Tourte bretonne aux maquereaux

Plat complet, Entrée

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée) :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 2 oignons roses de Roscoff,
- 8 filets de maquereaux (frais avec peau),
- 2 tomates cœur de bœuf,
- 40 g de beurre demi-sel,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de thym,
- un petit peu de farine de blé,
- 1 œuf,
- sel fin et poivre du moulin,
et en option : quelques feuilles de salade vinaigrette (cœurs de sucrine, …).

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 1 heure + 30 à 40 minutes,
- attente : 15 minutes.

Éplucher les oignons et les couper en fines lanières dans le sens longitudinal.

Faire fondre le beurre dans un petit wok ou une casserole et y faire suer l’oignon puis poivrer, couvrir avec le vin blanc et laisser confire 1 heure à feu assez doux à doux (thermostat plaque 4 à 3/9) à découvert. Mélanger de temps en temps en vérifiant que ça ne dessèche pas (ajouter un petit peu de vin blanc si c’est le cas). En fin de cuisson, goûter et, si nécessaire, saler modérément.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle.

Saupoudrer la peau des maquereaux de farine puis les frire à l’unilatérale, côté peau vers le bas, à feu moyen (thermostat plaque 5/9) jusqu’à ce que la face intérieure de la chair devienne uniformément blanche. Saler et poivrer vers la fin de cuisson.

Laver les tomates, éliminer les pédoncules et leur base au perce-tomate et les couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.

Foncer un rouleau de pâte feuilletée avec son papier cuisson dans un moule à manqué. Piquer le fond avec une fourchette et laisser reposer à température ambiante.

Dans l’autre rouleau de pâte feuilletée, découper un disque de la dimension du fond du moule. Former une boule avec le surplus de pâte, fariner une surface de travail et étaler la boule de pâte en forme d’ovale un petit peu plus court que le disque de pâte et deux fois moins large que lui.

Découper cet ovale pour obtenir la forme fuselée du corps d’un poisson et déposer cette forme sur le disque. Utiliser les chutes de pâte pour former un triangle et trois trapèzes et les placer pour figurer la queue et les nageoires. Marquer les ouïes, la bouche, les écailles et les rainures des nageoires avec une lame bien aiguisée et l’œil avec le bout rond d’un stylet.

Environ une heure avant de servir, mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Battre l’œuf en omelette.

Lorsque l’oignon est confit et son jus de cuisson évaporé, le répartir sur le fond de pâte.

Saupoudrer de la moitié du thym, couvrir de la tomate et saupoudrer du reste du thym.

Saler, poivrer et paver avec les filets de maquereau, peau vers le dessus.

Rabattre la périphérie de la pâte sur les maquereaux, la badigeonner d’œuf battu avec un pinceau de cuisine, fermer la tourte en posant le disque de pâte avec son décor de poisson et badigeonner de l’œuf battu.

Avec le stylet, faire un trou sur le dessus de la tourte, y placer une « cheminée de cuisson » (en céramique, en acier inoxydable ou un simple cornet de papier cuisson) et enfourner à mi-hauteur du four pour 30 à 40 minutes en surveillant la cuisson vers la fin.