Sauce charcutière

Ingrédients (pour 20 cl de sauce) :
- 2 échalotes,
- 30 g de beurre doux,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 5 cuillerées à soupe de vin blanc sec,
- 5 cuillerées à soupe de bouillon de poule ou de bouillon de légumes,
- 5 cornichons confits au vinaigre,
- 1 cuillerée à café de moutarde forte,
- sel fin et poivre fin,
- 2 brins de persil.
et éventuellement :
- 1 à 2 cuillerées à café de jus de citron.

Temps nécessaires :
- Préparation : 5 minutes,
- Cuisson : 15 minutes.

Peler et hacher les échalotes et les faire fondre sans coloration dans le beurre chaud. Ajouter le concentré de tomates, remuer puis diluer avec le vin blanc et le bouillon de poule ou de légumes. Laisser frissoner pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, ciseler finement le persil et couper les cornichons en tranche de 2 à 3 mm d’épaisseur puis, hors du feu, ajouter les cornichons à la sauce ainsi que la moutarde. Remuer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, saupoudrer du persil haché et servir chaud.

La sauce charcutière se sert traditionnellement avec des côtes de porc mais elle peut également agrémenter les langues de porc, de veau, de bœuf ou assaissonner un plat de pâtes. Le concentré de tomates et le bouillon peuvent être remplacés par 10 à 15 cl de coulis de tomates. On peut également à la fin, rajouter une cuillerée à café ou deux de jus de citron pour renforcer l’acidité.C’est une sauce piquante où l’on remplace le vinaigre par du vin blanc et où l’on ajoute un petit peu de moutarde.