La recette du dredi !

Poulpe commun, blotti dans une anfractuosité de rocher et respirant tranquillement par son entonnoir.

Le poulpe : son identité et son anatomie

Le poulpe est un mollusque céphalopode à symétrie bilatérale, dépourvu de coquille tant externe qu’interne.

Il comporte une grosse poche « arrière » – la cavité palléale appelée couramment manteau - dépourvue de nageoires mais avec 7 à 11 branchies latérales. Cette poche est ouverte en partie inférieure et est munie d’un « entonnoir » : de faibles contractions de cet entonnoir servent au poulpe à respirer et à renouveler l’eau de sa cavité palléale et de fortes contractions lui permettent de se propulser ou d’expulser les détritus. Le manteau contient des viscères et notamment la poche à encre (de Chine) que le poulpe utilise, non pas pour écrire à ses copains, mais pour échapper à ses prédateurs en masquant sa fuite.

Le manteau est relié à une tête bien différenciée avec deux yeux à la base du « crâne », semblables à ceux d’un éléphant, et une bouche axiale munie de mandibules cornées en bec de perroquet et d’une bande dentaire chitineuse, appelée radula.

La tête se prolonge par une membrane plus ou moins longue, voire quasiment inexistante chez certaines espèces, qui « palme » une couronne de 8 longs bras musclés munis de ventouses : 4 bras dorsaux, 2 bras ventraux et 2 bras latéraux dont un plus court chez le mâle, appelé « hectocodyle » et qui sert d’organe de reproduction.

Ne pas confondre seiche, calmar et poulpe !

Le poulpe se différencie de la seiche, des calmars et des encornets, car ceux-ci ont :
- une coquille interne (appelée « os »),
- deux voiles latéraux leur servant de nageoires,
- une ouverture palléale faisant tout le tour de la poche,
- des yeux latéraux,
- et 10 bras dont 2 latéraux munis de massues à leurs extrémités…

Quel poulpe choisir ?

Deux genres de poulpes sont commercialisés :

- le genre Elledone dont les bras n’ont qu’une rangée de ventouses et qui vit principalement sur fonds sableux et vaseux, avec deux principales variétés :
 * Elledone cirrhosa (Lamarck, 1798), le poulpe blanc, dont la longueur du manteau va jusqu’à 16 cm pour les femelles et 11 cm pour les mâles ; il est abondant à l’ouest de la Méditerranée ainsi que dans l’Atlantique, de l’Islande au Maroc.
 * Eledone moschata (Lamarck, 1798), l’élédone musquée ou poulpe musqué, dont la longueur du manteau va jusqu’à 14 cm chez les deux sexes et qui se distingue du précédent par un manteau ponctuée de tâches sombres ; il vit – mais est peu fréquent – en Méditerranée et sur la côte ouest de la péninsule ibérique.

- le genre Octopus dont les bras ont deux rangées de ventouses et qui vit principalement sur fonds rocheux, parfois sableux, avec également deux principales variétés :
 * Octopus vulgaris (Cuvier, 1797), la pieuvre ou poulpe commun, avec un manteau pouvant aller jusqu’à 23 cm chez les vieux mâles (jusqu’à 10 kg) mais est habituellement de 10 à 20 cm (1 à 3 kg) ; c’est l’espèce de poulpe la plus répandue, que ce soit dans la Méditerranée, l’Atlantique ou le Pacifique.
* Octopus macropus (Risso, 1826), le poulpe tacheté, avec un manteau pouvant aller jusqu’à 14 cm et que l’on reconnaît par les grosses tâches blanches à la partie supérieure de son manteau ainsi que par des bras très longs, les dorsaux étant plus longs que les ventraux ; il est fréquent dans les eaux tempérées chaudes de l’Atlantique et du Pacifique et rare en Méditerranée.

