre de bœuf, carottes, navets, poireaux, panais, oignons, clous de girofle, ail, céleri-branche et sel ;
- la [...]

Potages : les potages de légumes

Mots-clefs :

Ce sont des potages liés ayant pour base un légume émincé, éventuellement blanchi dans l’eau bouillante, étuvé à cru (avec 70 g de beurre pour 500 g de légume) puis réduit en purée et mouillé soit avec du consommé blanc ou à défaut du bouillon de bœuf ou de poule, soit avec du lait, à [...]

Potages : les coulis de volailles

Mots-clefs :

Ce sont des potages liés ayant pour base une volaille cuite dans du consommé blanc ou à défaut du bouillon de bœuf ou de poule.
Si on souhaite apporter comme garniture une brunoise ou une julienne de volaille, prélever la quantité nécessaire de filet de blanc de volaille avant cuisson (50 g de filet par litre [...]

Potages : les coulis de gibiers

Mots-clefs :

Ce sont des potages liés ayant pour base un gibier rôti puis cuit dans du consommé de gibier ou à défaut du bouillon de bœuf ou de poule.
Faire rôtir le gibier juste cuit au four (« vert cuit »).
Si on souhaite apporter comme garniture une brunoise ou une julienne du gibier, prélever à ce moment la quantité [...]

Potages : les coulis de poissons

Mots-clefs :

Ce sont des potages liés ayant pour base du poisson poché dans du consommé de poisson ou à défaut un court-bouillon additionné d’un peu de fumet de poisson. En variante, on peut également utiliser des filets de poisson(s) étuvés dans du beurre à raison de 100 g de beurre, 50 g d’oignon haché finement et une [...]

Potages : les bisques

Mots-clefs :

L’appelation bisque est réservée aux potages liés ayant pour base un crustacé. Celui-ci est revenu en mirepoix et mouillé avec du consommé blanc ou à défaut du bouillon de poule.
Pour environ un litre de potage, il faut compter 600 g d’écrevisses ou de crabe, ou 500 g de homard ou de langoustines ou 375 g [...]