La recette du dredi !

« Les secrets sont des piments sur le bout de la langue. Tôt ou tard, ils mettent la bouche en feu. »
Christian Bobin, Geai, 1998.

C’est pour cette raison que je vous livre tout ce que je sais sur les différentes sortes de piments, poudres de piments et sauces pimentées les plus connues…

Le tableau ci-dessous les présente classées par ordre alphabétique. Si vous cherchez à les comparer par force Scoville croissante, consultez plutôt ce tableau-ci.

Et si vous ne trouvez pas un nom, allez voir cette table : il s’agit peut être d’un synonyme !

Nom

Force Scoville

Taxon botanique

Caractéristiques, utilisations et commentaires

Ají Amarillo

6 à 8 : ardent à torride

Capsicum  accatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Ají Amarillo

Piment à long fruit et à saveur relevée, de couleur verte virant à l’orange à pleine maturité et devenant ocre après fumage. Consommé vert alors qu’il est juste un peu fort, il est appelé Ají verde ainsi que d’autres cultivars de la même variété : Piment Escabèche, Puca uchu dit Cuerno de oro, et Kellu uchu ; séchés et en poudre, ces piments sont aussi appelés Cusqueño ou Cuzqueño.

Ají Charapa

9 à 10 : volcanique à explosif

Capsicum chinense Jacquin var. charapa

Piment sauvage du Pérou, sphérique de 6 mm de diamètre devenant rouge puis jaune à maturité. C’est une des variétés de piment sauvage les plus fortes.

Ají dulce

7 à 8 : brûlant à torride

Capsicum chinense var. pendulum cv. Ají dulce

Piment rouge en forme de toupie aplatie de 2 cm de diamètre, à paroi mince et au goût fruité qui évoque l’abricot; c’est à dire comme le Habañero mais en moins fort. Pour la préparation de riz, légumes sautées, plats de haricots, soupes, …

Ají Pucomncho

8 : torride

Capsicum chinense Jacquin var. pucomncho

Piment sauvage du Pérou, petit fin, élancé et pointu, jaune vif à maturité.

Ají verde

6 : ardent

Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Ají Amarillo

Nom donné aux piments Ají Amarillo alors qu’ils sont jeunes et verts ainsi qu’à plusieurs cultivars de la même variété, proches de l’Ají Amarillo : Piment long orange du Pérou ou Escabèche, Piment long jaune du Pérou ou Kellu Uchu et Piment corne dorée ou Corno di Oro.

Anaheim

2 à 4 : chaleureux à chaud

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Anaheim ?

Piment très charnu de 15 à 25 cm de long, vert dans sa jeunesse puis rouge à maturité. Son goût fruité le rend excellent grillé ou farci. La force des Anaheim dépend beaucoup du climat où ils poussent. Utilisé vert ou rouge, dans les sauces au piment, les ragoûts et les omelettes. Il est excellent rôti ou farci, à condition de retirer les graines. Aussi appelé New Mexico, Numex, piment de Californie, du Nouveau-Mexique ou de Rio Grande, c’est le plus populaire et le plus facile à trouver frais, ainsi qu’en conserves, aux États-Unis. Séché, il porte parfois le nom de Chile Colorado.

Ancho

2 à 3 : chaleureux à relevé

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mexican Ancho

Nom donné au piment Poblano lorsqu’il est séché. Ridé, de couleur rouge foncé, marron ou noir, de 7 à 15 cm de long et large, en forme de cœur, doux et fruité, un peu poivré au léger goût de prune et de réglisse. Il ressemble beaucoup au piment Mulato. Coupé en fines lanières, débarrassé de ses graines et de ses ligaments, et ajouté à la sauce en fin de cuisson, il se marie parfaitement avec le poisson et les fruits de mer. Réduit en purée, il est l’élément indispensable des sauces et des moles mexicains. Ancho fait référence à sa forme en cœur.

Bonda man Jak

9 : volcanique

Capsicum chinense Jacquin var. ?

Piment des Antilles françaises, vert, jaune ou rouge, en forme de lanterne, à saveur, douçâtre et fruitée ; il aromatise les plats antillais. On le dit très légèrement moins puissant que ses cousins Congo, Scotch Bonnet et Habañero mais, passé un certain seuil, ce genre de comparaison n’a plus vraiment de sens… En antillais, Bonda man Jak signifie « les fesses de madame Jacques »… On se demande toujours qui pouvait bien être cette fameuse madame Jacques !

