La recette du dredi !

Au sens générique du terme, un potage est un aliment liquide, plus ou moins épais, servi au début d’un repas, le plus souvent chaud mais aussi parfois froid.

En général, le potage est servi au dîner : au déjeuner, le repas débute généralement plutôt par un hors-d’œuvre… Mais il faut éviter le plus souvent de servir à la fois potage(s) et hors-d’œuvre, les premiers, fins et riches en saveur onctueuses, et les seconds, souvent relevés de saveurs fumés, salées ou vinaigrées, … se mariant généralement mal…

« Le potage est à un dîner ce qu’est le portique où le péristyle à un édifice ; … non seulement il en est la première pièce mais … il doit donner une juste idée du festin…« 

Grimod de la Reynière

À la base de tout potage, il y a un bouillon, c’est à dire le liquide de cuisson d’un ou plusieurs aliments tels que légumes, viandes, poissons, crustacés, … en présence, ou non, d’éléments aromatiques.

Ensuite, les recettes de potages se déclinent à l’infini selon que le bouillon est servi simplement clarifié ou ajouté à une purée ou lié le cas échéant avec un féculent, du beurre, de la crème, du jaune d’œuf et est accompagné, ou non, de garnitures…

D’où les mutiples appellations des différentes catégories de potage dont je vais essayer de vous expliquer les différences telles qu’elles ressortent de la classification faite par Auguste Escoffier au début du XX^ième siècle. Pour en savoir plus sur les proportions et conseils de réalisation données par Auguste Escoffier, cliquez sur les noms de chapitres des potages en question qui apparaissent en rouge…

Les consommés (ou potages clairs)

Il s’agit de simples bouillons de cuisson (viande, volaille, gibier, poisson, crustacé, légumes,…) clarifiés ; on peut éventuellement les lier avec un petit peu de tapioca.

Accompagnés d’une garniture sobre, on les nomme consommés garnis.

Les consommés spéciaux

Il s’agit de consommés plus riches en matière de base et avec une substance aromatique particulière qui caractérise le consommé. Ils peuvent être servis chauds ou froids mais attention, servis froids, ils doivent être ni trop liquides, ni trop gélatineux mais offrir la consistance d’une gelée très légère !

On les sert en tasses sans garniture.

Les potages de légumes (appelés purées dans l’ancien temps…)

Il s’agit de potages liés avec pour base un légume étuvé à cru puis réduit en purée et mouillé avec du bouillon.

Si le légume est un féculent (pomme de terre, haricots en grains, lentilles, …), le mélange de purée de légume et le bouillon est mixé, porté à frémissement et dépouillé, passé au chinois, réchauffé et enfin lié au beurre puis avec du jaune d’œuf.

Si le légume n’est pas un féculent, on ajoute un élément tel que du riz ou de la pomme de terre cuits à l’eau auparavant ou encore de la mie de pain ou de la chapelure frite imbibée de bouillon, puis le tout est mixé avec le bouillon, porté à frémissement et dépouillé, passé au chinois, réchauffé et enfin lié au beurre.

En garniture éventuelle d’un potage de légumes : croûtons de pains frits au beurre.

Les coulis de volaille

Ce sont des potages liés avec pour base une purée de volaille pochée, mouillée avec le bouillon de cuisson puis lié avec du riz cuit avec la volaille ou de la mie de pain ou de la chapelure frite, le tout passé au chinois ou mixé et enfin, hors du feu, lié au beurre.

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre, croûtons de viande frite, morceaux de quenelles.

Les coulis de gibiers

Ce sont des potages liés avec pour base du gibier rôti puis cuit dans un bouillon, réduit en purée avec des lentilles cuites avec le gibier dans le bouillon, mouillé avec le bouillon puis passé au chinois ou mixé et enfin, hors du feu, lié au beurre.

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre, petits morceaux de viande frite.

Les coulis de poisson

Ce sont des potages liés avec pour base un poisson poché, réduit en purée, mouillé avec son bouillon de cuisson puis lié avec du riz ou un légume féculent cuit avec le poisson ou encore de la mie de pain ou de la chapelure frite imbibée de bouillon, le tout passé au chinois ou mixé et enfin, hors du feu, lié au beurre.

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre, croûtons de chair frite, morceaux de quenelles.

Les bisques

Ce sont des potages liés avec pour base un crustacé cuit en mirepoix, réduit en purée et mouillé avec du consommé blanc (ou à défaut un bouillon de poule) puis lié avec du riz cuit ou encore de la chapelure frite et imbibée de bouillon, le tout mixé et passé au chinois ou mixé et enfin, hors du feu, lié au beurre et à la crème fraîche.

En garniture : brunoise de crustacé.

Les veloutés

Ce sont des potages liés composés de bouillon de légumes, de volaille, de poisson ou de gibier liés avec un roux blanc, additionnés de purée de l’élément de base, le tout passé au chinois ou mixé puis additionnés d’un mélange de bouillon et de crème fraîche et enfin, hors du feu, additionnés de jaunes d’œufs puis liés au beurre.

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre et selon le potage croûtons de viande ou de chair frite, morceaux de quenelles, julienne ou chiffonnade de légumes.

Les potages composés

Il s’agit de potages liés, généralement composés d’un mélange de purées, crèmes ou veloutés, dont la recette ne peut pas être déclinée d’une autre manière (alors que les autres potages liés : potages de légumes, coulis ou bisques peuvent se décliner en crèmes ou en veloutés).

Les crèmes

Ce sont des potages liés comparables aux veloutés mais plus riches en crème et avec une liaison à la béchamel claire et non aux jaunes d’œufs et au beurre. En remplaçant le bouillon de mouillement par du lait, on obtient une crème suprême !

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre et selon le potage croûtons de viande, de chair frite, morceaux de quenelles, julienne ou chiffonnade de légumes.

Les soupes

Tout un domaine à base de légumes cuits dans différents bouillons avec ou sans viande ! Il s’agit souvent d’un mélange de bouillon avec un ajout d’éléments hachés grossièrement ou découpés en julienne.

Pour connaître les principales garnitures classiques pouvant accompagner un potage cliquer ici.