La recette du dredi !

Plat

À accompagner par exemple de riz également à la grecque…

Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 1 épaule de chevreau d’environ 1 kg (en fait un quart avant de petit chevreau, gauche ou droite selon goût ou convictions personnelles…),
- 10 feuilles de menthe fraîche,
- 10 feuilles de sauge fraîche,
- 1 cuillerée à soupe de thym,
- 10 grains de mélange 5 baies,
- 1 belle gousse d’ail (ou 2 moyennes),
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 2 pointes de piment de Cayenne en poudre,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices (poivre, cannelle, clous de girofle, muscade),
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 2 citrons,
- 10 cl de vin blanc ou de xérès
et avec option sauce, 10 cl de crème fleurette.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 90 minutes.

Laver et sécher les feuilles de menthe et de sauge.

Dans un hache-herbe, les hacher finement avec le thym et les grains de mélange 5 baies.

Transférer les herbes hachées dans un grand bol et leur ajouter l’ail épluché, dégermé et pressé en purée au presse-ail. Mélanger avec le sel, le piment de Cayenne, le mélange quatre-épices, la moutarde, le jus d’un des citrons et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange pâteux homogène.

Au pinceau, badigeonner légèrement mais uniformément l’intérieur de l’épaule avec une partie du mélange aromatique puis déposer l’épaule, intérieur vers le bas dans une grande cocotte ovale en fonte*, étaler le reste du mélange aromatique sur l’extérieur de l’épaule.

Peler le zeste du deuxième citron, couper ce dernier en fines tranches et les disposer sur l’ensemble de la surface de l’épaule.

Verser le vin et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sur le côté de la cocotte, porter à ébullition sur feu assez vif puis baisser à feu doux à moyen, couvrir et laisser cuire 1 heure. Surveiller toutes les 15 minutes et rajouter de l’eau sur le côté si le fond de la cocotte s’assèche.

Une fois cette heure de cuisson achevée, découvrir la cocotte (lancer la cuisson du riz à ce moment si vous avez choisi cet accompagnement) et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes.

Si vous avez choisi l’option sauce, réserver le chevreau au chaud dans le plat de service au four vers 50 à 80°C. Déglacer le fond de la cocotte avec la crème fleurette et fouler la sauce dans la saucière avec le dos d’une cuiller à travers une passoire puis réserver au chaud.

Découper le chevreau et le dresser sur le plat de service ; avec la cuisson, l’épaule se défait très bien : séparer le bras et l’avant-bras aux articulations puis le biceps en deux parties : couper les côtes en deux ou trois morceaux et le reste du dos et du cou en 3 morceaux. Servir bien chaud avec la sauce et l’accompagnement choisi.

* Si vous n’avez pas de grande cocotte ovale assez grande, il est possible de faire cuire l’épaule au four à 220°C (thermostat 7-8) pendant le même temps (baisser le four vers 150°C après la première heure de cuisson et bien veiller toutes les 15 minutes à ce que le fond du plat ne dessèche pas…