Chilaca

2 à 4 : chaleureux à chaud

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Pasilla

Piment vert clair à foncé luisant tournant au brun foncé en fin de saison, pointu, très allongé et d’environ 20 cm de long et à la peau ridée – chilaca signifie vieux en espagnol… -, à la saveur peu piquante avec des arômes de raisin sec ou de cacao. Il est appelé Pasilla lorsqu’il est séché.

Chile Colorado

2 à 4 : chaleureux à chaud

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Anaheim ?

Nom donné au piment Anaheim séché.

Chile de Árbol

7 à 8 : brûlant à torride

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. De Árbol

Piment de type Cayenne, séché, très étroit et à la chair fine, de 7 à 10 cm de longueur, rouge et à saveur fumée. Connu aussi sous le nom de piment rouge séché, sa saveur extrêmement forte s’accentue encore à la cuisson. Largement utilisé dans la cuisine mexicaine et chinoise, le Chile de Árbol ressemble au Piment de Cayenne.

Chipotle

4 à 5 : chaud à fort

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Jumbo Jalapeño

Nom donné au piment Jalapeño mûr fumé et séché. De couleur brun clair, à la saveur fuméee et au goût de noix. Il est utilisé dans les soupes et les ragoûts de poisson et les currys auxquels il apporte une saveur ronde, un peu sucrée et très légèrement fumée. Il est appelé Morita ou Jalapeño lorsqu’il est frais. On trouve aussi des conserves de chipotles à l’adobo, une sauce épicée et sucrée.

Choricero

1 à 3 : doux à relevé

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Choricero ?

Piment espagnol, vert foncé tournant au rouge à maturité et au noir fripé une fois sec, sucré au goût fumé, de 18 cm par 6,5 cm environ, à chair épaisse et à 3 ou 4 lobes en forme de prisme. Il relève les soupes, la ratatouille et les plats en sauce ou peut être farci. Il est comparable, en un peu moins fort, aux piments Anaheim, Mulato et Poblano.

Congo pepper

9 à 10 : volcanique à explosif

Capsicum chinense Jacquin cv. Congo

Piment comparable aux piments Habañero et Scotch bonnet, de toutes les couleurs du jaune au noir.

Dedo de Moça

4 : chaud

Capsicum baccatum L. cv. Dedo do Moca

Piment brésilien rouge, très élancé à paroi mince et qui sèche bien, d’environ 5 à 15 cm de long, au goût citronné mêlé d’un mélange épicé, boisé et fumé rappelant vaguement la cannelle. Dedo de Moça signifie doigt de femme au Brésil.

Dolmalik

2 à 3 : chaleureux à relevé

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Dolmalik

Piment de type Ancho, d’origine turque, vert et au goût sucré, à farcir.

Fresno

5 à 7 : fort à brûlant

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Fresno ?

Petit piment vert vif devenant rouge à maturité, en forme de cône de 5 cm de long et 2,5 cm de large, semblable dans sa forme au Jalapeño dont il peut être un substitut, en un peu moins fort. Souvent utilisé pour des sauces. II doit son nom au premier lieu où il fut cultivé, en Californie, en 1952.

Furila

7 : brûlant

Capsicum annuum L. var. ?

Piment rouge, de 18 cm de long à la saveur brûlante très piquante.

GuAjíllo

5 à 6 : fort à ardent

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mirasol

Nom donné au piment Mirasol séché. Brun orangé à rouge violacé, il mesure entre 10 et 15 cm de long et 2,5 cm de large. L’un des plus courants au Mexique, son goût rappelle celui du thé vert et il se marie bien avec les fruits de mer.

Guindilla

3 : relevé

Capsicum frutescens L. var. ?

Piment espagnol rouge, assez doux et moyennement brûlant. Il donne de l’allant et du panache à n’importe quel plat.

