Moelas

Amuse-gueule ou Plat

Les moelas, gésiers à la portugaise, sont des tapas servis traditionnellement au Portugal sur des tranches de pain de campagne bien frais mais ils peuvent aussi être dégustés en plat avec du riz et une salade vinaigrette.

Ingrédients (pour 6 personnes en amuse-gueule, 3 en plat)
- 400 grammes de gésiers de volaille,
- 4 grains de poivre noir,
- 4 cuillerées à soupe de gros sel,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 gousses d’ail,
- ¼ de cuillerée à café de piment des oiseaux (pili-pili) en poudre,
- ½ cuillerée à soupe de zeste de citron,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 boite format ½ (400 g) de chair de tomates,
- 200 g de sauce tomate,
et, en plat :
- 180 g de riz thaï,
- une sucrine ou un cœur de laitue sauce vinaigrette.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 70 minutes.

Mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole ou une petite marmite avec 4 grains de poivre et 2 cuillerées à soupe de gros sel.

Laver les gésiers sous l’eau courante puis les ajouter dans l’eau.

Lorsque l’eau bout, baisser le feu et cuire 40 minutes dans l’eau frémissante puis les égoutter, les rincer à l’eau froide et, si nécessaire, les couper de manière à obtenir de petites bouchées en éliminant autant que possible leurs peaux dures.

Pendant ce temps, éplucher et hacher assez finement l’oignon. Éplucher, dégermer et hacher très finement les gousses d’ail.

Dans une autre grande casserole ou une autre petite marmite faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis y faire suer et rissoler l’oignon jusqu’à ce qu’il commence à blondir.

Ajouter l’ail et le pili-pili puis continuer à faire rissoler en mélangeant avec une spatule ou une cuiller en bois jusqu’à ce que ça commence à brunir.

Ajouter le vin blanc et le zeste de citron, porter à ébullition, ajouter les gésiers, la chair de tomates et la sauce tomate, mélanger, porter de nouveau à ébullition puis baisser le feu couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Si vous faites les moelas en plat, mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole avec 2 cuillerées à soupe de gros sel, éplucher, laver et essorer la salade et préparer la sauce vinaigrette dans un saladier de taille adéquate. Mettre les assiettes de service à préchauffer dans le four réglé à 120°C (thermostat 4).

Vers la fin de la cuisson des gésiers, vérifier l’assaisonnement de la sauce et ajuster si nécessaire en sel et poivre. Vérifier que la sauce n’est pas trop liquide et, au besoin, la faire épaissir pour qu’elle nappe la cuiller en faisant évaporer à découvert.

Si vous servez les moelas en plat, faire cuire le riz dans l’eau bouillante le temps indiqué sur le paquet pour qu’il soit bien cuit au moment de servir (généralement 12 minutes). Fatiguer la salade avec la sauce vinaigrette dans le saladier.

En tapas, servir bien chaud dans un plat creux avec des tranches de pain de campagne.

En plat, dresser des timbales de riz dans les assiettes de service, répartir les gésiers nappés de leur sauce, ajouter la salade vinaigrette dans le 3ème tiers des assiettes et servir immédiatement.