Poulet au vinaigre

Plat principal

Une recette de Ludovic Perraudin, Chef au « Père Claude » – 75015 Paris -, glanée lors d’une récente escapade gourmande de Jean-Luc Petitrenaud et testée illico, tellement elle était tentante !

Poulet au vinaigre

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 poulet d’environ 1,6 kg ou 8 beaux morceaux de poulet (hauts de cuisses de préférence, blancs ou pilons à la rigueur),
- 40 g de beurre,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 3 échalotes ou 3 échalions,
- 6 gousses d’ail,
- 20 cl de vin blanc,
- 20 cl de vinaigre de vin vieux,
- 2 tablettes de bouillon de volaille,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- ½ botte d’estragon frais (15 g),
en option :
- 4 gouttes de PatRelle,
- 10 cl de crème fleurette,
et pour l’accompagnement :
- 500 g de nouilles sèches ou de tagliatelles fraîches,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 1 trait d’huile d’olive,
- 20 g de beurre.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 90 minutes,
- finition : 5 minutes.

Poulet bien doré…Découper la volaille en 8 morceaux, les cuisses et les blancs en 2 (carcasse et abatis serviront pour faire un bouillon de volaille). Les faire colorer à feu assez vif, dans une cocotte, avec le beurre et l’huile d’olive et, si vous en avez, 4 gouttes de PatRelle (ça aide à bien dorer…).

Dans une grande casserole, mettre les tablettes de bouillon de poule à dissoudre dans 1 litre d’eau.

Éplucher ail et échalote. Hacher finement les échalotes, couper les gousses d’ail en deux et enlever leur germe. Ajouter échalotes et ail dans la cocotte.

Une fois la viande bien colorée, verser le vin blanc et laisser réduire à sec, à feu vif. Puis ajouter le vinaigre de vin et réduire de nouveau à sec, à feu vif. À chaque fois bien gratter avec une spatule en bois pour aider à dissoudre les sucs du jus précédent dans le nouveau liquide ajouté.

Poulet mouillé avec bouillon et estragon.Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le concentré de tomate et la botte d’estragon. Porter à ébullition, écumer, puis baisser le feu et laisser frémir 45 minutes.

15 minutes avant la fin de la cuisson, faire bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe de gros sel et un trait d’huile d’olive. Lorsque l’eau bout, mettre les pâtes à cuire pendant le temps recommandé sur le paquet puis égoutter les pâtes, rincer la casserole, y mettre le beurre à mousser, ajouter les pâtes égouttées, remuer, couvrir et conserver au chaud à feu très doux.

À la fin de la cuisson du poulet, éliminer la botte d’estragon, réserver les morceaux de poulet au chaud dans le plat de service et réduire la sauce à feu vif jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Enfin, hors du feu, lier la sauce avec la crème fleurette, napper les morceaux de volaille de sauce, mettre le reste en saucière et servir le plat de morceaux de poulet, la sauce et les pâtes.

Poulet au vinaigre avec sauce et nouilles.

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