Dinde rôtie aux châtaignes

Plat complet

Prévoir environ 350 à 450 g de dinde par personne : traditionnellement, pour le déjeuner de Noël, il faut qu’il en reste !

Selon le nombre de convives, voici les poids de l’animal généralement conseillé et le temps de cuisson :
- 5 à 7 personnes : dinde de 2,5 à 3,5 kg, 3 à 4 heures de cuisson,
- 7 à 11 personnes : dinde de 3,5 à 5,5 kg, 4 à 5 heures de cuisson,
- 11 à 14 personnes : dinde de 5,5 à 7 kg, 5 à 6 heures de cuisson,
- 14 à 18 personnes : dinde de 7 à 9 kg, 6 heures à 7 heures 30 de cuisson,
- 18 à 22 personnes : dinde de 9 à 11 kg (personnes), 7 heures 30 à 9 heures de cuisson.

Si vous êtes de 1 à 3, trouver une dinde faisant entre 500 g et 1,5 kg, ça ne va pas être facile :D !

La quantité de farce sera proportionnelle au poids moyen de la bête.

La farce peut être préparée la veille puis maintenue au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement.

Ingrédients (pour 6 à 10 personnes) :
- 1 dinde d’environ 3 à 3,5 kg, prête à cuire et débarrassée de ses abats,
- 25 g de cèpes et de trompettes de la mort ou de girolles séchés,
- 4 échalotes,
- 1 tablette de bouillon de poule,
- 50 g de beurre,
- 400 g de châtaignes au naturel,
- 300 g de chair à saucisse,
- 100 g de viande de veau hachée,
- ½ cuillerée à café de quatre-épices,
- 3 cuillerées à soupe de cognac ou d’armagnac,
- 150 g de margarine,
- sel fin, poivre moulu et sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 3 à 4 heures 30 minutes.

Mettre les champignons à tremper dans un saladier d’eau très chaude.

Éplucher les échalotes les hacher puis les faire suer à feu doux (thermostat plaque 3/9) jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Faire dissoudre la tablette de bouillon de poule dans 25 cl d’eau.

Émietter la moitié des châtaignes en conservant les plus belles (pour les cuire entières).

Mettre le four à préchauffer à 190°C (thermostat 6-7) avec la lèchefrite et la grille en partie basse.

Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse et la viande hachée de veau puis ajouter les châtaignes, le quatre-épices, ½ cuillerée à café de sel fin, ¼ de cuillerée à café de poivre moulu et bien mélanger le tout.

Lorsque les champignons sont réhydratés, les égoutter les presser pour bien éliminer l’eau puis les passer au mixeur pour les hacher, les ajouter à la farce et mélanger.

Ajouter le cognac et malaxer puis éventuellement quelques cuillerées de bouillon de poule pour obtenir une farce se tenant bien (mais pas détrempée !). Goûter pour ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Remplir la dinde de la farce en tassant bien. On peut recoudre l’orifice ou lier les pattes bien serrées pour le refermer.

Placer la dinde dans un grand plat à à four et la couvrir de la margarine coupée en grandes lamelles (on peut aussi l’arroser de la margarine préalablement fondue à feu doux). Saler et poivrer généreusement avec les moulins, verser le reste du bouillon de poule dans le plat, couvrir la dinde d’un papier aluminium, côté luisant de la feuille vers le bas, et enfourner pour 45 minutes puis poursuivre la cuisson à 165-170°C (thermostat (5-6).

Toutes les 30 minutes, sortir du four, retirer le papier d’aluminium, arroser du jus de cuisson, rajouter au besoin un peu d’eau pour qu’il y ait quelques mm de liquide dans le fond du plat, puis remettre le papier aluminium et renfourner.

Après 3 heures de cuisson, enlever le papier aluminium et le mettre de côté. Ajouter les châtaignes entières dans le plat puis les arroser copieusement ainsi que la dinde du jus de cuisson, et renfourner sans le papier d’aluminium pour faire dorer.

Toutes les 15 minutes, vérifier la cuisson en piquant une cuisse avec une fourchette : le jus qui s’échappe ne doit plus être rosé. Lorsque c’est le cas, saisir un pilon par le bout de l’os et le faire pivoter délicatement : si on sent que la cuisse se détache, la dinde est cuite. Baisser la température du four à 100-120°C (thermostat 3-4), couvrir du papier aluminium puis laisser reposer pendant 30 minutes avant de découper le volatile en parts.

Maintenir couvert du papier d’aluminium dans le four chaud en attendant de servir.

Dresser les parts de dinde la farce et les châtaignes entières dans le plat de service et servir bien chaud avec le jus de cuisson en saucière.

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