Estouffade de veau portugaise (vitela estufada)

Plat complet

Depuis 2006, cette recette fait un tabac sur internet sous le nom de « sauté de veau de Lisbonne »… C’est en effet sous ce nom qu’elle a été publiée sur Marmiton, par Cerise, début 2005… Cerise tenait la recette d’une de ses copines, Dame Ipanama, qui la tenait elle-même d’une de ses tantes, habitante de Lisbonne…

Elvira De Oliveira Mendes, bloggeuse et journaliste des Açores, a récemment souligné que les ingrédients : veau, olives noires et porto, faisaient penser à une recette de la région de Porto plutôt que de Lisbonne et qu’il s’agissait plus d’une estouffade que d’un sauté…

Au-delà de cette histoire, je n’ai pas réussi à retrouver cette recette dans les « fondamentaux de la cuisine portugaise »… Mais il en existe des semblables avec du porc ou du poulpe à la place du veau… La version au veau est peut-être une recette pour Portugais fortuné ou pour jour de fête… En tous cas, c’est très bon !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 à 700 g de veau (viande à blanquette),
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 feuilles de laurier,
- 100 à 150 g de chouriço de carne (chorizo portugais doux, non pimenté mais juste parfumé et coloré au paprika),
- 1 gros oignon jaune,
- 1 grosse gousse d’ail ou 2 moyennes,
- une petite boîte de concentré de tomates (70 g),
- une trentaine d’olives noires non dénoyautées,
- 15 cl de porto rouge,
- 15 cl d’eau,
- 800 g de pommes de terre à chair ferme (roseval, charlotte, amandine, …),
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 1 heure 40 minutes.

Découper la viande en gros dés (2 à 3 cm de côté) en éliminant les déchets puis, dans une cocotte, les faire revenir dans l’huile d’olive chaude avec le laurier.

Couper le chouriço en rondelles d’environ 8 à 10 mm d’épaisseur et ajouter dans la cocotte.

Éplucher l’oignon, le hacher et l’ajouter dans la cocotte pour qu’il sue et commence à dorer.

Éplucher l’ail, le dégermer puis l’ajouter dans la cocotte en le pressant au presse-ail. Saler, poivrer, ajouter le concentré de tomates, les olives, le porto et l’eau.

Mélanger, couvrir, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 40 minutes. Surveiller et, si nécessaire, ajouter de petites quantités d’eau pour que ça ne dessèche pas.

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros dés et, 40 minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter dans la cocotte. En profiter pour goutter la sauce et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre. Couvrir de nouveau et finir de mijoter.

Sur la fin, on peut laisser mijoter à découvert, pour épaissir un petit peu la sauce.

Servir bien chaud.

C’est encore meilleur refroidi puis réchauffé… Alors pas d’hésitation : préparez ce plat la veille et servez-le réchauffé !

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