La recette du dredi !

De la même espèce végétale que le radis rouge (ou rose), le radis noir serait le plus ancien des radis cultivés, notamment en Égypte, 2.700 ans avant notre ère !

Nom botanique : Raphanus sativus var niger (Mill.) J.Kern.
Le radis noir appartient à la famille des brassicacées (appelées autrefois crucifères), comme les autres radis, les choux, le cresson, la roquette, les rutabagas, les navets, le colza, le raifort, …

Le genre Raphanus comprend différentes espèces et variétés… Le petit radis rouge ou rose, Raphanus sativus var sativus, est le plus courant dans les assiettes françaises ; le radis noir, Raphanus sativus var niger s’y fait plus rare mais est très utilisé en Europe centrale et le radis daïkon, Raphanus acanthiformis, un très grand radis blanc à la saveur douce est très utilisé dans les cuisines extrêmes orientales. D’autres espèces et variétés sont cultivées de par le monde.

Autres noms
En français : gros gris, gros raifort noir, radis d’Espagne, radis d’hiver, radis noir, radis-navet, raifort des Parisiens, raifort cultivé, et en afrikaan : swartradijs, en allemand : Rettiche, Winterrettich, en anglais : oriental radish, black radish, winter radish, spanish radish, japanese winter radish, chinese winter radish, turnip radish, en chinois : hei luo bo, qing luo bo, en coréen : geom cheong mu, en croate : crna rotkva, en danois : grøn ræddikke, kinaradise, rød ræddikke, sort ræddike, vinterræddike, en espagnol : rábano chino, rábano negro, rábano de invierno, en finlandais : retikka, en hongrois : réparetek, en italien : ramolaccio, ravanello nero, rafano nero, en japonais : ク ロダイコン kuro daikon, en malais : lobak, en néerlandais : rammenas, chinese radijs, chinese rammenas, groene winterradijs, rode winterradijs, en norvégien : vinterreddik, en portugais : rabão, en suédois : rättika, en tamoul : mullangi.

Aspect
Comme tous les radis, c’est une plante herbacée constituée d’une racine pivotante et de tiges florales, les « fanes », implantées directement sur la racine et munies de feuilles vertes et velues.

La partie bulbeuse des radis que l’on consomme correspond en fait à la partie supérieure de la racine pivotante et à la base de la tige, l’hypocotyle, de laquelle partent les « fanes ».

Les fleurs sont blanches, roses, parfois violacées.

La peau de sa racine est noire ou violet foncé et sa chair est très blanche.

Dimensions
La partie de la racine consommée, de forme grossièrement cylindrique, atteint 15 à 30 cm de long et peut avoir un diamètre allant jusqu’à 5 à 7 cm.

Les tiges florales peuvent atteindre 1 m de haut.

Particularités
Il a généralement une saveur piquante très prononcée, en tous cas plus que ses petits cousins roses ou rouges, d’où les noms communs de raifort qui lui sont donnés …mais le radis noir n’a rien à voir avec le véritable raifort dont le goût très fort et brulant est comparable à celui de la moutarde !

Origine et histoire
Le radis noir est une espèce très ancienne, probablement originaire du bassin méditerranéen ou de l’Asie occidentale, qui semble avoir été la première espèce de radis cultivée.

Les Égyptiens le cultivaient déjà à l’époque des pharaons : il est représenté dans des hiéroglyphes datant de 2.700 ans avant notre ère et faisait partie du menu des bâtisseurs de la pyramide de Chéops. On le trouve également représenté dans la nécropole de Kaoum et dans le temple de Karnak.

Il est également cultivé de longue date en Asie du Sud et en Extrême-Orient : aux environs de l’an 300 de notre ère, le Yâjñavalkyasmrti déclare que le radis est une offrande appropriée pour Vinâyaka, autre nom de Ganesh, l’Éléphant Dieu des Hindous. Un autre texte hindou du Vème siècle, le Brhat Samhita, mentionne également Ganesh portant un radis et on connaît d’ailleurs en Inde, au Bangladesh, au Cambodge, au Népal, en Chine, au Turkestan, … de nombreuses statues, datées du VIème au XIème siècle, qui représentent Ganesh tenant un radis noir dans sa main droite lorsqu’il a deux bras et dans la main de son bras arrière droit lorsqu’il en a quatre.

Vers le XIIème siècle, les fanes du radis disparaissent des représentations et le symbole brandi par Ganesh se transforme en extrémité d’une de ses défenses, Ganesh devenu Ganesh Ekadanta (qui n’a qu’une dent) l’ayant brisé pour écrire les Veda et le Mahâbhârata sous la dictée de Vyasa…

Les Grecs anciens et les Romains l’adoptèrent ainsi que plus tard, les habitants de l’Europe centrale… Mais il a fallu attendre la fin du XVIème siècle pour que, d’Europe centrale, il finisse par arriver en France. Son petit cousin, le radis rose, n’apparaitra en France que deux siècles plus tard…

Culture
Le radis noir est un « radis d’hiver » bisannuel, cultivé en potager sous tous les climats tempérés.

Le guide Clause recommande de semer les graines de juin à fin août, à environ 3 cm de profondeur, en rayons espacés de 25 à 30 cm, en terre fertile, légère, meuble, bien drainée, bêchée profondément et ensoleillée.

Dès que les fanes se développent, on éclaircit les rangs à 20 cm. Comme les autres radis, le radis noir doit être arrosé copieusement environ 2 fois par semaine.

