Amuse-gueule

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La socca est une spécialité de la Riviera méditerranéenne, d’Antibes jusqu’au sud-est de Gênes, via Nice et Monaco. Traditionnellement, elle était cuite sur de grandes plaques de cuivre étamé dans des fours à pain très chauds (voir ici en se plaçant à 41:30 du début ^[2] du carnet de recettes de Julie en pays niçois, 40:15 si vous voulez voir le joli village de Peillon…) puis, à la fin du XIXème siècle et au début du XXème, cuites sur des braseros par des marchandes de rue. La socca servait alors de coupe-faim aux ouvriers de la région. Elle est devenue aujourd’hui un amuse-gueule emblématique du pays niçois qu’on déguste avec un rosé de Provence bien frais !

On peut en faire chez-soi, même si on n’a pas de four ^[3] à pain et de grande plaque de cuisson ^[4] en cuivre étamé, mais un four électrique et un ou plusieurs moules à tarte en fer blanc à fond non amovible !

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 200 g de farine ^[5] de pois ^[6] chiches,
- 40 cl d’eau,
- 3 cuillerées ^[7] à soupe d’huile ^[8] d’olive très parfumée et 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive ordinaire,
- 1 cuillerée ^[9] à café de sel ^[10] fin,
- ½ cuillerée à café de poivre ^[11] concassé ou du moulin.

Et, en option, 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence ou d’oignons ^[12] frits hachés…

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : quelques heures,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : environ 7 minutes par fournée.

Prévoir 2 fournées pour un moule avec un fond d’un diamètre de 32 cm, 3 fournées pour un moule de 28 cm et 4 pour un moule de 23 cm.

^[13]Dans un grand saladier, délayer la farine de pois-chiches dans l’eau puis ajouter le sel fin et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et battre ^[14] vivement au fouet ^[15] pour obtenir un mélange sans aucun grumeau. La consistance doit être celle d’une pâte ^[16] à crêpes fluide.

Si vous avez choisi d’aromatiser la pâte avec des herbes de Provence ou des oignons frits, les ajouter et mélanger bien de nouveau.

Transvaser la pâte dans une bouteille munie d’un bouchon qui sera secouée avant utilisation, à la manière d’un shaker, pour homogénéiser la pâte.

La pâte peut être préparée quelques heures à l’avance. Dans ce cas, vérifier avant utilisation qu’elle est toujours aussi fluide et la diluer si nécessaire avec un petit peu d’eau puis secouer fermement.

Préchauffer le four à 270°C (thermostat) avec la grille à mi-hauteur.

^[17]Huiler généreusement le ou les moules avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive ordinaire pour un moule de 23 cm de diamètre, 1 cuillerée à soupe et 1 cuillerée à café pour un moule de 28 cm et 2 cuillerées à soupe pour un moule de 32 cm.

Lorsque le four est chaud, chauffer le moule en l’enfournant sur la grille pour 2 minutes.

^[18]Le sortir du four et y verser de la pâte en la répartissant de manière homogène pour obtenir une épaisseur d’environ 2.5 à 3 mm (soit avec le quart, le tiers ou la moitié de la pâte selon la taille du moule) puis enfourner sur la grille. ^[19]

Au bout de 2 minutes, passer le four en position grill moyen puis poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes, en surveillant jusqu’à ce que la socca commence à brunir localement. La socca doit être sèche en surface mais moelleuse à l’intérieur…

^[20]Couper le chauffage du grill, retirer du four puis déchiqueter la socca grossièrement avec une spatule rigide en bois ou en métal. Transférer sur le plat de service, poivrer généreusement et servir très chaud.

Chacun dégustera très chaud en en prenant avec les doigts, en accompagnant avec un verre de rosé de Provence très frais.

Pendant ce temps, cuire une nouvelle fournée après avoir débarrassé le moule des éventuels morceaux de pâte qui y seraient collés puis l’avoir huilé.

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