Habañero

10 : explosif

Capsicum chinense Jacquin cv. Habañero

Piment de 4 cm de long en forme de lanterne ou de cœur, comparable à ses cousins Scotch bonnet et Congo Pepper mais avec un arôme fruité d’abricot séché qui le distingue de ceux-ci ; sa couleur évolue, selon le degré de maturité et la variété, du vert ou du blanc lorsqu’il est jeune, au jaune, orange, rouge et même au chocolat lorsqu’il est mûr. Frais, mariné ou séché, il est utilisé dans les currys, les sauces dont les sauces jerk typiques de la Jamaïque. Son goût fruité, légèrement fumé, sa saveur brûlante et son odeur de fleur se marient parfaitement avec les fruits tropicaux. La variété orange a été classée comme une des plus fortes sur l’échelle de Scoville. Il faut porter des gants pour trancher un Habañero et, pour moins de force, retirer ses graines et ses ligaments… Très apprécié aux Antilles et aux Caraïbes, il y porte aussi les noms de Piment lampion et de Piment sept marmites parce qu’un seul lampion peut parfumer 7 chaudrons…

Habañero rouge

10 : explosif

Capsicum chinense Jacquin cv. Habañero Rojo

Piment de type Habañero mais plus fort, avec des fruits devenant rouges vifs à maturité.

Jalapeño

4 à 6 : chaud à ardent

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Jumbo Jalapeño

Piment trappu, charnu et arrondi, de 5 à 9 cm de long, vert moyen à foncé tournant au rouge lorsqu’il est mûr, à la saveur unique ardente et parfumée, plus piquante que brûlante. Il est plus piquant mais aussi plus goûteux lorsqu’il est vert. Le Jalapeño rouge a une saveur plus sucrée et moins forte. Pour moins de force, retirer ses graines et ses ligaments. Il en existe aussi une variété hybride moins forte, dite TAM – de Texas A&M University -, de même arôme que le Jalapeño ordinaire mais avec un mordant adouci. Mûr et séché, il est appelé Chipotle, et Morita lorsqu’il est séché et fûmé. Frais, en conserve ou mariné, on l’utilise pour les sauces, les tamales, les ragoûts, les muffins et pour aromatiser la vodka. Il existe même un fromage au Jalapeño. C’est un excellent substitut de n’importe quel piment fort. C’est le plus connu des piments américains et l’un des plus courants sur l’ensemble de la planète.

Kellu Uchu

6 à 8 : ardent à torride

Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Kellu Uchu

Piment comparable au Ají Amarillo.

Mirasol

3 à 5 : relevé à fort

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mirasol

Piment de type Cayenne, brun-orangé à rouge-violacé, de 10 à 15 cm de long et 2,5 cm de large, au goût de thé vert, très apprécié dans les sauces. Appelé Guajíllo lorsqu’il est séché.

Morita

4 à 6 : chaud à ardent

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Jumbo Jalapeño

Nom donné au Jalapeño mûr, dans sa version fumée et séchée.

Mulato

3 à 5 : relevé à fort

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mulato

Piment de type Ancho, marron foncé, grand, à la saveur douce et fruitée, légèrement fumée et avec une pointe de réglisse. On peut le farcir à condition de retirer les graines ou le découper en lanières et l’ajouter aux moles mexicains. II est excellent avec les fruits de mer.

Nour

3 à 5 : relevé à fort

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Niora ?

Piment espagnol, jaune à vert blond lorsqu’il est jeune puis rouge à maturité, de 15 cm de long, moyennement piquant avec une saveur douce et très fruitée. Il s’accommode bien en salade et convient aussi aux soupes, sauces et plats en sauces.

Paprika délicat

0 à 1 : neutre à doux

-

Poudre de piments rouge sombre, très douce, utilisée pour décorer les plats qui manquent de couleur.

Paprika doux

1 à 2 : doux à chaleureux

-

Poudre de piments, rouge sombre, très parfumée, à la saveur très légèrement brûlante.

Paprika jaune rosé

7 à 8 : brûlant à torride

-

Poudre de piments jaune ou rouge clair, qui dégage une saveur très brûlante.

Paprika mi-doux

3 à 5 : relevé à fort

-

Poudre de piments, rouge mat, à forte odeur d’épice, moyennement brûlante. Il ne faut jamais la faire revenir dans la graisse car elle devient alors très amère.

Paprika rouge rosé

6 à 7 : ardent à brûlant

-

Poudre de piments, rouge très pâle, au goût épicé et brûlant.

