La recette du dredi !

Accompagnement
Accompagnement pour gibiers et pièces de viande marinées.
Ces pommes de terre, variante truffée des croquettes de pommes de terre, entrent dans la composition de la garniture dite « Berny » qui comprend, par personne, une croquette de pommes Berny en forme de bouchon, une croûte de tartelette garnie d’un dôme de purée de marrons beurrée et décorée [...]

Accompagnement
Accompagnement pour pièces de viande ou de volailles
Ces pommes de terre, préparées de cette manière, rentrent dans la composition de la garniture dite « Saint-Mandé » qui comprend, par personne, 20 g de haricots verts et 20 g de petits-pois liés au beurre, 1 galette de pomme Macaire de 3,5 cm de diamètre et un trait de [...]

Accompagnement, préparation
Accompagnement pour pièces de viande, volailles, poissons, …
Cette préparation sert notamment de base aux pommes de terre Berny.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre bien farineuses (agria, bintje, …),
- 20 g de beurre,
- 2 œufs,
- une pointe de muscade en poudre, 2 pincées de sel fin et une pincée de [...]

Sauce chaude
Accompagne de manière classique tournedos et viandes noires grillées…
… et est utilisée comme ingrédient de la garniture « Mirette ».
Ingrédients (pour 25 cl de sauce) :
- 20 cl de vin blanc,
- 2 échalotes,
- 1 branche de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 20 g de pluches de champignons de Paris,
- 20 cl de fonds de veau,
- 125 [...]

Beurre manié
Accompagne viandes et poissons grillés…
… et est utilisé pour la confection de la sauce Chateaubriand.
Ingrédients :
- 125 g de beurre,
- 2 cuillerées à café de persil plat ciselé finement,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc en poudre,
- ½ cuillerée à café de jus de citron,
et en option : 1 cuillerée [...]

Accompagnement
Accompagnement pour pièces de viande
Ces pommes de terre, cuites de cette manière, rentrent dans la composition de la garniture dite « Orléanaise » qui comprend, par personne, une petite endive braisée au beurre, 1 trait de fonds de cuisson de la pièce de viande et une petite timballe de pommes de terre à la Maître-d’hôtel, servie à [...]

Accompagnement
Accompagnement pour viandes, volailles, poissons grillés ou poêlés, …

À ne pas confondre avec les pommes de terre à la Maître-d’hôtel (non sautées) utilisées notamment dans la garniture « à l’Orléanaise » !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre (nicola, charlotte, franceline, …),
- 100 g de beurre,
- persil,
- sel fin.
Temps nécessaires :
- préparation : [...]

Accompagnement
Accompagnement pour poissons pochés et bouillis, …
Les pommes de terre à l’Anglaise ou vapeur sont, de manière traditionnelle, des pommes de terres tournées à une taille de 6 à 7 cm de hauteur et 4 à 4,5 cm de diamètre cuites à l’eau ou à la vapeur.
C’est notamment la composante de la garniture « Montreuil », le [...]