Paella gitane

Plat complet

La paella, plat numéro 1 de la cuisine espagnole avec les tapas, est une invention récente…

Après la seconde (ou deuxième ?) guerre mondiale, le tourisme commence à se développer en Espagne mais la cuisine locale n’est pas à la hauteur de ce qui se fait En France ou en Italie… Franco, décide d’y remédier en imposant à tous les restaurants espagnols d’inscrire à leur menu une recette nationale. Pour ce faire, il désigne un groupe de travail chargé de créer une recette, bonne et simple à faire avec les ingrédients du pays, inspirée de différents plats faits dans ces grandes poêles que les espagnols appellent paella, nom catalan issu du latin patella, petit plat, de même origine que l’ancien français paële devenu aujourd’hui poêle. Les ingrédients peuvent varier (on remplace le poulet par du lapin, le chorizo est optionnel, …) mais 2 paramètres sont incontournables : la garniture doit avoir des couleurs dominantes, rouge par ajout de tomates et de poivrons rouges et jaune par le riz jauni par ajout de safran et des moules, pour rappeler les couleurs du drapeau espagnol !

Cette recette de paella de Bernadette Patrac, gitane, révélée pour le carnet de recettes de Julie Andrieu en Camargue est la recette gitane arlésienne traditionnelle.

Ingrédients (pour 8 personnes) :,
- 8 pilons de poulet,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 500 g de blanc de seiche,
- 500 g de supions (petits calamars, frais ou surgelés),
- ½ litre de moules,
- 1 gros poivron rouge,
- ½ bouquet de persil,
- 3 gousses d’ail,
- 1 grosse boite de tomates pelées au naturel,
- 1 cuillerée à café de thym,
- 250 g de petits pois (frais et blanchis, surgelés ou en conserve égouttés),
- 250 g de haricots verts (frais et blanchis, surgelés ou en conserve égouttés),
- 12 gambas crues,
- 2 cuillerées à café de pimenton ou, à défaut, 2 cuillerées de paprika et 1 dosette de safran,
- 500 g de riz long de Camargue,
- 18 rondelles de chorizo,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : environ 1 heure,
- cuisson : 45 minutes.

Éliminer la peau des pilons de poulet.

Verser l’huile dans la poêle à paella.

Saler et poivrer les pilons et les faire dorer à feu assez vif puis réserver.

Pendant ce temps, sécher le blanc de seiche, le couper en carrés puis faire revenir avec les supions et les moules à feu vif.

Saler et réserver.

Verser le jus de cuisson dans un bol et réserver.

Laver les poivrons, éliminer leurs pédoncules, les couper en 2, éliminer les téguments blancs et les pépins et les couper en petits carrés.

Laver, sécher et ciseler le persil.

Dégermer l’ail et le couper en fines lamelles.

Faire fondre le tout dans le récipient puis réserver.

Couper les tomates pelées en petits dés et les transférer avec leur jus dans le récipient.

Saler, poivrer, ajouter le thym et faire mijoter 10 minutes à feu vif.

Pendant ce temps, couper les haricots verts en bâtonnets de 2 cm de long.

Les ajouter avec les petits pois à la tomate, mélanger et faire réduire le jus.

On peut s’arrêter à ce stade, réserver le tout au frais et reprendre 45 minutes avant de servir.

Faire bouillir 75 cl d’eau.

Ajouter tous les ingrédients réservés dans le récipient, saupoudrer du pimenton (ou du paprika et du safran) et cuire 5 minutes en retournant avec le dos d’une spatule en bois pour bien mélanger.

Ajouter le riz, mélanger pendant 1 à 2 minutes puis ajouter l’eau bouillante et mélanger.

Porter à ébullition et cuire à feu moyen 15 minutes en mélangeant jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée ou évaporée.

Ajouter les gambas et les pilons de poulet sur le dessus du plat, couvrir puis finir de cuire 15 minutes à feu doux. 5 minutes, avant de servir ajouter les rondelles de chorizo sur le dessus.