On le récolte deux à trois mois après le semis, lorsque le haut de la racine émerge de terre. Il ne craint pas trop le gel.

Une fois récolté, il se conserve bien en cave à l’abri de la lumière et de l’humidité. Les variétés les plus cultivées en France sont le radis noir gros long d’hiver de Paris à la peau noire et rugueuse et le radis violet d’hiver de Gournay.

Période de consommation
La saison du radis noir va normalement de la fin de l’été au début de l’hiver mais la culture en serre permet d’en trouver pratiquement toute l’année…

Conservation
Entier, non lavé et enveloppé dans un papier ménager ou un linge, il peut se conserver facilement 1 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur ou en cave.

Le choisir
Bien ferme, lourd, à la peau « lisse » et sans meurtrissure : il faut fuir les radis mous aux peaux ridées ! Léger, il est soit creux, soit véreux…

Le préparer
Sa peau dure est immangeable et doit être enlevée.

Pour atténuer son piquant, l’éplucher, le couper en rondelles ou en tronçons et, pendant 1 heure, le faire dégorger couvert de gros sel ou le faire tremper dans l’eau froide salée (2 cuillerées à soupe de gros sel par litre d’eau) puis le rincer.

Utilisation
On consomme sa racine râpée en salade vinaigrette ou rémoulade, coupée en rondelles à la croque au sel ou avec un peu de crème, de beurre ou du fromage blanc avec lesquels le radis noir s’accommode fort bien et qui atténuent son piquant.

On peut aussi le cuire comme les navets ou les carottes ou le faire confire à feu doux au miel et au vinaigre.

On l’utilise aussi pour relever les purées de pommes de terre ou râpé en accompagnement de poissons crus (sushis, sashimis, makis…).

Enfin, de fines rondelles de radis noir peuvent servir de support pour des amuse-gueules : avec une lamelle de saumon fumé, de poisson cru ou de fromage à pâte pressée, par exemple.

Il s’associe bien avec le persil plat et frais qui contre-carre les éventuels effets collatéraux qu’il peut avoir sur l’haleine du fait de sa teneur en soufre…

Valeur nutritive
Très riche en eau (95%) et en fibres, le radis noir est peu calorique (15 à 20 kcal / 100 g) mais il est par contre très riche en vitamine C et contient aussi en quantités appréciables plusieurs vitamines du groupe B ainsi que du souffre et du potassium. Il a des vertus apéritives et diurétiques, améliore le transit intestinal et favorise le flux biliaire. Il a aussi un effet antibactérien sur la flore digestive.

Par contre les personnes qui ont des problèmes hépatiques ou de calculs ou d’obstructions biliaires ne doivent pas en manger trop fréquemment.

Autres usages
Le jus de sa racine fraîchement pressée est employée de longue date pour traiter certains problèmes gastriques chroniques. Dans cet usage, en occident, il a été toujours préféré à ses cousins qui ont pourtant des vertus assez comparables…

Il existe dans le commerce des extraits liquides de jus de radis noir parfois mélangé avec d’autres plantes comme l’artichaut, le chardon-marie et le boldo qui agissent aussi sur le système digestif notamment sur le foie et la vésicule biliaire.

En cas de dyspepsie, c’est à dire des troubles digestifs gastriques non attribuables à des lésions et accompagnés de manifestations douloureuses, de gêne, de nausées, …, le Dr Rudolf Fritz Weiss conseille de prendre pendant quelques semaines 1 cuillerée à soupe de jus de radis noir, de 2 à 6 fois par jour (sans dépasser cette dose) durant 4 ou 5 jours puis d’interrompre ce traitement durant 2 ou 3 jours avant de le reprendre de nouveau.

Certaines personnes supportent mal le jus de radis noir qui leur cause des troubles gastro-intestinaux et des brûlures ou des aigreurs d’estomac. Il faut alors diminuer la dose ou prendre le jus mélangé avec un peu d’huile végétale, ce qui suffit parfois à protéger les parois du système digestif contre l’irritation causée par les substances soufrées du radis noir ; si les troubles persistent, il faut se tourner vers un autre traitement.

Comme déjà mentionné plus haut, il ne faut pas utiliser ce traitement au jus de radis en cas d’obstruction des voies biliaires mais sinon aucune interaction indésirables n’est connue avec d’autres plantes, substances ou médicaments.

Il n’y a pas eu à ce jour d’essai clinique permettant de démontrer l’efficacité du radis noir pour ces usages mais les autorités sanitaires allemandes ont jugé que l’usage traditionnel ancestral et les essais in vitro et sur des animaux étaient suffisamment éloquents pour confirmer les bienfaits du jus de radis noir qui, entre autres, stimulerait les mouvements péristaltiques de l’intestin et agirait sur les conduits biliaires, favorisant de la sorte la circulation de la bile et une bonne digestion.

Pour en savoir plus sur les différentes propriétés phytosanitaires du radis noir, voir par exemple PasseportSanté.net, Vulgaris-Médical, FredoBio, …

Quelques idées de recettes trouvées sur le web…
- Escalopes de dinde aux radis noirs,
- Estouffade de veau aux légumes d’hiver,
- Flan de radis noir sauce persil,
- Radis noir à la mousse de thon,
- Rillettes à la betterave et au radis noir,
- Salade de radis noir à la méditerranéenne,
- Velouté de radis noir.