Pasilla

2 à 4 :  haleureux à chaud

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Pasilla

Nom donné au Chilaca mûr et séché. Brun très foncé, d’environ 20 cm de long avec la peau ridée et à la saveur peu piquante avec des arômes de raisin sec et de cacao – pasilla signifie raisin sec en espagnol -. . On peut le moudre pour en faire un paprika relevé.

Peperoncino

1 à 2 : doux à chaleureux

Capsicum annuum L. var. grossum (L.) Sendt. cv. ?

Piment italien allongé et recourbé, de 5 à 15 cm de long et de 1 à 1,5 cm de large, à la chair fine et à la peau ridée allant de jaune vert à rouge vif, associant un goût sucré et une touche légère de piquant. Excellent frais pour les salades et les marinades, il est également employé vert, conservé dans le vinaigre, pour des salades ou associé, en Italie, à de l’ail dans les pâtes ainsi que séché.

Piment banane

4 : chaud

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Hungarian Wax

Piment gros, rond et charnu à saveur douce, très parfumée et piquante, surtout lorsqu’il est jaune. D’un rouge tirant sur le noir, avec un goût de noix, il est en général vendu séché. Avant de l’utiliser, il faut le blanchir à l’eau bouillante. Excellent dans les sauces, les ragoûts et les soupes. Au Mexique on le surnomme Cubanella ou Cubanelle. On l’appelle aussi Cascabel, Clochette ou Petit hochet en raison du bruit qu’il fait quand on le secoue.

Piment bouc

9 : volcanique

Capsicum chinense Jacquin var. ?

Petit piment volcanique, variété haïtienne de Chinense, vert pâle jeune pui orange ou rouge à maturité, de 2 à 3 cm de long, avec une forme plus allongée et moins boursouflée que ses cousins Habañero, Scotch Bonnet et Congo Pepper. Sa peau est très fine et, comme ses congénères, il dégage un parfum fruité qui lui est propre. Très aromatique, il est très légèrement moins puissant que les autres Chinense… mais il faut être subtil pour faire la différence…

Piment canary

4 à 5 : chaud à fort

Capsicum pubescens Ruiz et Pavon cv. Canario

Piment compact de 13 cm de long à 4 lobes devenant jaune vif à maturité. Excellent frit.

Piment cerise brûlant

6 à 7 : ardent à brûlant

Capsicum frutescens L. var. baccatum (L.) Irish

Piment brûlant, rouge écarlate en forme de baie de la grosseur d’une balle de golf, sucré mais très, très fort. À utiliser marinés, séchés ou farcis cuits sur grill, avec parcimonie..

Piment cerise pendant du Brésil

9 : volcanique

Capsicum baccatum L. cv. Ají Cereza

Piment péruvien vert tournant au rouge à maturité, de forme sphérique avec un diamètre d’environ 4 cm de diamètre.

Piment corne dorée

2 à 4 : chaleureux à chaud

Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Puca Uchu

Piment d’origine italienne légèrement sucré, jaune, à paroi relativement mince, de plus de 30 cm de long et recourbé comme une corne de taureau. À maturité, les fruits tournent au jaune doré ou au rouge. Se consomme frit dans l’huile d’olive ou frais dans des salades.

Piment Datil de Floride

7 : brûlant

Capsicum chinense Jacquin cv. Datil

Piment de Floride, vert clair jeune et devenant jaune doré à maturité, à port retombant dont les fruits présentent des constrictions circulaires.

Piment de Cayenne

7 à 8 : brûlant à torride

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Red Cayenne

Piment d’un rouge profond, mince et pointu de 5 à 10 cm de long, reconnaissable à sa pointe recourbée. C’est l’un des piments les plus communs, comparable au Chile de Arbol, qui comme lui, apporte plus de piquant que d’arôme. Très fort quand il est frais, il est surtout utilisé séché, entier ou en poudre, et, dans cette dernière forme, il est alors appelé Poivre de Cayenne. Il rehausse les crustacés, les poissons et la soupe à la tortue. Il fait aussi merveille dans les préparations chaudes au fromage, les légumes au gratin, les bananes flambées et le punch. C’est à Hispaniola, à Haïti, sur un arbuste qu’il prit pour un rosier, que Christophe Colomb le découvrit lors de son deuxième voyage en Amérique. En Jamaique pousse une variété de Cayenne surnommée Jamaican Hot.