Le poulpe commun, avec deux séries de ventouse sur chaque tentacule, est généralement le plus demandé… Mais le poulpe blanc, à une seule série de ventouse et à la chair plus tendre que celle du poulpe commun, est également apprécié dans les pays méditerranéens, de même que l’élédone musquée à la saveur particulière…

Il faut choisir de préférence les poulpes mâles de petites tailles et en tout cas éviter les vieux mâles, plus coriaces, en particulier chez le poulpe commun. Acheté frais chez le poissonnier, il devra être luisant, glissant et non poisseux ; évidemment, son odeur ne doit pas être désagréable  !

Comment s’en procurer ?

Plusieurs solutions :
- les pêcher soit même : à la ligne à turluttes, ou avec des nasses, des casiers, des sennes de plage, voire en plongée sous-marine !
- les acheter fraîchement pêchés, à la criée, si vous habitez près d’un port de pêche…
- les acheter chez un poissonnier : en général, si c’est un bon commerçant, il vous le préparera en enlevant les viscères et la peau…
- les acheter surgelés : on en trouve (parfois) en grandes surfaces, soit préparés et entiers, soit préparés, précuits et découpés. Se conformer alors aux conseils de décongélation et de préparation indiqués sur l’emballage.

Comment le préparer ?

Si le poulpe est vivant, commencer par le tuer, en retournant son manteau, puis le prendre par le collet entre le manteau et la tête et fouetter violemment ses tentacules sur une surface très dure, pour les attendrir.

Après, en cuisine ou sur le marché, il est inutile de s’adonner à cet exercice ou même de pratiquer la méthode à l’ancienne qui consistait à frapper les tentacules avec un battoir en bois ou un rouleau à pâtisserie : pour attendrir les tentacules du poulpe mort, il existe désormais une solution éprouvée et plus sereine dont on parle plus loin…

Sauf s’il est surgelé, il faut commencer par bien le rincer à l’eau courante. Ensuite, s’il n’est pas déjà préparé, soit on le laisse entier, soit on sépare le manteau et la tête des tentacules en coupant l’animal en 2, sous les yeux et la bouche. Puis, dans les deux cas, on retourne le manteau et on le débarrasse de tous les viscères et de la poche à encre. Pour certaines recettes, il faut conserver la poche à encre, l’encre étant utilisée pour la sauce… 

Ensuite, découper le bec, la bande dentaire et la partie supérieure de la tête comportant les yeux et laver de nouveau à l’eau courante, en enlevant tous les résidus, puis arracher la peau interne des deux cavités, remettre le tout à l’endroit et arracher la peau externe en la tirant vers l’extérieur, comme on le fait pour les anguilles.

Arracher de même la peau externe des tentacules, en la retournant comme on ferait avec un gant. Pour les tentacules, on peut se contenter d’enlever la peau épaisse qui se trouve sur leur partie la plus charnue et ne pas se prendre la tête en essayant d’enlever toute la peau juqu’à leurs extrémités et sur chaque ventouse !

Pour attendrir les tentacules sans avoir à taper comme un forcené, c’est tout simple : on met le poulpe pour au moins 24 heures au congélateur !

Ensuite, on le décongèle puis on le blanchit 5 à 15 minutes dans l’eau bouillante et, selon la recette, on le laisse entier ou on détaille l’enveloppe du manteau et de la tête en lanières ou en rondelles et on débite (ou non) les tentacules en tronçons…

Certains affirment qu’en le cuisant avec des bouchons en liège (neufs) ou avec de la papaye verte, on l’attendrit… Hervé This, expert français en Gastronomie Moléculaire, a été interrogé sur le sujet mais ne semble pas avoir été très passionné jusqu’à présent par la recherche d’une explication rationnelle de l’éventuelle véracité de ces techniques : pour lui la congélation est une technique scientifiquement éprouvée pour attendrir la chair en brisant les fibres…

Enfin, le poulpe doit cuire aussi longtemps que sa taille le rend nécessaire et pas plus ! Pour vérifier la cuisson, le piquer avec une fourchette : celle-ci doit pénétrer sans trop forcer…