La recette du dredi !

Plat
Je fis cette recette pour la première fois de ma vie alors que j’avais 9 ans !

C’était lors des vacances de Pâques 1958, pour le concours de cuisine du camp de louveteaux auquel je participais… Les recettes devaient bien entendu être faites à partir d’ingrédients courants et avec les moyens des camps scouts de l’époque : en plein air quel que soit le temps, sur un feu de bois et avec la batterie de gamelles réglementaires adaptées à ce type de feu que l’on transportait dans des malles et sur notre paquetage ! Autant dire que faire des crêpes Suzette, un cake ou de la mousse au chocolat, ça aurait évidemment régalé tout le monde mais c’était pas gagné dans ces conditions-là !

Ma mère, après de longues hésitations, me choisit ainsi cette recette qu’elle me copia sur un papier avant mon départ : succulent et quasiment inratable, quelles que soient les conditions météorologiques, dans la mesure où on fait simplement attention à que ça n’attache pas ! C’était en effet une recette pratiquée par les familles bucheronnes de l’Argonne qui, jusque dans les années 1950, bivouaquaient en forêt lors de leurs chantiers…

La cheftaine de la troupe de louveteaux, Akéla, ainsi que sa seconde, Bagheera, furent un peu surprises par le besoin pour ma recette de 2 kils de bon vin rouge (il fallait faire le plat pour toute la troupe : une quinzaine de louveteaux de 9 à 11 ans et trois jeunes cheftaines)… Et elles hésitaient à aller faire mon marché… Une chance, Baloo, la troisième cheftaine qui connaissait le bœuf bourguignon et avait des notions de chimie prit ma défense et leur expliqua que lors de la cuisson du plat tout l’alcool s’évaporerait rapidement dans les airs et qu’il n’y avait donc aucune chance de saoûler toute la troupe ! Et Baloo la Juste, supportée par l’enthousiasme de Bagheera la Courageuse, emportèrent ainsi la décision d’Akéla de m’autoriser à me lancer dans cette recette qui réchauffa et régala toute la troupe !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 900 g de viande de bœuf « pour bourguignon » : gîte à la noix, pointe de culotte, paleron, jumeau ou macreuse à pot-au-feu, …
- 100 g de lardons en dés,
- 50 g de margarine,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 3 échalotes,
- 1 gousse d’ail,
- 300 g de carottes,
- 60 cl de bon vin rouge bien charpenté : un vin d’AOC par exemple…
- 150 g de champignons de Paris,
- 1 tablette de bouquet garni
- 1 tablette de bouillon de pot-au-feu,
- sel fin et poivre du moulin,
- en option : 1 cuillerée à soupe rase de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 1 heure en autocuiseur, 3 à 4 heures en cocotte.

Faire fondre la margarine dans un autocuiseur ou une cocotte.

Éplucher l’oignon, le couper en petits dés, le faire suer à feu doux dans la margarine, ajouter les lardons et faire dorer.

Couper la viande en dés de 3 cm de côté et la faire revenir avec les oignons et les lardons en montant le feu et en remuant de temps en temps.

Éplucher ail et échalotes, dégermer l’ail et hacher le tout grossièrement. Peler les carottes et les couper en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur.

Lorsque la viande est bien revenue de toutes parts, la singer : saupoudrer avec la farine, mélanger et poursuivre la cuisson en remuant 2 à 3 minutes pour « torréfier » la farine. Ajouter ensuite les échalotes, l’ail et les carottes, mêler et laisser suer tranquillement à feu doux.

Pendant ce temps, mettre à dissoudre les tablettes de bouquet garni et de pot-au-feu dans 10 cl d’eau, puis ajouter à la viande et sa garniture et finir de noyer avec le vin rouge (pas son chagrin, le plat !) et porter à frémissement.

Éliminer la partie terreuse des champignons, les couper en lamelles d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur, ajouter à la préparation, fermer le récipient puis faire cuire 1 heure à feu assez doux à partir de la mise en rotation de la soupape en autocuiseur ou 3 à 4 heures en cocotte. En cocotte, touiller de temps en temps et vérifier que le liquide ne s’assèche pas… et allonger avec un petit peu d’eau le cas échéant…

Goûter la sauce et rectifier son assaisonnement avec sel et poivre, si nécessaire ; si vous le souhaitez, vous pouvez lier la sauce avec un petit peu de beurre pour la rendre bien luisante.

Transférer la viande et sa garniture sur le plat de service, napper avec la sauce et servir chaud.

Accompagner de petites pommes de terre cuites à la vapeur ou d’une purée de pommes de terre et déguster par exemple avec un Beaujolais Village (éventuellement nouveau !), un Brouilly, un Moulin à Vent, un Juliénas, un Chénas, un Régnié, un Saint-Amour, un Chénas, un Morgon, un Côte-de-Beaune, un Mercurey voire un Gevrey-Chambertin ou un Pommard !

Et si vous n’êtes pas en « conditions culinaires extrêmes », comme moi lors de mon premier bœuf bourguignon, mais que vous disposez d’une cuisine équipée, cette recette peut aussi servir de point de départ pour réaliser une délicieuse tourte bourguignonne… Un vrai plat de fête !