Piment de Hongrie

4 : chaud

Capsicum annuum L. var. cuneatum Paul

Piment jaune canari tournant au rouge à maturité, d’environ 15 à 20 cm de long par 5 cm de large. Surtout utilisé après avoir été conservé dans le vinaigre.

Piment de la Jamaique à fruit chocolat

10 : explosif

Capsicum chinense Jacquin cv. Chocolate Habañero

Piment comparable au Habañero mais avec des fruits devenant marrons foncés à maturité.

Piment des oiseaux

8 à 9 : torride à volcanique

Capsicum annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill cv. Chiltecpin

Piment sauvage d’Afrique, rond d’environ 1 cm à 3 cm de long, vert lorsqu’il est jeune puis jaune, orange ou rouge une fois mature, à la saveur très forte, fraîche et sucrée avec un goût particulier de maïs et de noix. Plus il est petit et plus il est fort. Présent dans les cuisines orientale, africaine, sud-américaine et méditerranéenne, il est utilisé dans les soupes, les ragoûts et viandes en sauce, dans la sauce portugaise piri-piri et entier et séché pour aromatiser les huiles et les vinaigres. Vert, on le conserve dans le vinaigre ; rouge, on peut le faire sécher puis l’utiliser pilé ou moulu, en salière, et avec parcimonie… Il remplace parfaitement le piment de Cayenne ou le Chile de Árbol. Il faut mettre des gants si on veut le trancher et s’assurer que les enfants n’y ont pas accès. Aussi appelé Tepin, Chiltepin ainsi que Piri-piri ou Piment zozio aux Antilles et Pequin en Amérique du Sud.

Piment des oiseaux long

8 à 9 : torride à volcanique

Capsicum annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill cv. Chilipiquin

Piment sauvage d’Afrique, conique de 1 à 1,6 cm de long, de forme conique et de couleur rouge clair.

Piment d’Espelette

3 à 5 : relevé à fort

Capsicum annuum L. var. gorria

Piment rouge vermillon à rouge foncé, assez trapu, conique et légèrement incurvé, de 9 à 15 cm de long par 3 cm de large et à l’extrémité pointue ou légèrement arrondie, avec des parois d’une épaisseur de 3 à 4 mm, au parfum fruité légèrement piquant. Frais, il sert à confectionner une purée et un coulis condimentaires. Séché, en lamelles ou en poudre, il relève et parfume en particulier toute la gastronomie du Pays basque, notamment le jambon de Bayonne. Sa force se situe à mi-chemin entre le paprika doux et le piment de Cayenne. C’est le seul piment bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée ; il est fêté chaque premier dimanche d’octobre dans sa région d’origine, le Pays Basque.

Piment en cloche de Noël

5 à 7 : fort à brûlant

Capsicum baccatum L. cv. Christmas Bell

Piment hollandais, vert tournant au rouge à maturité en forme de cloche élancée.

Piment enragé long du Pérou

2 : chaleureux

Capsicum chinense Jacquin cv. Panca

Piment péruvien de 12,5 cm de long et 2,5 cm de large, à la saveur fruitée, de forme et d’aspect semblables à ceux de l’Ají Amarillo mais devenant rouge profond en vieillissant.

Piment Escabèche

6 à 8 : ardent à torride

Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Escabeche

Piment comparable au Ají Amarillo.

Piment piquant d’Algérie

3 : relevé

Capsicum annuum L. var. ?

Piment rouge vif, fruité, de 5 à 7 cm de long. Il ajoute une note fruitée à tous les plats méditerranéens et se marie bien avec les pâtes.

Piment tomate

1 à 3 : doux à relevé

Capsicum annuum L. var. lycopersiciforme Auquier

Piment vert ou rouge, de 8 cm de long, à la chair épaisse, qui doit son nom à sa forme. C’est l’une des bases des poudres de paprika. Originaire du Mexique, il pourrait être l’ancêtre de nos poivrons actuels.

Poblano

2 à 3 : chaleureux à relevé

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mexican Ancho

Piment vert foncé lorsqu’il est jeune et tirant sur un rouge sombre, le grenat ou un marron presque noir en vieillissant, triangulaire de 7 à 15 cm de long et large, en forme de cœur et à la peau épaisse, avec une saveur ronde et chaude avec un goût de réglisse. On l’utilise coupé en lanières, mais surtout rôti et farci, en retirant ses graines mais en gardant ses filaments, pour les fameux relienos mexicains : il est alors surnommé Capón. Il est comparable au piment Mulato. Il est appelé Ancho lorsqu’il est séché.

