La recette du dredi !

À l’origine, l’irish stew est composé de viande d’agneau (éventuellement de mouton quand on a pas d’agneau mais c’est plus gras et moins tendre), de pommes de terre, d’oignons et d’herbes simples comme le persil, seuls ingrédients avec ceux de la basse-cour dont les fermiers irlandais disposaient pour vivre…

Et pourtant, ces paysans irlandais élevaient de magnifiques troupeaux de bovins sur les verts pâturages irlandais ! Mais c’était pour de riches seigneurs anglo-saxons qui, à partir du début du XII^ème siècle commencèrent à occuper l’Irlande, une fois les Normands calmés et partis, puis la déclarèrent possession britannique en 1494… Ensuite, de 1556 à 1649, près de la moitié des terres irlandaises furent confisquées par la couronne d’Angleterre au profit des aristocraties anglaise, écossaise et galloise… le tout étant couronné en 1649 par le massacre, par Cromwell et ses troupes (les Côtes de fer), d’un tiers à la moitié de la population irlandaise de l’île qui commençait à la trouver un peu saumâtre et commençait à se rebeller… Aux XVIII^ème, XIX^ème et XX^ème siècles d’autres massacres d’irlandais celtes et catholiques et non anglo-saxons et anglicans eurent lieu… Mais les Irlandais restés grands poètes et musiciens envers et contre ces persécutions anglaises, produisirent de belles œuvres comme The wind that shakes Barkley ou le Bloody sunday de U2 en 1983 en souvenir au 30 janvier 1972 où 28 manifestants pacifiques irlandais furent blessés par balles à Derry en Irlande du Nord par l’armée britannique et 14 décédèrent sur le coup ou suite à leurs blessures. Une enquête menée rapidement par une commission présidée par Lord Widgery blanchit l’armée britannique en concluant qu’elle avait répondu à des tirs de l’IRA… Cependant, aucune arme ne fût trouvée ni sur les lieux, ni sur les manifestants, pas plus d’ailleurs que de traces de poudre ou d’explosif sur les 28 victimes et aucun militaire britannique ne fût blessé ce jour-là… Seulement, voilà, 25 ans plus tard, le 16 mai 1997 sur Channel 4, quatre soldats britanniques présents ce jour-là à Derry affirmèrent que les parachutistes avaient tiré l’arme à la hanche dans la foule, contredisant la thèse officielle qui prétendait que les tirs avaient visé des cibles précises et hostiles…

L’association pacifiste et non-violente qui avait organisé cette marche pacifique du 30 janvier 1972 à Derry demandait l’égalité pour tous les citoyens nord-irlandais et la fin des pratiques discriminatoires des pouvoirs locaux envers les catholiques au niveau politique, social et économique. Ainsi, ses demandes étaient l’annulation de la loi des Pouvoirs Spéciaux de 1921, la réforme de la police majoritairement protestante, la fin des discriminations pour le logement et l’emploi, et l’abolition du gerrymandering et du vote censitaire qui assurent aux protestants une surreprésentation au Parlement du Stormont… Ce jour-là, ils marchaient pour protester contre la loi d’internement administratif, décidé par le Parlement nord-irlandais le 9 août 1971 : en quelques mois, plusieurs centaines de catholiques avaient été emprisonnés sans procès dans des camps d’internement de l’armée britannique… Ce massacre de militants pacifistes irlandais marqua en fait une nouvelle étape qui conduisit à la ré-intensification de la guerre civile en Irlande : les rangs de l’IRA se gonflèrent après ce massacre, entraînant un engrenage mortel d’attentats et de représailles entre les camps en présence, pendant 33 ans, jusqu’en août 2005…

Du fait des critiques adressées à la version britannique de cet événement, Tony Blair, alors premier ministre, fit ouvrir une nouvelle enquête le 29 janvier 1998, veille de la commémoration annuelle de la tragédie de Derry. De 1998 à novembre 2004, 921 témoins ont été entendus et 1.555 témoignages écrits ont été examinés par un tribunal composé de magistrats anglais, canadiens et australiens. Plusieurs soldats ont avoué avoir menti lors de leurs dépositions précédentes et reconnaîtront que les victimes étaient désarmées. Un autre a déclaré que lors d’une séance d’instruction quelques mois auparavant, les instructeurs leur avait explicitement indiqué que lors des prochaines manifestations, quelle que soit leur nature, « il faudrait faire des morts ». Un autre élément accrédite la préméditation des tirs sur la foule : une communication interceptée par un policier irlandais présent au QG des paras rapporte que les soldats avaient reçu l’ordre d’utiliser des munitions de petit calibre, différentes des munitions habituellement en dotation dans ces unités, dans le but de faire un maximum de dégâts. On a en effet retrouvé des balles de petit calibre dans les cadavres des manifestants abattus… Le rapport final de cette nouvelle enquête était attendu en 2007 puis, le 7 novembre 2008, il fut annoncé qu’il ne serait pas disponible avant fin 2009. Le 23 septembre 2009, Lord Saville, le juge chargé de l’enquête, annonça un nouveau retard et s’attendait pouvoir fournir le rapport définitif au secrétaire à l’Irlande du Nord pour mars 2010… Donc dans quelques jours…

Pour en revenir à l’irish stew, les produits de l’élevage bovin (lait, viande, peaux) étaient destinés uniquement à la consommation britannique et, pour leurs propres besoins, les irlandais furent réduits pendant plusieurs siècles à élever quelques moutons qui leur fournissaient lait et viande pour se nourrir et laine et peaux pour se fabriquer des vêtements, des tissus, des chaussures…

Ces fermiers cultivaient par ailleurs, et presque exclusivement, des pommes de terre… monoculture légumière qui fût d’ailleurs à l’origine de la mort de plusieurs millions d’Irlandais lors de la grande famine qui décima la population irlandaise de 1846 à 1848 après que le mildiou ait ravagé les cultures de pommes de terre, sous le regard, au mieux indifférent, des grands propriétaires terriens britanniques…

Avec la diversification de leur jardin potager vers la fin du XIX^ème siècle, certains gourmets irlandais commencèrent à agrémenter leur irish stew de quelques petits ajouts de légumes racines comme navets, carottes ou panais ou le remplacement du persil par du céleri voire du thym…

Et puis parallèlement, à partir du milieu du XIX^ème siècle, lorsque les Irlandais commencèrent à immigrer aux États-Unis pour fuir les persécutions anglaises, la pauvreté et la famine, ils emmenèrent leurs traditions alimentaires en les adaptant aux ressources locales et la viande bovine se substitua ainsi à la viande ovine dans l’irish stew « à l’américaine », les moutons n’étant pas bien vus aux USA car, arrachant l’herbe plutôt que de la couper comme les bovins, ils étaient considérés comme des descendants d’Attila : là où ils paissaient, l’herbe ne repoussait pas …