Fonds de veau brun
Fonds de sauce
Ingrédients (pour 1 litre de fond) :
- 500 g d’os de veau,
- 1 pied de veau ou 600 g de jarret de veau,
- 2 morceaux d’os à moelle,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 carottes,
- ½ verre d’eau,
- 1,5 litre de fonds blanc ou d’eau,
- 2 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
- pas de sel si on utilise du fonds de veau blanc ou ½ cuillerée à café de sel fin si on emploie de l’eau.
Temps nécessaire : 5 h 30 à 6 h 30.
Préchauffer le four à 220-240°C (thermostat 7-8).
Concasser les os de veau et le pied de veau et les mettre dans un plat à four avec les morceaux d’os à moelle puis passer au four pendant environ 20 minutes en retournant toutes les 5 minutes ; lorsque la couleur devient noisette, ajouter l’oignon et les carottes pelées coupés en rondelles. Remettre le tout au four jusqu’à ce que l’oignon dore.
Transférer le tout dans une marmite, et à l’aide d’une spatule en bois, déglacer le plat à four avec un demi-verre d’eau et ajouter le jus dans la marmite ainsi que le fonds blanc (ou l’eau légèrement salée), les gousses d’ail épluchées et le bouquet garni.
Mettre sur le feu, porter à ébullition en écumant puis baisser le feu et laisser frémir à couvert, pendant 5 à 6 heures, pour réduire de moitié.
Une fois la cuisson terminée, passer le bouillon au tamis fin et le recueillir dans une grand jatte, puis le laisser reposer au frais jusqu’à ce que la graisse remonte à la surface. Enlever cette graisse à l’écumoire et passer le liquide au tamis très fin.
On obtient alors un bouillon, brun mais qui doit être limpide. Si le fonds obtenu n’est pas utilisé rapidement, le stériliser dans des bocaux de tailles adaptées à ses futures utilisations : à la cocotte-minute, compter 25 minutes à partir du moment ou la soupape chuchote.
Pour avoir de côté des quantités moindres de bouillon – pour préparer des plats pour une ou deux personnes par exemple -, on peut aussi congeler des « glaçons de fond » 
!
Le fond brun est une préparation qui sert à la réalisation de la demi-glace et de la sauce espagnole, dont dérivent d’autres sauces très renommées, ainsi que pour confectionner la glace de viande, des sauces brunes ou pour mouiller des braisés et des ragoûts. Il ne faut pas trop le saler pour pouvoir l’ajouter à des préparations déjà salés.
On trouve du fond brun déshydraté, en poudre, dans le commerce, ce qui allège la peine…
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Serait-il adéquat d’utiliser une cocotte-minute ou autocuiseur pour réaliser le fond brun de veau?
Si oui quelle serait la durée de la cuisson ?
Merci
Bonjour Depireux ! Réduire le temps de préparation du fonds de veau en utilisant un autocuiseur ? Pourquoi pas !
Pour la phase de coloration, sauf si on n’a pas de four, je ne pense pas que ce soit judicieux de préférer l’utilisation d’une marmite ou d’un autocuiseur : on peut évidemment colorer les ingrédients (os puis parure aromatique) à feu vif dans une « cocotte » mais le gain de temps ne sera pas très important et le risque de cramer les ingrédients plutôt que de les colorer va être plus grand (on peut limiter ce risque en ajoutant une cuillerée à soupe d’huile de cuisson dans la cocotte mais ça va augmenter le gras…).
Ensuite, pour la confection du bouillon, je pense qu’il est impératif de procéder à une phase préliminaire à l’air libre de manière à bien écumer la préparation car forcer la cuisson à haute température en présence d’écume va donner de l’amertume à la préparation.
Par contre, une fois le bouillon bien écumé, sa réduction devrait pouvoir être « forcée » en cuisson vapeur sous pression sans altérer le goût ! En règle générale, on considère que le temps de cuisson sous pression en autocuiseur est 3 fois moindre que celui dans l’eau frémissante : au lieu des 5h à 6h de cuisson finale dans l’eau, il devrait donc être possible de réduire ce temps à environ 1h40 à 2h en autocuiseur ! Et, si la quantité de bouillon n’a pas réduit de moitié après dépressurisation, il sera toujours possible de finir de réduire à l’air libre pour obtenir la bonne concentration !