Poivre de Cayenne

6 : ardent

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Red Cayenne

Poudre de Piment de Cayenne séché, à l’odeur âcre et musquée, avec une saveur brûlante et forte. C’est un ingrédient essentiel des currys, plats cajuns, moles, ceviche et salsas – sauces – d’Amérique du Sud. Selon la méthode de fabrication traditionnelle, les graines et le piment sont broyés avec un peu de farine et de sel, en une pâte épaisse. On en fait des petits pains séchés au soleil avant d’être légèrement cuits au four puis réduits en poudre.

Poivron

0 : neutre

Capsicum annuum L. var. annuum L.

Piment sans capsaïcine, vert ou vert pâle lorsqu’il est jeune et devenant jaune, orange, rouge, violet ou chocolat à maturité, à chair épaisse, ferme et sucrée et au parfum puissant ; il ne pique pas ou que très peu. On le mange cru en salade, cuit en légume, mariné, en conserve ou en condiment. Il est également utile pour réduire la force d’un plat trop pimenté. 7 000 ans avant l’ère chrétienne, les Indiens du Mexique le consommaient déjà mais il faudra attendre 1494 pour que le médecin de Christophe Colomb le découvre à Cuba. Le flibustier anglais Lionel Wafer le rencontra ensuite en 1681 au Panama et lui donna le nom de Bell Pepper, en raison de sa forme en cloche. Comme ses frères, les piments à la capsaïcine, il existe en plus de 100 variétés.

Poivron banane

1 : doux

Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Sweet Banana

Piment de couleur jaune verdâtre devenant rouge à maturité, de forme recourbée de 15 à 20 cm de long à paroi mince, au goût doux et sucré. Souvent utilisé comme poivron à frire mais utilisé aussi nature comme un poivron.

Poivron cerise doux

1 à 3 : doux à relevé

Capsicum annuum L. var. cerasiforme Irish

Piment en forme de cerise, jaune pâle, rosé ou parfois rouge écarlate, avec une chair épaisse. En principe, plus sa couleur est claire, moins il est fort. On le trouve surtout en Hongrie et en Europe de l’Est. Souvent conservé dans du vinaigre, il est utilisé dans les salades et pour les sauces.

Poivron d’Espagne

0 à 1 : neutre à doux

Capsicum annuum L. var. grossum (L.) Sendt.

Piment sphérique ou allongé, d’environ 5 à 7,5 cm de diamètre et de 15 cm de long, utilisé comme le poivron.

Poudres de Paprika

0 à 8 : neutre à brûlant

-

Poudres de piments hongroises allant de neutre à brûlant, obtenues à partir de piments débarrassés de leurs graines, séchés et moulus. Les différentes variétés de piments utilisées, de la plus douce à la plus forte, sont dites : különleges – qualité speciale -, csemege – délicieux -, édes-nemes – doux généreux -, félédes – généreux -, rózsa – rose – et erõs- chaud -. Les Hongrois en tirent cinq grades de paprika en poudre dont la couleur, du plus doux au plus fort, varie du rouge très foncé au jaune : le paprika délicat rouge sombre, très doux, utilisé pour décorer des plats qui manquent de couleur, le paprika doux, rouge sombre, très parfumé à la saveur très légèrement brûlante, le paprika mi-doux, rouge mat, à forte odeur d’épice, moyennement brûlant, qu’il ne faut jamais faire revenir dans une matière grasse car il devient alors très amer, le paprika rouge rosé, au goût épicé et brûlant, et le paprika jaune rosé, à la saveur très brûlante.

Prik kee noo

8 à 9 : torride à volcanique

Capsicum frutescens L.

Piment vert ou rouge, de moins de 4 cm de long, pointu, peu charnu et plein de graines. Comparable au piment Tabasco, c’est le piment utilisé dans les cuisines indonésiennes, thaïlandaise et du sud-est asiatique. En Indonésie, il est utilisé par exemple dans des plats tels que le gado gado ou les sambais. Comme le Piment des oiseaux, il allie force et feu.

