La recette du dredi !

Marinade
Une formule de ma maman, pratiquée dans des maisons bourgeoises parisiennes des années 1930.
Idéale pour son pâté de lapin !
Ingrédients (pour une terrine de 75 cl) :
- 1 carotte,
- 1 échalote,
- 20 cl de vin blanc,
- 2 cuillerées à café rase de sel fin,
- poivre du moulin,
- thym,
- 2 feuilles de laurier sauce.
en option : [...]

Préparations et Amuse-gueule
Ingrédients :
- graisse et peau graisseuse d’une volaille grasse.
Temps nécessaire : environ 1 heure.
Dans la marmite où on les a récupéré lors du dépeçage de la volaille, faire fondre la graisse et les petits carrés de peau graisseuse d’environ 10 mm de côté, à feu moyen.
Une fois la graisse frissonnante, baisser le feu [...]

Plat principal
Ingrédients (compter 1 morceau de viande confite telle que cuisses, pilons, manchons, morceaux de magrets par personne, 2 par personnes pour les morceaux de cou et les ailerons) :
- hauts de cuisse, pilons, manchons, ailerons, morceaux de cou de volailles grasses (oie ou canard), éventuellement magrets épouillés et coupés en 3 ou 4 parts,
- [...]

Conseils préalables
Travailler sur un plan de travail et dans un endroit qui ne craint pas la graisse et pourra être nettoyé facilement une fois l’exercice terminé ! Au besoin, pour faciliter le nettoyage, couvrir le plan de travail d’une toile cirée (vous pourrez la nettoyer dans la cour, sur le trottoir ou au jardin, au [...]

Brunoise
Légumes, fonds d’artichauds ou filets de la volaille, du gibier ou du poisson du potage découpés crus en brunoise, c’est à dire en petits dés de 2 x 2 mm et mis à cuire quelques minutes avec le potage. Par litre de potage, compter 1 à 2 cuillerées à soupe de légumes ou 1 cuillerée [...]

Beurre composé
Ingrédients :
- 250 g de beurre doux,
- 1 petit oignon nouveau,
- 1 à 2 cuillerées à café de paprika.
Temps nécessaire : 15 minutes.
Mettre le beurre à ramollir.
Hacher finement l’oignon et le faire suer dans une petite casserole avec une cuillerée à soupe de beurre juquà ce que l’oignon devienne translucide. Saupoudrer du paprika, remuer [...]

Beurre composé
Ingrédients (pour 100 g de beurre) :
- 50 g de beurre demi-sel,
- 50 g de crevettes grises cuites et décortiquées,
- 5 brins de ciboulette et 5 brins de cerfeuil,
- 1 cuillerée à café de jus de citron,
- 1 pincée de poivre de cayenne,
- en option : 1 pincée de muscade et 1 pincée de [...]

Beurre composé
Ingrédients (pour 100 g de beurre de langoustines)
- 50 g de beurre demi-sel,
- 50 g de langoustines cuites et décortiquées,
- 5 brins de ciboulette et 5 brins de cerfeuil,
- 1 cuillerée à café de jus de citron,
- 1 pincée de poivre de cayenne,
- en option : 1 pincée de muscade et 1 pincée de [...]