La recette du dredi !

Plat complet

Ça se prononce « atchoa » et c’est évidemment une spécialité basque : axoa signifiant « haché » en basque…

C’est délicieux et simple à faire !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de viande d’épaule de veau désossée,
- 75 g de talon de jambon sec (Bayonne),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 8 piments doux verts moyens ou 4 gros poivrons doux rouge et 1 gros piment long vert,
- 1 poivron rouge,
- 3 cuillerées à café de fond de veau déshydraté,
- 2 pincées de sel fin,
- 1 cuillerée à café rase de piment d’Espelette,
- 12 à 16 pommes de terre de taille moyenne pour cuisson vapeur (charlotte, ratte, …).

Temps nécessaire :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : au moins 50 minutes.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) jusqu’à ce qu’elle fume puis mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Pendant ce temps, éplucher l’oignon, l’émincer en fines lamelles et les mettre à suer dans l’huile à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Éplucher, dégermer et hacher finement l’ail, l’ajouter dans la cocotte et mêler.

Couper la viande de veau en petits dés d’environ 1 cm de côté, ajouter dans la cocotte, monter le feu assez vif (thermostat plaque 6/9) et laisser rissoler en remuant de temps en temps.

Laver piments et poivron à l’eau courante, éliminer leur pédoncule, les couper en quartiers, éliminer les téguments blancs et les pépins puis couper en lanières d’environ 5 mm de largeur puis en bâtonnets d’environ 5 cm de longueur.

Ajouter les piments et les poivrons dans la cocotte et mêler.

Saupoudrer avec le fonds de veau déshydraté, le sel fin et le piment d’Espelette en poudre, ajouter 25 cl d’eau, mêler, porter le liquide à ébullition puis réduire le feu à assez doux (thermostat plaque 4/9).

Couper le jambon de Bayonne en tous petits dés (5 mm) puis ajouter, dans la cocotte, mêler, couvrir et laisser cuire 40 minutes.

Laver et brosser les pommes de terre et, 15 minutes avant la fin de ce premier temps de cuisson de la viande, les faire cuire à la vapeur d’eau salée dans un autocuiseur à feu très vif (thermostat plaque 9/9) pendant 12 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Une fois les 40 premières minutes de cuisson de la viande achevées, mêler, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel fin et piment d’Espelette en poudre et poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert pour faire un peu évaporer le jus de cuisson.

Servir l’axoa et les pommes vapeur bien chauds.

L’idéal est de préparer tranquillement la veille jusqu’au stade où on met les pommes de terre à cuire, réserver au frais dans la cocotte, puis de réchauffer à feu doux et à couvert pendant 25 minutes en ajoutant le piment d’Espelette et en ajustant l’assaisonnement, en même temps que l’on lance la cuisson des pommes de terre à la vapeur…