La recette du dredi !

Entrée

Histoire de ne pas gâcher de la bonne couenne de jambon, de jarret ou de pied de porc loguement cuite dans un bon bouillon pour d’autres usages (potée, cassoulet, …) !

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) :
- 500 g de couenne de pied, de jarret, de rouelle de porc, … cuite ou crue,
- 500 g de chair de rouelle de porc crue,
- 1 bouquet de persil plat,
- 2 cuillerées à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de poivre fin,
- 2 cuillerées à café de cinq parfums,
- 5 cl de cognac,
- 20 à 25 cl de vin blanc, sec ou doux selon l’humeur !
et, si la couenne n’a pas déjà été cuite dans un bouillon :
- 4 clous de girofle,
- 5 grains de poivre,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 branche de thym,
- 3 brins de persil plat,
- 2 tablettes de bouillon de poule.

Temps nécessaires :
- éventuellement : 3 heures de cuisson pour la couenne si elle n’est pas déjà cuite,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 2 heures.
- attente : au moins 18 heures.

Si la couenne n’a pas déjà été cuite dans un bouillon (par exemple à l’occasion d’une potée ou d’un cassoulet), la placer dans une grande marmite avec 2 litres d’eau et porter à ébullition en écumant. Une fois bien écumé, ajouter les tablette de bouillon de poule, les clous de girofle, les grains de poivre, le céleri et les feuilles de laurier, le thym et 5 brins de persil liés ensemble en bouquet garni.

Baisser le feu et cuire 3 heures à couvert à petit feu (thermostat plaque 2 à 3/9). Vers la fin, gouter et saler modérément si nécessaire. Laisser refroidir à couvert au frais.

Prélever la couenne et la mettre à égoutter dans une passoire. Éliminer le bouquet garni puis filtrer et réserver le bouillon pour un autre usage.

Désosser la viande si ce n’est déjà fait.

Hacher tiges et feuilles de persil au hachoir à grille moyenne (trous 8 mm), puis faire de même avec la couenne et son gras et enfin la viande désossée. Ajouter sel et poivre fin, cinq parfums , cognac et bien mélanger le tout. Gouter et ajuster éventuellement assaisonnement avec sel et poivre.

Graisser modérément un moule à cake et y mouler l’appareil en le tassant et en le lissant avec le dos d’une grande spatule. Couvrir de 15 cl de vin blanc.

Remplir d’eau, à mi-hauteur, un grand plat à four et y placer le moule à cake. Régler le four sur 180°C (thermostat 6), enfourner et cuire 2 heures au bain-marie. Après 1 heure, rajouter 5 cl de vin blanc ; faire de même 30 minutes plus tard si ça dessèche dessus.

Laisser bien refroidir quelques heures à couvert puis, à l’aide d’un grand couteau, décoller délicatement la terrine des côtés du moule et décoller de même le fond en faisant porte-à-faux à ses extrémités avec une spatule fine ou une fourchette de service.

Placer un plat de service long et rectangulaire sur le moule, Retourner le tout pour démouler la terrine sur le plat, laver et essuyer le moule à cake, le replacer sur la terrine, étancher éventuellement avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 18 heures avant de consommer !

Servir en entrée en tranches de 1 cm, nature avec des cornichons au vinaigre ou arrosée d’une petite cuillerée à café de vinaigrette balsamique ou avec une petite salade vinaigrette et ou des tomates cerises ou encore en sandwich voire en grec !

Peut se conserver une petite semaine au réfrigérateur, de manière hermétique…