Mots-clefs : La juste mesure
Le degré de cuisson d’une viande rouge (voir tableau ci-dessous) se vérifie par différents moyens… Par l’observation tout d’abord… Par la température à cœur également si vous avez une thermosonde de cuisine… Mais aussi au toucher…
Pour étalonner la résistance au toucher, voici le truc bien connu pour droitier :
- joindre sans presser le bout de l’index [...]
Mots-clefs : La juste mesure, Les produits
Si l’on grille certaines viandes, que l’on en cuit d’autres longuement dans l’eau chaude, ou que l’on associe parfois ces deux modes de cuisson, ce n’est pas complètement par hasard… mais pour modifier et (autant que possible !) améliorer l’aspect, l’odeur, le goût, la jutosité et / ou la tendresse des aliments que l’on envisage [...]
Mots-clefs : Les produits
Au préalable…
- la viande doit être à température ambiante : si elle est fraîche, la sortir du réfrigérateur suffisamment de temps à l’avance, si elle est surgelée (bof… m’enfin on fait avec ce qu’on a… d’autant qu’il y en a de très bonne qualité…), suivre les conseils de décongélation ;
- elle ne doit pas être [...]
Mots-clefs : Les produits
Quelques rappels de biologie pour comprendre les raisons de techniques culinaires appliquées aux « viandes ».
La viande est un des principaux apports en protéines de l’alimentation humaine…
Ce nom est en fait donné à la chair des animaux à sang chaud (mammifères, oiseaux) que nous consommons ; pour les animaux à sang froid (poissons, reptiles, mollusques), le terme chair est [...]