La recette du dredi !

Accompagnement
Un fond d’artichaut garnie d’une sauce Soubise serrée, trois marrons étuvés dans du jus de cuisson, 30 g de pommes de terre noisettes, un filet de sauce Madère additionnée du fonds de cuisson de la pièce de viande et voici une garniture Châtelaine individuelle pour accompagner une pièce de viande rouge ou de volaille rôtie [...]

Accompagnement
Un fond d’artichaut étuvé au beurre puis garni en dôme d’un salpicon de langue écarlate, de champignons de Paris et de truffes en parts égales, lié avec du velouté serré glacé sur feu vif, 60 g de pommes de terre à la Parisienne, un trait de demi-glace de veau et voici une garniture Parisienne individuelle [...]

Marinade
Cette préparation peut s’utiliser soit comme bouillon de cuisson, comme par exemple pour le bœuf au cinq-parfums (Mm hiang gnow yook), ou soit comme marinade froide pour viandes blanches ou rouges.
Dans ce cas, laisser mariner la viande environ 24 heures au frais dans cette préparation.
Voir par exemple les côtes de porc marinées au cinq-parfums.
Ingrédients :
- [...]

Accompagnement
Accompagnement pour viandes, volailles, gibiers…
Les pommes Dauphine sont des croquettes faites à partir d’un mélange d’une purée de pommes de terre sèche et liée aux œufs et de pâte à chou salée, panées à l’anglaise et frites à l’huile.
Associée à un filet de sauce demi-glace au madère et sous forme de palets avec les tournedos [...]

Accompagnement
Accompagnement pour viandes, volailles, gibiers…
Les pommes Duchesse sont de petites garnitures constituées d’une purée de pommes de terre, liée avec des jaunes d’œufs et aérée avec les blancs d’œufs montés en neige, et dorées au four…
Sous différentes formes, elles entrent dans la composition de nombreuses garnitures « classiques » : Bizontine, Duchesse, Frascati, Marquise, Opéra, …
Ingrédients (pour [...]

Accompagnement
Accompagnement pour rôtis, …
Les pommes de terre Château sont des pommes de terres tournées à une taille de 5 à 6 cm de hauteur et 3 à 3,5 cm de diamètre (ou des petites pommes de terre nouvelles de même taille), blanchies, puis rissolées dans un peu de matière grasse.
Elles sont une des composantes de [...]

Accompagnement
Accompagnement pour rôtis, …
Les pommes de terre fondantes sont des pommes de terres tournées à une taille de 7 à 8 cm de hauteur et 6 à 7 cm de diamètre, blanchies puis cuites lentement dans un fonds blanc.
Elles sont une des composantes de certaines garnitures « classiques » : Dubarry, Florian, Saint-Germain,…
Ingrédients (pour 4 personnes) :
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Les garnitures…
…ces accompagnements qui donnent souvent leur nom aux plats de viandes ou de poissons qu’ils agrémentent !
De quoi sont-elles constituées et avec quoi les utiliser ?
Quelques indications d’utilisation et de composition sont données ci-dessous pour les 142 garnitures « classiques » de la cuisine française traditionnelle répertoriées par Auguste Escoffier et classées par ordre alphabétique…
Les recettes [...]