La recette du dredi !

Plat complet

Histoire de changer du chapon, de la poularde ou de la dinde farcis pour un midi de 25 décembre !

Le canard dit à la cane : rit cane, rit cane !
Le canard dit à la cane : rit cane !
Et la cane a ri !

Mais, cette fois, c’est le canard qui fût plumé !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 canard de Barbarie d’environ 2,5 kg plumé et éviscéré,
- 2 cuillerées à soupe de graisse de canard, d’oie ou de saindoux,
- 1 kg de choucroute précuite,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 oignon,
- 30 cl de bouillon de bœuf ou 30 cl d’eau et une tablette de pot au feu,
- 10 baies de genévrier,
- 10 grains de poivre noir,
- sel, poivre.
et pour la farce :
- 25 g de trompettes de la mort, de girolles ou de morilles séchées,
- 50 g de raisins blonds secs,
- 5 cl d’armagnac (ou de cognac),
- gésier, cœur et foie du canard,
- 200 g de chair à saucisse (ou 4 chipolatas),
- 3 échalotes,
- 10 g de brins de ciboulette (ou 1 cuillerée à soupe de ciboulette haché),
- 10 g de brins de persil plat (ou 1 cuillerée à soupe de persil haché)
- 1 œuf,
- 1 cuillerée à café de sel,
- ½ cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 à 60 minutes,
- cuisson : 3 à 4 heures (environ 45 minutes par livre de canard),
-découpe et finition : 15 minutes.

Faire fondre la graisse dans une grande cocotte à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Mettre les champignons séchés à tremper dans de l’eau tiède et les raisins dans l’armagnac, en ajoutant de l’eau pour que le liquide affleure le dessus des raisins.

Couper le cou du canard au ras de son coffre et éliminer la tête si elle est toujours là. Réserver cou, foie, gésier et cœur.

Mettre le canard sur le dos dans la cocotte et le laisser dorer 5 à 10 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) puis le tourner de quarts de tour pour le dorer de même des « quatre côtés » puis le réserver hors de la cocotte (le plus simple est de le sortir en l’attrapant par les ailerons).

Mettre le cou à dorer à son tour…

Pendant ce temps, enlever la peau dure du gésier.

Éplucher les échalotes et les couper en 4.

Découper le foie et le cœur en petits dés.

Laver, sécher et ciseler les herbes si ce n’est déjà fait.

Mixer le gésier pour le hacher menu.

Rincer puis égoutter et sécher les champignons.

Les mixer avec le gésier.

Ajouter les échalotes et les raisins (sans leur alcool de macération) et mixer de nouveau.

Battre l’œuf en omelette avec le sel et le piment d’Espelette.

Si vous utilisez des chipolatas, séparer la chair de la peau.

Transférer le mélange dans un saladier.

Le mélanger avec la chair à saucisse, le foie et le cœur coupés, la ciboulette, le persil, l’alcool de macération et l’œuf pour obtenir une farce homogène.

En remplir l’intérieur du canard.

Une fois le cou doré, le réserver.

Éliminer les grattons (gras non fondu) de la cocotte.

Déglacer avec le vin blanc puis ajouter le bouillon ou l’eau et la tablette de pot au feu émiettée, porter à ébullition.

Ajouter la choucroute, les baies de genièvre et les grains de poivre, mélanger.

Ajouter le cou de canard, poser le canard sur le dos sur le dessus, saler et poivrer de quelques tours de moulins, couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Une demi-heure avant la fin de cuisson, on peut découvrir s’il y a trop de liquide. Par contre si ça dessèche ajouter un peu d’eau.

Préchauffer le four à 60-80°C (thermostat 2-3) en y mettant les plats de service.

Extraire le canard de la cocotte et laisser mijoter la choucroute.

Prélever la farce avec une cuiller à soupe et la transférer dans un petit saladier de service en l’émiettant grossièrement avec la cuiller puis réserver au chaud dans le four.

Découper le canard (avec un grand couteau de chef, de la patience et autant que possible une cisaille à volaille… ça aide ! Moi je place la bête sur le dos, j’incise d’un côté au ras du bréchet puis je décolle la viande avec le couteau en coupant-forçant en pivotant tout le long du coffre jusqu’à atteindre les articulations des pattes ; là je coupe ces articulations à la cisaille puis je sépare la cuisse et l’aile du magret que je coupe en 2 ou 3 morceaux selon sa taille.

Une fois un demi manteau découpé, le dresser sur le plat de service, réserver dans le four et passer au découpage de la deuxième moitié, dresser sur le plat et remettre au chaud. Couper le cou en morceaux et ajouter au plat.

Transférer la choucroute dans un plat de service creux avec une écumoire puis servir immédiatement et séparément la choucroute, la coupe de farce et la viande : chacun se servira comme il le souhaite !