La recette du dredi !

Entrée ou plat principal avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée ou 2 personnes en plat principal) :
- 500 g de poulpe,
- 2 litres de court-bouillon,
- 3 oignons jaunes moyens (ou 1 gros),
- 1 gousse d’ail,
- 3 grosses tomates mûres,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 8 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de romarin séché,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 2 pointes de couteau de piment d’Espelette (ou de poivre fin),
- 4 brins de persil plat,
- quelques feuilles de salade (laitue, frisée,…),
- 2 oignons blancs nouveaux moyens,
- 2 cuillerées à café de vinaigre de vin,
et, pour l’option plat principal :
- 6 petites pommes de terre (ratte, Noirmoutiers…) ou 200 g de haricots coco secs, 2 cuillerées à café de bicarbonate de soude. 1 branche de thym, 1 feuille de laurier sauce, 1 oignon jaune moyen, 1 gousse d’ail, 2 clous de girofle, 3 grains de poivre,
- 1 petite poignée de gros sel de mer.

Mais il n’est pas interdit de mettre aussi un petit peu de pommes de terre ou de haricots coco pour l’option entrée !

Temps nécessaires :
- trempage éventuel des haricots : au moins 12 heures,
- préparation : 20 minutes
- cuisson : 45 minutes (+ 1 h 45 si option haricots coco).

Pour l’option avec haricots coco : les mettre à tremper la veille dans au moins 1 litre d’eau froide avec 2 cuillerées à café de bicarbonate de soude.

Pour l’option avec haricots coco : au moins 2 heures 30 minutes avant le repas, les rincer abondamment à l’eau froide puis les mettre à cuire pendant 2 heures à petit bouillon dans une grande quantité d’eau avec thym, laurier, un oignon jaune piqué de deux clous de girofle, 1 gousse d’ail, 3 grains de poivre. Saler au gros sel de mer 10 minutes avant la fin de la cuisson. Égoutter et laisser tiédir.

Environ 1 heure avant le repas, faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole.
Une par une, plonger chaque tomate 10 secondes dans l’eau bouillante, les rafraîchir sous un filet d’eau froide puis enlever leur pédoncule et éliminer la partie blanche sous-jacente avec un vide-tomates ou un petit couteau pointu, les éplucher, les couper en quartiers, les épépiner et découper leur chair en petits dés.

Mettre le poulpe, préparé au préalable, à blanchir pendant 5 minutes dans l’eau bouillante, le rafraîchir dans l’eau froide, le découper en morceaux d’environ 2 cm, le faire cuire 25 minutes dans le court-bouillon frémissant et l’égoutter.

Éplucher l’oignon jaune et le hacher finement. Éplucher l’ail.

Dans une sauteuse, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y faire dorer l’oignon en remuant avec une spatule. Ajouter les dés de tomates, le vin blanc sec, l’ail écrasé et le romarin et laisser mijoter au moins 30 minutes à feu doux. La préparation doit rester fluide : si elle épaissit, rajouter un peu de vin blanc sec ou de court-bouillon.

Pour l’option avec pommes de terre : les faire cuire 20 à 30 minutes dans l’eau bouillante salée (elles doivent être cuites mais encore fermes) puis les peler et les couper en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur.

Préparer une vinaigrette avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à café de vinaigre de vin, sel et poivre fins.

Laver et essorer quelques feuilles de salade. Éplucher les oignons nouveaux et les émincer en tranches fines.

Dans la sauteuse, ajouter le poulpe et le mélanger à la sauce ; goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et piment d’Espelette puis laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps.

Disposer la salade sur un côté des assiettes de service et, pour l’option avec légumes, répartir à côté, les rondelles de pommes de terre ou une portion de haricots coco ; parsemer salade et légumes éventuels des tranches d’oignons nouveaux.

Ciseler le persil au-dessus de la sauteuse, laisser mijoter encore 3 minutes puis répartir poulpe et sauce dans le fond des assiettes.

Arroser salade et légumes éventuels de 2 cuillerées à café de vinaigrette et le poulpe d’1 cuillerée à café de vinaigre.

Servir et déguster tiède !

Pour des conseils sur le choix du poulpe et sa préparation, voir : Poulpe : le choisir et le préparer.