La recette du dredi !

Plat complet

Ou, comme on dit en Chine : 福建红烧肉 (Fú jiàn hóng shāo ròu), c’est à dire littéralement : Fujian (Fú jiàn) cuit dans la sauce soja (hóng shāo) porc (ròu).

Le Fujian est la région sud-est de la Chine qui se trouve le long du détroit de Taïwan, entre la mer de Chine méridionale et la mer de Chine orientale. Cette région est réputée pour sa sauce soja abondamment utilisée dans la cuisine locale, ce qui lui vaut le nom de « cuisine rouge ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de travers de port (ou de palette de porc fraîche) avec os,
- 4 ciboules ou 4 petits oignons blancs nouveaux,
- 10 cl de vin de riz (ou, à défaut, de xérès),
- 10 cl de sauce soja claire (light),
- 25 g de champignons parfumés chinois shiitaké séchés (ou lentins comestibles, en chinois 香菇; xiāng gū）,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- 1 étoile de badiane,
- ½ cuillerée à café de glutamate (mi-chin) ou ¼ de cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée à café de sucre semoule,
- 250 g de nouilles chinoises (aromatisées de préférence).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 2 heures 30 minutes.

Mettre le travers dans une cocotte, le couvrir largement d’eau froide et porter à ébullition (çà va écumer sec…).

Éliminer l’eau dès que ça bout et rincer dans l’eau froide.

Pendant ce temps, éplucher les ciboules puis les émincer dans le sens de la longueur.

Ajouter 50 cl d’eau, le vin de riz, la sauce soja, les ciboules, la badiane et le sucre dans la cocotte.

Porter à ébullition puis laisser mijoter 2 heures à couvert et à feu doux (thermostat plaque 3/9).

30 minutes avant la fin de cette cuisson, rincer les champignons, les couvrir d’eau tiède et les laisser tremper.

Une fois les 2 premières heures de cuisson terminées, ajouter les champignons avec leur jus de trempage, saupoudrer avec le glutamate puis poursuivre la cuisson 30 minutes à découvert et à jeu assez doux (thermostat plaque 4/9) pour que la sauce réduise.

Faire réchauffer les plats de service dans le four à 75°C.

Cuire les nouilles chinoises selon les indications de l’emballage.

Dans mon cas, il fallait les couvrir de 60 cl d’eau bouillante après avoir ajouté sachets d’épices et de légumes séchés, les démêler puis, environ 20 minutes plus tard, les réchauffer 4 minutes dans le four à micro-ondes. On peut aussi ensuite les poêler rapidement avec une goutte d’huile d’olive.

Prélever la viande avec une écumoire et la couper en morceaux (elle est si cuite qu’elle se défait facilement même avec des baguettes…) en continuant pendant ce temps à réduire la sauce à gros bouillon.

Transférer la viande dans son plat de service ainsi que champignons et ciboules prélevées avec une écumoire, arroser d’une petite louche de sauce et servir bien chaud avec les nouilles à part.

Si vous ne trouvez pas de nouilles chinoises aromatisées toute prêtes, vous pouvez remplacer les légumes séchés par un mélange de 100 g de légumes tels que oignon saucier, échalote, poireau, carotte, poivron rouge, chou chinois, … hachés très finement et rapidement poêlés dans un petit peu d’huile de sésame ou d’olive et remplacer les épices par un mélange de 2 cuillerées à soupe de sauce de soja, 1 cuillerée à soupe de sauce huître et 1 cuillerée à café de purée de piment.