Sauce Chateaubriand

Sauce chaude

Accompagne de manière classique tournedos et viandes noires grillées…

… et est utilisée comme ingrédient de la garniture « Mirette ».

Ingrédients (pour 25 cl de sauce) :
- 20 cl de vin blanc,
- 2 échalotes,
- 1 branche de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 20 g de pluches de champignons de Paris,
- 20 cl de fonds de veau,
- 125 g de beurre,
- 2 cuillerées à café de persil plat ciselé finement,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc en poudre,
- ½ cuillerée à café de jus de citron,
- 1 cuillerée à café d’estragon ciselé finement,
et en option : 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Éplucher les échalotes et les ajouter au vin blanc, transformées en purée à l’aide d’un presse-ail. Ajouter également les pluches de champignons de Paris, le thym et le laurier.

Porter à ébullition, réduire des deux-tiers, ajouter le fonds de veau et réduire le tout de moitié.

Pendant ce temps, préparer un beurre à la maître-d’hôtel : dans un bol, ramollir le beurre en pommade avec le persil ; une fois beurre et persil amalgamés, ajouter sel, poivre, jus de citron (ainsi que la moutarde si vous avez retenu cette option) et bien mêler le tout.

Passer la réduction de vin blanc et de fonds de veau au tamis métallique fin puis, hors du feu, lier avec le beurre à la maître-d’hôtel et enfin ajouter l’estragon juste avant de servir.