Socca

Amuse-gueule

La socca est une spécialité de la Riviera méditerranéenne, d’Antibes jusqu’au sud-est de Gênes, via Nice et Monaco. Traditionnellement, elle était cuite sur de grandes plaques de cuivre étamé dans des fours à pain très chauds (voir ici en se plaçant à 41:30 du début du carnet de recettes de Julie en pays niçois, 40:15 si vous voulez voir le joli village de Peillon…) puis, à la fin du XIXème siècle et au début du XXème, cuites sur des braseros par des marchandes de rue. La socca servait alors de coupe-faim aux ouvriers de la région. Elle est devenue aujourd’hui un amuse-gueule emblématique du pays niçois qu’on déguste avec un rosé de Provence bien frais !

On peut en faire chez-soi, même si on n’a pas de four à pain et de grande plaque de cuisson en cuivre étamé, mais un four électrique et un ou plusieurs moules à tarte en fer blanc à fond non amovible !

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 200 g de farine de pois chiches,
- 40 cl d’eau,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive très parfumée et 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive ordinaire,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de poivre concassé ou du moulin.

Et, en option, 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence ou d’oignons frits hachés…

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : quelques heures,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : environ 7 minutes par fournée.

Prévoir 2 fournées pour un moule avec un fond d’un diamètre de 32 cm, 3 fournées pour un moule de 28 cm et 4 pour un moule de 23 cm.

Dans un grand saladier, délayer la farine de pois-chiches dans l’eau puis ajouter le sel fin et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et battre vivement au fouet pour obtenir un mélange sans aucun grumeau. La consistance doit être celle d’une pâte à crêpes fluide.

Si vous avez choisi d’aromatiser la pâte avec des herbes de Provence ou des oignons frits, les ajouter et mélanger bien de nouveau.

Transvaser la pâte dans une bouteille munie d’un bouchon qui sera secouée avant utilisation, à la manière d’un shaker, pour homogénéiser la pâte.

La pâte peut être préparée quelques heures à l’avance. Dans ce cas, vérifier avant utilisation qu’elle est toujours aussi fluide et la diluer si nécessaire avec un petit peu d’eau puis secouer fermement.

Préchauffer le four à 270°C (thermostat) avec la grille à mi-hauteur.

Huiler généreusement le ou les moules avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive ordinaire pour un moule de 23 cm de diamètre, 1 cuillerée à soupe et 1 cuillerée à café pour un moule de 28 cm et 2 cuillerées à soupe pour un moule de 32 cm.

Lorsque le four est chaud, chauffer le moule en l’enfournant sur la grille pour 2 minutes.

Le sortir du four et y verser de la pâte en la répartissant de manière homogène pour obtenir une épaisseur d’environ 2.5 à 3 mm (soit avec le quart, le tiers ou la moitié de la pâte selon la taille du moule) puis enfourner sur la grille.

Au bout de 2 minutes, passer le four en position grill moyen puis poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes, en surveillant jusqu’à ce que la socca commence à brunir localement. La socca doit être sèche en surface mais moelleuse à l’intérieur…

Couper le chauffage du grill, retirer du four puis déchiqueter la socca grossièrement avec une spatule rigide en bois ou en métal. Transférer sur le plat de service, poivrer généreusement et servir très chaud.

Chacun dégustera très chaud en en prenant avec les doigts, en accompagnant avec un verre de rosé de Provence très frais.

Pendant ce temps, cuire une nouvelle fournée après avoir débarrassé le moule des éventuels morceaux de pâte qui y seraient collés puis l’avoir huilé.

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2 réponses à “Socca”

  1. c nul

  2. Ah ! non ! c’est un peu court, jeune homme !
    Vous auriez pu écrire… bien des choses en somme… pour préciser votre propos.
    En variant le ton, par exemple :
    Agressif : « Moi, monsieur, si j’avais fait une telle cagasse, il aurait fallu sur-le-champ que je la jetasse ! »
    Amical : « Certains en disent du bien… mais je préfère le caviar à la louche ! »
    Descriptif : « C’est une crêpe ! … c’est une galette ! … C’est une pizza ! Que dis-je, une pizza ? … c’est une pizza sans garniture ! »
    Curieux : « À quoi peut donc servir cette oblongue panicule ? De mouchoir, monsieur, ou pour se torcher le c.. ? »
    Animalier : « Aimez-vous à ce point les oiseaux que paternellement vous vous préoccupâtes de donner cette socca à leurs petits becs ? »
    Truculent : « Ça, monsieur, lorsque vous cuisinez, les flatulences de pois chiches vous sortent-elle du fion sans que vos invités succombent ? »
    Prévenant : « Gardez-vous de cette recette que je trouve pouêt-pouêt ! »
    Tendre : « Mettez ce met dans un joli coffret de peur que quelque personne ne le mange ! »
    Emphatique : « Aucun ventre ne peut, socca magistrale, te manger tout entier, excepté un Provençal ! »
    Commercial : « Pour un marchand de béret, elle fera une enseigne parfaite ! »
    Lyrique : « À l’apéro, vous vous prenez pour un soprano ? »
    Faussement naïf : « Ça se mange ?»
    Campagnard : « Hé, ardé ! C’est-y une galette ? Nanain ! C’est queuqu’bouse géante ou queuqu’torchon d’pain! »
    Militaire : « Les Poilus s’en retournent dans leurs tranchées… »
    Gastronome désespéré : « La voilà donc cette recette qui du blog de son maître a détruit l’harmonie ! »
    Voilà ce qu’à peu près, mon cher, vous auriez écrit si vous aviez un peu de lettres…
    Mais de lettres, Vous n’en avez que quatre… et comme vous le dîtes : C nul !

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