La recette du dredi !

Plat complet

Une recette bonne comme là-bas adoptée en Beauce, il y a 40 ans !

Les végétaliens peuvent se rabattre sur la version graine et légumes !

Ingrédients (pour 12 personnes) :
- 1,5 kg d’épaule, de poitrine et/ou de collier d’agneau,
- 12 morceaux de poulet (hauts de cuisse, pilons),
- 12 merguez,
- 250 g de pois chiches,
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 gros oignons jaunes,
- 2 clous de girofle,
- 2 gousses d’ail,
- 500 g de carottes,
- 500 g de navets,
- 500 g de courgettes,
- 6 fonds d’artichauts,
- 1 kg de semoule de blé, grain moyen,
- 10 cl d’huile de ménage (arachide, tournesol,…),
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 6 litres de bouillon de poule,
- 1 cuillerée à café de poivre de Cayenne,
- 100 g de raisins de Corinthe,
- 4 cuillerées à café de sel fin,
- 1 petite boîte de harissa en purée.

Temps nécessaires :
- trempage : 12 à 18 heures,
- préparation : en temps masqué,
- cuisson : 4 heures,
- finition : 15 minutes.

La veille faire tremper les pois chiches dans un petit saladier avec le bicarbonate de soude.

4 heures avant le repas, rincer les pois chiches, les mettre dans une grande marmite avec le bouillon et le concentré de tomates, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser frémir 1 heure. Détailler la viande d’agneau en parts, sans la désosser.

Éplucher les oignons, les hacher, les faire dorer dans une sauteuse avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis ajouter les morceaux d’agneau et les faire dorer de toutes parts ; une fois dorés les ajouter, au fur et à mesure, dans la grande marmite puis procéder de même avec le poulet et saupoudrer du « poivre » de Cayenne. Éplucher l’ail, le piquer des clous de girofle, l’ajouter et laisser mijoter 2h30 heures en écumant.

Pendant ce temps, mettre la semoule dans un grand saladier, l’arroser de l’huile de ménage et saupoudrer de sel fin (1 cuillerée à café rase pour 250 g de semoule). Mélanger pour que chaque grain soit huilé, ajouter de l’eau jusqu’à ce qu’elle affleure à la surface de la semoule et laisser gonfler 30 minutes. Faire tremper les raisins dans un bol d’eau tiède.

Éplucher les navets et les carottes. Laver les courgettes et les éplucher partiellement, longitudinalement, en alternant bandes épluchées ou non. Couper les navets en 8, les fonds d’artichauts en 4, les carottes en 4 dans leur longueur puis en bâtonnets d’environ 4 cm de long et les courgettes en rondelles de 15 à 20 mm d’épaisseur.

Égrener la semoule entre les doigts et la disposer dans un torchon propre placé dans la passoire du couscoussier. Transférer la moitié du bouillon de cuisson de la viande dans la marmite du couscoussier, porter à frémissement et couvrir de la passoire contenant la semoule, fermée de son couvercle.

Laisser cuire la semoule à la vapeur 30 minutes puis retirer la passoire et ajouter les légumes dans la marmite du couscoussier ; égrenez de nouveau la semoule, mais cette fois ci avec des fourchettes car ça brûle ! Envelopper les raisins dans un petit mouchoir de tissu et le poser au-dessus de la semoule. Remettre la passoire sur le couscoussier et laisser cuire 1 heure.

Mettre à préchauffer au four les plats qui serviront pour le service de la viande et de la semoule. Faire rissoler les merguez dans une poêle à feu doux et, une fois qu’elles ont rendu leur graisse, les ajouter dans la marmite de viande, sans leur graisse. Répartir la harissa dans 2 ou 3 coupelles munies de petites cuillers et les disposer sur la table avec également quelques écuelles qui feront office de « poubelles de tables ».

15 minutes avant de manger le couscous, retirer la viande (en désossant grossièrement la viande d’agneau), la disposer sur son ou ses plats de service et réserver au four.

Égrener une dernière fois la semoule et la disposer en pyramide dans un plat creux. Prélever les pois chiches avec une écumoire et les disposer sur le pourtour du plat de semoule. Répartir les raisins dans des petites coupelles puis amener la semoule et les raisins à table pour que les convives commencent à se servir en ces ingrédients en constituant une couronne de semoule parsemée de grains de raisins, sur le pourtour de leurs assiettes, plutôt creuses et de bonne capacité !

Amener ensuite le ou les plats de viande pour que les convives poursuivent leur service…

Transvaser l’ensemble du bouillon dans la marmite du couscoussier puis les légumes et du bouillon dans un (ou deux) grand saladier muni d’une grande louche et amener à table – en faisant attention car c’est très chaud ! -.

Chacun finira par se servir en légumes et en bouillon, en n’oubliant pas de laisser de la place pour la touche finale : la quantité désirée de harissa diluée dans une petite louche de bouillon à répartir sur la totalité de l’assiette pour relever l’ensemble des ingrédients à son goût…

Il en reste ?
Tant mieux ! Car plus c’est réchauffé, meilleur c’est !

Les ingrédients étant séparés et conservés au frais, le lendemain – et si nécessaire les jours suivants -, réchauffer une demi-heure, la viande dans un peu de bouillon, les légumes et le bouillon dans la marmite du couscoussier et la graine dans la passoire du couscoussier… Bien égrener la semoule une fois chaude et c’est reparti !

Et si ça vous paraît juste en semoule ou en viande, pas de problème : remettre 250 g de semoule, quelques côtes d’agneau ou quelques merguez en chantier !

Ah, au fait ! Pourquoi Couscous denonvillois ?
Il y a 40 ans, la bande d’une douzaine d’amis que nous formions avait adopté la maison de famille des parents de Chantal, située dans le village de Denonville, en Beauce, pour y passer des vacances de Toussaint, de Noël ou de Pâques en commun…

Nourrir cette joyeuse bande n’était pas toujours chose facile ! Mais un jour, notre ami Robert a eu la bonne idée de nous faire découvrir et de nous apprendre à cuisiner ce couscous, comme sa mère l’avait appris en Afrique du Nord ! Et c’est ce jour là que plusieurs d’entre nous, âgés alors de 16 à 18 ans, ont eu l’occasion de déguster le premier couscous de leur vie !

Par la suite, on s’est bien rattrapés, y compris, après avoir été éparpillés aux « 4 coins de l’hexagone » : lorsque l’occasion se présentait de se retrouver à Paris, le rendez-vous n’était pas place des Grands Hommes mais au Tahar, près de la place Cambronne, dont le couscous était à la hauteur de celui de Denonville. Mais le Chef de cuisine du Tahar a raccroché son tablier dans les années 1980…

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