Red Savina

10 : explosif

Capsicum chinense Jacquin cv. Red Savina

Piment de type Habañero, de même forme et de mêmes caractéristiques que ce dernier, mais plus fort que lui.

Red Squash

10 : explosif

Capsicum chinense Jacquin cv. Red Squash

Piment de type Habañero, avec des fruits rouges en forme de lanterne aplatie de 5 cm de large.

Rocotillo

2 à 4 : chaleureux à chaud

Capsicum chinense Jacquin cv. Rocotillo

Piment de type Habañero mais en beaucoup moins fort.

Rocoto

8 à 10 : torride à explosif

Capsicum pubescens Ruiz et Pavon cv. Rocoto

Piment vert, jaune ou rouge à peau lisse et luisante, de 6 à 7 cm de longueur, à chair épaisse et juteuse et à graines noires. Appelé aussi Locoto, Chile Manzano, piment-pomme, Peròn, Piment-poire, ou Pepper Tree. C’est le plus brûlant des piments assez grands pour être farcis ; dans les Andes péruviennes, on le farcit avec de la viande ou du fromage.

Sauce Tabasco® Chipotle Pepper

4 : chaud

-

Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny.

Sauce Tabasco® Garlic

3 à 4 : relevé à chaud

-

Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny.

Sauce Tabasco® Green Pepper

2 : chaleureux

-

Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny.

Sauce Tabasco® Habanero

6 : ardent

-

Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny.

Sauce Tabasco® Red Pepper Sauce

5 : fort

-

Sauce fabriquée depuis 1868 par la société Mc Ilhenny, à partir de trois ingrédients : des piments rouges à maturité, du vinaigre et une faible quantité de sel de l’Ile d’Avery en Louisiane.

Sauce Tabasco® Sweet and Spicy

1 à 2 : doux à chaleureux

-

Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny, la plus douce de la gamme.

Scotch bonnet

9 à 10 : volcanique à explosif

Capsicum chinense Jacquin cv. Scotch Bonnet

Piment de type Habañero, à chair épaisse, minuscule citrouille en forme de lampion de couleur blanche, jaune, orange, rouge et chocolat, il se distingue par la beauté et la variété de ses formes et de ses couleurs. Comparable au Habañero et au Yellow Habañero.

Serrano

6 à 7 : ardent à brûlant

Capsicum annuum L. var. ?

Piment mexicain vert clair jeune à vert foncé puis jaune, orange, rouge sombre ou marron à maturité, ovale de 2,5 à 5 cm de long et 1,25 à 2,5 cm de large, fin, charnu et ferme. Il ressemble au Jalapeño, en plus petit, avec une saveur nettement plus brûlante, les rouges étant généralement les plus doux. À utiliser avec précaution et discernement pour les sauces et les ragoûts ; il entre aussi dans la purée de trois piments avec le Poblano et le Jalapeño et peut remplacer le piment Prik kee noo. C’est un piment originaire des hauts-plateaux mexicains, Serrano sigifiant « des montagnes ». Surtout utilisé au Mexique et aux USA, il commence à se répandre sur les autres continents.

Sucette de Provence

2 : chaleureux

Capsicum annuum L. var. ?

Piment devenant rouge brillant à maturité, effilé et de 10 à 12 cm de long, à chair fine et saveur piquante. Se conserve bien dans l’huile.

Tabasco

8 à 9 : torride à volcanique

Capsicum frutescens L. var. tabasco

Piment qui mûrit en passant du blanc,au jaune, à l’orange puis au rouge, de 5 cm de long, très fort et brûlant et qui sert à préparer la sauce piquante du même nom. On l’utilise aussi frais ou en poudre. C’est un soldat américain qui le rapporta aux États-Unis vers 1850 et l’offrit à Edmund McIIhenny, un banquier de Louisiane, qui le cultiva à Avery Island et fabriqua avec une sauce qu’il baptisa Tabasco. Commercialisée en 1868, après la guerre de Sécession, elle remporta un vif succès ; aujourd’hui, il s’en vend plus de 70 millions de bouteilles par an. Elle parfume les sauces, les cocktails, les fruits de mer et les ragoûts.

Yellow Habañero

10 : explosif

Capsicum chinense Jacquin cv. Yellow Habañero

Piment comparable au Habañero mais avec des fruits jaunes devenant rouges brillants à maturité.